在北京找尋呼市燒麥的館子祛寒

天兒冷了，銅鍋涮肉、羊蝎子就得招呼上。在北京，還有一個(gè)寒天里的好吃食——呼市燒麥。

燒麥在北京，有一家叫做“都一處”的，拿到了非遺技藝傳承人的牌子，這個(gè)燒麥?zhǔn)蔷┦綗?，除了純?nèi)怵W兒是北派燒麥的典型特征外，代表不了北方燒麥的風(fēng)格。

南派燒麥在東南地區(qū)最為流行。典型特征是餡兒料用肉汁浸淫的糯米，突破了“大餅卷著饅頭蘸米飯吃”這種“主食+主食”的忌諱，反倒有了獨(dú)特的風(fēng)味。

北方燒麥的代表，是“呼市燒麥”——呼和浩特市這個(gè)內(nèi)蒙古首府最流行的餐食品類。

呼市燒麥以羊肉為本，最正宗餡料只用本地綿羊肉與大蔥，絕不可添加醬油之類調(diào)色，保持肉的原色和鮮味。還需加上淀粉，鎖住餡兒料的形狀、不讓汁兒外溢。

呼市燒麥的皮兒，也是獨(dú)特。很多第一次見到呼市燒麥的人，都要為那薄如蟬翼燒麥皮兒驚嘆，薄到透明，有人說(shuō)那是"玻璃餃子"，在最上邊兒，不含餡兒料，純白、摶在一起像是荷花瓣兒，食欲頓增。

呼市燒麥最吸引人的是它的計(jì)量單位。呼市燒麥論“兩”計(jì)，這個(gè)“兩”純粹是呼市地方特色的稱重單位。按照今天一兩50克的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)燒麥也大大超出了一兩的重量，而呼市燒麥的“一兩”是八個(gè)——用小籠蒸出來(lái)正好是一屜。這就是那個(gè)經(jīng)典的笑話的來(lái)歷：

南方朋友到呼和浩特點(diǎn)了標(biāo)志性美食燒麥，見是按兩賣，想幾個(gè)人還不得吃上幾斤。店老板說(shuō)吃不了、真的吃不了，4個(gè)人最多一斤足夠。南方朋友按照常識(shí)理解的兩的重量單位堅(jiān)持要最少二斤，店老板很是貼心，先端上5兩，就是5屜，說(shuō)這是半斤的量，讓這幾位南方顧客目瞪口呆——呼市燒麥?zhǔn)呛贸?，可他們四個(gè)人也未必吃得了這半斤！

呼市燒麥按兩計(jì)，一直是個(gè)謎。有人說(shuō)那一"兩"指的是皮的重量。當(dāng)?shù)厝俗鰝€(gè)測(cè)量，別說(shuō)八個(gè)一兩的八張燒麥皮兒遠(yuǎn)超50克，就算呼市燒麥皮兒薄如蟬翼，真正的“餡兒大皮兒薄”，可那單張皮兒也接近了50克，更別說(shuō)八個(gè)了。

叫做呼市燒麥，其實(shí)在內(nèi)蒙古西部區(qū)是比較普遍的一種餐食。呼市的近鄰包頭、鄂爾多斯、烏蘭察布，再往西的巴彥淖爾市，甚至河北的張家口，都有與呼市燒麥完全相同的餐食，典型代表就是羊肉大蔥餡兒。

呼市燒麥?zhǔn)且粋€(gè)品類的代稱，如同“大同刀削面”、“揚(yáng)州炒飯”、“杭州小籠包”一樣。

正宗呼市燒麥，做法、吃法都有講究。做法上，講究“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包”，原料要用來(lái)自錫林郭勒盟優(yōu)質(zhì)綿羊、西北沙土地里長(zhǎng)出的本地大蔥，保持原汁原味。

地道的燒麥皮需要用特殊工具搟成荷葉邊，包制時(shí)用"挑子"一步成型，蒸熟后頂端會(huì)自然開花。

包好后上籠蒸，7、8分鐘就可上桌，皮薄如蟬翼，葷香油重，是冬日里祛寒的佳品。

蘸上山西老陳醋，加點(diǎn)兒辣椒末，更會(huì)促進(jìn)食欲。在配上磚茶——一種來(lái)自四川、湖南等地的發(fā)酵茶，應(yīng)是黑茶的一種，解膩提香，最終能進(jìn)步到吃夠“一兩”的水平。

北京的呼市燒麥館不多，在王府井“金街”之上，有一家“德順源”，是呼市本部的北京分店，老字號(hào)，主營(yíng)經(jīng)典大蔥羊肉口味。

東三環(huán)三元橋附近有一家“乾寶源”，經(jīng)典大蔥羊肉，羊肉選自錫盟，幾乎無(wú)膻味，皮脆餡鮮，羊肉塊而非肉泥，湯汁飽滿。探店評(píng)價(jià)是"皮兒薄，干爽，一口爆汁，鮮掉眉毛"，

在北京，凡是字號(hào)里有“聯(lián)營(yíng)燒麥”幾個(gè)字的，都是來(lái)自烏蘭察布市，他們自己不把“呼市燒麥”放進(jìn)宣傳兩，其實(shí)就是一個(gè)品類，西城區(qū)護(hù)國(guó)寺街是旗艦店。

老綏元燒麥?zhǔn)呛羰袩溩畲蟮倪B鎖品牌，在北京分布挺多的，昌平市中心、門頭溝、朝陽(yáng)都有，是呼市老字號(hào)，也是第一個(gè)把呼市燒麥向連鎖快餐業(yè)態(tài)拓展的商家，經(jīng)典的羊肉大蔥，特色的沙蔥羊肉。

北京的呼市燒麥雖不是隨處可見，但幾家正宗店鋪完美還原了“呼市燒麥”的傳統(tǒng)風(fēng)味，獨(dú)特的 "按兩計(jì)價(jià)"，展現(xiàn)出呼市燒麥的獨(dú)到魅力。

天氣寒冷，飯搭子組就近在朝陽(yáng)區(qū)，找了一家，品嘗這道草原與中原文化融合得極佳的美食。

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