尋味武漢：黃陂大集的故鄉(xiāng)風物，糯米灌肥腸、麥醬與脈地灣蘿卜

每年冬天這個時節(jié)，是脈地灣蘿卜上市的日子。近五六年來，我總會陪老楊一起到脈地灣，驅(qū)車一百多公里，看看冬日黃陂的街景，去脈地灣拉一車蘿卜回來，順便于村落人家中吃一餐，打打牙祭，放空一下。

今年，我們黃陂之旅做了些許的變化，先去黃陂鎮(zhèn)上過早，再到長軒嶺逛大集，最后抵達脈地灣，一次性體驗他的故鄉(xiāng)風味。

七點半，我們在工農(nóng)兵路油餅大王匯合，然后睡眼朦朧中抵達黃陂向陽大街的潘家田炒飯摻湯。

汆湯、摻湯，是對入水汆燙食材諸如腰花、豬肝、瘦肉等的不同叫法。武漢城區(qū)吃汆湯一般是放入米粉、面條等，汆燙是澆頭的角色；潘家田呢，一小碗蛋炒飯，配一小碗純粹的汆湯，兩者混搭，別開生面。不足之處是，汆湯過于寡淡，尤其是黑胡椒香氣不足，缺少讓神經(jīng)打一個激靈的訝異感，炒飯呢，亦是淡口。

這家生意很好，人來人往，可能我們對黑胡椒的熱烈追逐，不見得與當?shù)厝说膶徝劳壍馈Ｓ袀€說法，“冬天的早上，喝一碗汆湯，可以嘗到黑松露的氣息。”我記得有朋友提及汆湯，認為是黑暗料理，特別是黑胡椒簡直是罪惡中的罪惡，不無道理。

長軒嶺是黃陂的一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，周邊村民會來此趕大集。老楊介紹說是黃陂北片較大的農(nóng)貿(mào)市場，南北部之分是以黃陂縣城為界，祁家灣、盤龍城都屬于南片，長軒嶺、研子崗都屬于北片。也有老人說，黃陂當?shù)貨]有南北之分，因為發(fā)源于大悟的黃陂“母親河”灄水，乃南北流向。

陽光照徹的冬日，市集是最有煙火氣的地方，目光所及皆是花花綠綠、各色各樣的食物，整個旅途的煩悶當即一掃而空。怪不得很多文人墨客視菜市場為治愈人心的地方，哪怕有抑郁自殺心理的人，來這里逛一逛，那積郁的愁云也會蕩滌殆盡。

在集市信步閑逛，當季的紅、白蘿卜惹人愛，還都帶著翠綠的蘿卜纓子，新鮮亮眼；有蟲眼的甘藍菜，還帶著清晨的露珠兒在滾動；山里撿拾來的黃蘑菇，看著就鮮美；鹵味炸貨那就太多了，牛肉、牛肚、小炸魚等等，更有孔洞的土豬血像在呼吸一樣，我在荊楚宴吃土豬肉火鍋時，那里面的豬血大概和市集所見類似，我稱之為“會呼吸的豬血”，可以感受到生命的喘息與悸動。

冬天是農(nóng)閑的時節(jié)，農(nóng)民有大把的悠閑時光可以就地取材，侍弄食物，攤豆絲、殺年豬。殺豬是鄉(xiāng)村生活的變奏曲，需要好多個人一起出力，豬嗷嗷叫的聲音響徹寂靜的山村，慘烈又喜慶。豬全是寶，各個部位用途不同。

雙刀在案板上鏘鏘作響，豬肉剁成肉糜，可以做一版版的肉糕，油鍋撈出金燦燦的肉圓子，手指虎口汆出一個個潔白如玉的魚圓子，這就是著名的黃陂三鮮。那豬頭呢？可臘可鹵可上供桌。

