從最能打的性價(jià)比西餐，到客流斷崖式下滑，薩莉亞為啥沒人買單了

最近餐飲圈特別熱鬧，一會(huì)兒是西貝遭遇預(yù)制菜爭(zhēng)議，一會(huì)兒又有人在社交平臺(tái)曬出西貝某些門店的閉店公告。

還沒等大家搞清情況，話題已經(jīng)被扣上了閉店潮的帽子。

西貝急忙出來解釋是正常調(diào)整，而另一邊，那家曾經(jīng)被網(wǎng)友戲稱為預(yù)制菜之王的薩莉亞，也正悄然經(jīng)歷一個(gè)并不好過的年份。

從公開信息來看，薩莉亞在全球依舊風(fēng)光，但中國(guó)市場(chǎng)的表現(xiàn)卻出現(xiàn)了明顯疲軟。

營(yíng)業(yè)收入還在漲，利潤(rùn)卻在往下掉，核心城市的單店盈利更是一路滑坡。

更加微妙的是，網(wǎng)絡(luò)上并沒有鋪天蓋地的抱怨，甚至連罵聲都不多。

沒被罵不代表沒有問題，反而意味著消費(fèi)者連表達(dá)不滿的興趣都沒有了，轉(zhuǎn)身去找別的選擇。

在一個(gè)人人都在精打細(xì)算、到處都在打折促銷的餐飲時(shí)代，薩莉亞這艘曾經(jīng)靠低價(jià)破圈的老船，正在遇到更難跨過去的浪頭。

它漲價(jià)的幅度不大，卻正好打掉了自己存在的意義。

當(dāng)價(jià)格不再驚喜、份量不再充裕、味道也不夠亮眼，它的競(jìng)爭(zhēng)力自然就模糊了。

這些年走進(jìn)任何城市的餐館，都能感受到一個(gè)明顯趨勢(shì)。

以前餐飲品牌比裝修、比菜品，現(xiàn)在比的是誰更能把價(jià)格壓下來。

無論是快餐、燒烤、火鍋還是甜品，大家都在用更低的價(jià)格換更多的客流。

每次去商場(chǎng)，總是能看到品牌限時(shí)折扣，飲料免費(fèi)續(xù)杯，套餐價(jià)格不斷刷新下限。

在這樣的氛圍里，漲價(jià)就變得格外刺眼，偏偏薩莉亞選擇了最不討巧的時(shí)間，把原本靠低價(jià)形成的優(yōu)勢(shì)松了口。

漲幅不算嚇人，從菜單上看只是幾元的變化，但消費(fèi)者的心思從來不是算賬，而是感受。

一旦感覺不如以前劃算，心里就會(huì)開始比較。

以前覺得三四十塊一餐很便宜，現(xiàn)在同樣的錢，能吃到的選擇更多、更好、更豐富。

城市里的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也變得更兇猛。

有的主打現(xiàn)炒快餐，有的擅長(zhǎng)地方小吃，有的靠創(chuàng)新菜式吸引年輕人，即使是同樣依賴預(yù)制菜的品牌，也敢把價(jià)格打到令人無法拒絕的程度。

對(duì)比之下，薩莉亞那種從容不迫的低價(jià)姿態(tài)已經(jīng)被削弱，曾經(jīng)是便宜的代名詞，現(xiàn)在卻不再是唯一的選項(xiàng)。

更致命的是，漲價(jià)本身不可怕，可怕的是它失去了過去的那種壓倒性優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)一個(gè)品牌的靈魂是便宜，而便宜不再明顯時(shí)，這個(gè)品牌就開始變得不好定義。

失去定義，就是失去定位；失去定位，就是失去未來。

薩莉亞在中國(guó)的表現(xiàn)走弱，并不是突然掉下來的，很多表面看到的結(jié)果，實(shí)際上是長(zhǎng)期積累的結(jié)構(gòu)性問題。

首先是供應(yīng)鏈的問題。

薩莉亞的模式建立在高度集中、高度標(biāo)準(zhǔn)化的體系上，它的中央廚房模式在日本幾乎能實(shí)現(xiàn)極致效率。

土地面積小，城市密度高，物流線路短，一家工廠能為成百上千家門店供貨。

從原料加工到配送節(jié)奏，幾乎沒有浪費(fèi)。

但中國(guó)完全不是這樣的格局。城市分布分散，距離拉得太長(zhǎng)，交通成本明顯更高，想復(fù)制日本的效率，難度幾乎翻倍。

更關(guān)鍵的是，中國(guó)的菜品偏好更加多樣，對(duì)熱菜、現(xiàn)制、份量有更強(qiáng)的情感需求。

這讓薩莉亞的半成品策略天然帶著一點(diǎn)距離感，消費(fèi)者對(duì)它的寬容程度要靠?jī)r(jià)格維持，一旦價(jià)格上去了，這種寬容度立刻減少。

