影響巖茶香氣的重要元素——芳樟醇

茶樹釋放的芳樟醇在加工過程中可轉(zhuǎn)化為萜烯類香氣，進而形成巖茶中獨特而鮮明的果蜜香與蜂蜜香。雖然許多茶類中都含有芳樟醇，本文重點聚焦于它在巖茶中的表現(xiàn)。

根據(jù)多年來對茶葉生化成分的研究，茶葉中已解析出的香氣物質(zhì)超過一千種。在這些復(fù)雜香氣成分中，芳樟醇是人類嗅覺能夠辨識、且印象較為突出的成分之一，堪稱茶葉香氣世界的“主力軍”。

芳樟醇，又稱伽羅木醇，其最大特點是散發(fā)清新怡人的香氣，類似百合或玉蘭的花香，在不同茶類中的含量差異顯著。其化學(xué)名稱為3,7-二甲基-1,6辛二烯-3-醇，分子式為C??H??O，屬于萜烯醇類化合物。工業(yè)上提純的芳樟醇常作為香精原料，應(yīng)用于香水等產(chǎn)品中。

芳樟醇為立體異構(gòu)體，不同構(gòu)型所呈現(xiàn)的香氣風(fēng)格不同，主要分為(R)-芳樟醇與(S)-芳樟醇。(R)-構(gòu)型帶有木香和薰衣草般的清雅；(S)-構(gòu)型則更顯甜潤，散發(fā)柑橘類水果與花香的調(diào)性。正是這種立體異構(gòu)特性，賦予了茶葉香氣豐富的層次感。

在茶樹新梢中，芳樟醇的分布呈現(xiàn)規(guī)律性梯度：從芽頭、第一葉、第二葉、第三葉到茶莖，含量依次遞減。芽頭中含量最高，這也是優(yōu)質(zhì)茶葉偏好嫩芽的原因之一。

對于以粗老原料為主的茶類，如壽眉白茶及多數(shù)黑茶，由于芳樟醇含量較低，一般不易呈現(xiàn)出類似百合或柑橘的香氣——盡管這一點可能引起部分茶友的不同見解。

季節(jié)變化也顯著影響芳樟醇的積累。一般而言，春茶中含量最高，夏茶最低，這也是夏茶品質(zhì)常不及春茶的原因之一（某些特例茶品如東方美人茶除外）。

從品種角度觀察，芳樟醇的積累與葉片面積呈正相關(guān)。大葉種茶樹（如福鼎大白、梅占）因葉面寬闊，接受光照更多，能在一定程度上抑制芳樟醇向其氧化物轉(zhuǎn)化，從而更易積累該成分。這也是原產(chǎn)閩南的梅占，在上世紀(jì)被廣泛引種至閩北，發(fā)展出梅占巖茶、梅占紅茶乃至梅占金駿眉的原因之一。

由福鼎大白、政和大白等品種制成的優(yōu)質(zhì)白毫銀針和白牡丹，常呈現(xiàn)帶有絨感的毫香，蓋香清透含花韻，部分茶款甚至散發(fā)愉悅的奶油香。

在優(yōu)質(zhì)巖茶中，芳香物質(zhì)不僅總量高，種類也極為豐富。芳樟醇與其他香氣成分協(xié)調(diào)作用，共同塑造出沁入鼻腔的馥郁香韻——既有果香的甜美，亦含木質(zhì)的沉穩(wěn)。

從工藝角度看，芳樟醇在茶樹體內(nèi)主要以糖苷形式存在。在酶、熱、光或酸性條件下，這類結(jié)合態(tài)芳樟醇會水解為游離態(tài)。鮮葉采摘后，葡萄苷水解酶即開始作用，釋放出可被人體直接感知的芳樟醇。

巖茶經(jīng)做青、搖青、殺青、揉捻與烘焙等多道工序，將茶葉中苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，最終在炭火錘煉中凝煉為“巖骨花香”。而白茶僅經(jīng)萎凋與干燥，不炒不揉，工藝差異直接決定了芳樟醇在加工中的變化路徑，進而形成截然不同的香型風(fēng)格。

做青與搖青是巖茶香氣形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是芳樟醇從“儲備態(tài)”轉(zhuǎn)為“釋放態(tài)”的轉(zhuǎn)折點。芳樟醇沸點約199–200℃，搖青過程中形成的機械應(yīng)力使細(xì)胞受損，促進萜烯糖苷水解，釋放香氣。隨后的殺青則使低沸點青草氣物質(zhì)（如青葉醇）揮發(fā)，而高沸點的芳樟醇等花香味成分得以保留與提純，形成更優(yōu)質(zhì)的香氣組合。

許多經(jīng)驗豐富的制茶師雖未必熟諳各香氣成分的學(xué)名與沸點，卻能通過“輕搖”或“重?fù)u”等手法調(diào)節(jié)同一原料的香氣表現(xiàn)，例如“重?fù)u”有助于提高高沸點香氣成分的比例。

包括巖茶在內(nèi)的烏龍茶類，其香氣實為多種芳香物質(zhì)協(xié)同作用的結(jié)果，芳樟醇在其中扮演“多面手”角色。例如某些烏龍茶中溫暖的蜜香，便離不開芳樟醇與其氧化物的共同貢獻。

再如茉莉花香，是由芳樟醇、乙酸苯甲酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、吲哚、苯甲醇等多種成分交織而成；而類似秋天收獲感的“栗香”，則需芳樟醇與β-紫羅酮、植醇等配合，方能呈現(xiàn)那份堅果般的溫潤香韻。