其次是一線市場(chǎng)本身的變化。

以前的北上廣消費(fèi)者想嘗鮮，意面、焗飯、披薩在當(dāng)時(shí)都帶著一點(diǎn)新奇感。

現(xiàn)在這些品類遍地都是，做得便宜的有，做得快的有，做得更符合中國(guó)胃的也有。

街邊一家三十元的現(xiàn)炒快餐往往比預(yù)制西餐更能打動(dòng)人。

年輕人吃飯講究爽快、熱乎、豐富，而薩莉亞的菜單雖然熟悉，卻越來越缺乏吸引力。

再者，當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)于性價(jià)比的敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于過去。

不缺吃的年代，大家更關(guān)注是否劃算，而不是是否高檔，品牌如果在心里種不下記憶點(diǎn)，就很難靠忠誠(chéng)度留住客人。

過去薩莉亞的記憶點(diǎn)是離譜的便宜，現(xiàn)在變成了普通的便宜，這種變化比漲價(jià)更危險(xiǎn)。

當(dāng)薩莉亞意識(shí)到一線城市增長(zhǎng)開始放緩后，選擇了把目光投向下沉市場(chǎng)。

但下沉市場(chǎng)可不是想象中的洼地，而是早已擠滿了各路玩家的激戰(zhàn)區(qū)。

這些城市的消費(fèi)者對(duì)花錢格外敏感，一頓飯的價(jià)格差距，足以決定是否愿意常來。

十幾元吃飽的面館、米粉店、小吃鋪遍地都是。

薩莉亞那種既不是特別便宜，也不是特別有特色的品類，很難一上來就站穩(wěn)腳跟。

更關(guān)鍵的是，下沉市場(chǎng)的本土品牌比任何外來餐飲都更懂當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

比如偏重湯的地方，偏重面食的地方，偏好清淡的地方，每個(gè)地帶都有自己的飲食習(xí)慣。

預(yù)制西餐看似門檻低，實(shí)際上和線下生態(tài)格格不入，你很難指望一個(gè)喜歡熱騰騰米線的人，長(zhǎng)期為一份常溫出品的意面買單。

薩莉亞的供應(yīng)鏈在下沉市場(chǎng)也面臨更大挑戰(zhàn)。

城市越往下，物流成本越高，配送路線越不穩(wěn)定，想維持低價(jià)就必須壓縮所有成本，可越壓越難，越難越不劃算。

擴(kuò)張本身不是問題，餐飲品牌成熟后都會(huì)走這一步，但關(guān)鍵在于，你是不是適合這塊土壤。

薩莉亞的原始優(yōu)勢(shì)在這里并不能完全發(fā)揮，它需要花更多時(shí)間、更多資源，去打通供應(yīng)鏈、調(diào)整產(chǎn)品、適應(yīng)市場(chǎng)。

而在這個(gè)過程中，本土品牌會(huì)以更快的速度占領(lǐng)用戶心智。

下沉不是捷徑，而是另一場(chǎng)拼刺刀。

相比價(jià)格上漲，更讓人擔(dān)心的是薩莉亞的品牌價(jià)值感正在消散。

一個(gè)品牌的衰退往往不是從虧損開始，而是從消費(fèi)者不再為它找理由開始。

過去它能把一份意面做到十元左右，所有人都覺得物超所值。

那時(shí)候吃薩莉亞，是一種讓人安心又有點(diǎn)小確幸的體驗(yàn)，既不貴，又體面，既不奢侈，又不湊合。

現(xiàn)在的薩莉亞沒有到差評(píng)如潮的地步，但好評(píng)也越來越平淡。

消費(fèi)者既不熱情，也不反對(duì)，甚至連評(píng)價(jià)都懶得寫，吃完也沒什么感覺。

餐飲最可怕的不是被罵，而是被遺忘。

當(dāng)一個(gè)品牌不再能提供讓消費(fèi)者自發(fā)傳播的記憶點(diǎn)，就意味著它失去了引發(fā)討論的力量。

餐飲行業(yè)不是賣商品，賣的是體驗(yàn)、情緒、記憶點(diǎn)。價(jià)格是體驗(yàn)的一部分，但不是全部。

未來的競(jìng)爭(zhēng)，不會(huì)是簡(jiǎn)單的便宜戰(zhàn)爭(zhēng)，也不會(huì)是標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制戰(zhàn)爭(zhēng)。

而是誰更能提供一個(gè)值得走一趟的理由。也許是某道菜，也許是某種氛圍，也許是一點(diǎn)微妙的情緒價(jià)值。

薩莉亞需要找回那個(gè)理由。

在這場(chǎng)快速變化的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，每家品牌都在拼命尋找自己的生存方式。

有的壓價(jià)格，有的做體驗(yàn)，有的重研發(fā)，有的靠供應(yīng)鏈。

無論選擇什么路，核心只有一個(gè)，能不能讓消費(fèi)者覺得你值得。

值得走進(jìn)來，值得再次選擇，值得在心里留下印象。

價(jià)格戰(zhàn)永遠(yuǎn)不會(huì)停，但價(jià)格從來不是最終答案。

真正能穿越周期的餐飲品牌，始終都是那些能在一個(gè)混亂的時(shí)代里，讓消費(fèi)者覺得有確定感的選項(xiàng)。

薩莉亞能否繼續(xù)在中國(guó)站穩(wěn)腳跟，不取決于它是否再降價(jià)，而取決于它能否重新讓人說一句，這家店，我愿意再來。