黃陂冬日風物，糯米灌肥腸是被忽視的一款。在前來黃陂的路上，大家就提到了這一食物，在市集上，我才發(fā)現(xiàn)此物居然碩大無比，像一根法棍。糯米灌入肥腸中，肥腸像吹脹了的氣球，氣鼓鼓的。脹飽后的肥腸，外形是一節(jié)節(jié)的，像竹子一般，越是肥碩，說明選用的肥腸品質(zhì)越好，這樣出來的糯米灌肥腸效果也最好。

在老楊舊時的記憶中，此物是拿來煨湯的，然后放一點切片蘿卜進去，一起燉著吃，煨湯時，糯米灌肥腸還需要用剪刀剪一下，吃到口中要有“肉坨”感。“肉坨”是武漢人常掛在嘴邊的口頭禪，大概意思是似肉非肉，乃一種很高明的烹飪食物的技術(shù)結(jié)果。

不過，店家建議最佳食用方式是切片，然后油煎著吃。我猜測，大概以前油水金貴，不舍得拿來油炸，荊楚之地又喜鼎鑊烹煮，如排骨藕湯、荊州魚糕火鍋等等，一桌人圍著，熱熱鬧鬧，所以才會煨著吃。在潮汕、閩南等地，也有糯米脹豬腸，與糯米灌肥腸類似。

有位叫“心若止水”的網(wǎng)友告訴我，糯米灌腸的做法有點麻煩，先要泡糯米洗大腸，現(xiàn)在的人沒有那耐煩清理豬下水；再者，要把糯米灌進腸，米量要把握適量，多了會爆腸，然后再用銚子煨，現(xiàn)在家里沒有個銚子了；然后，煨好后撈可即食，也可切片鍋煎，他尤其推薦糯米灌腸的煎制做法，灌腸煨好后切成兩叁厘米厚兩面煎黃，像蟹殼，蘸醬油、醋和辣椒醬吃，外酥里糯重重的豬油香和胡椒香，三十多年沒吃上了！言語間，盡是故土之思！

我們挑選完畢，即又逛到了下一個攤點，這家攤主和老楊很熟。一見面，老楊就跟留著短發(fā)的小女孩打招呼，“你爹爹呢？”在這個小攤，我們要尋找的是麥醬，這是黃陂的特產(chǎn)，一小塑料盒子裝著，黑乎乎的。

醬，是中國人喜歡的發(fā)酵物，可拿來燒菜，有黃豆、蠶豆等多種食材制作的醬，像著名的荊沙豆瓣醬、四川郫縣豆瓣醬。在黃陂，制作麥醬，是蒸好后，用紗布一炕，然后在冬日的話，需見足30個太陽，這樣陽干后的麥醬才好吃。有網(wǎng)友告訴我，黃陂人多在夏天入伏后制作麥醬，曬好的麥醬是暗紅色，像冬天荸薺皮的顏色。

寫到麥醬這里，我會想到故鄉(xiāng)山東，大家喜歡吃的是蝦醬，煎餅大蔥蘸醬，蝦醬炒蛋好生下飯。小時候我還吃過天津利民的辣醬，也是拿來蘸煎餅吃的。遂果斷在某寶上下了一瓶壽光羊口蝦醬，過幾天炒蛋吃，尋找一下舌尖忘卻的味蕾記憶。

至于集市呢，在我們山東，要比這熱鬧，從蔬菜、水果、鹵味、干貨到服裝鞋帽一應俱全，但沒有長軒嶺農(nóng)貿(mào)市場干凈整潔。故鄉(xiāng)的集市，冬日肯定是有青州特產(chǎn)冬雪蜜桃，個頭小小，玲瓏可愛，脆甜無渣，最難忘的是用鐵鉤子一鉤稱重的豬頭肉，回去拍一只黃瓜給大蒜末拌著吃，下二兩小酒，甭提有多香了！我小時候，老爸開心就好這一口，自斟自酌。

我們在長軒嶺采購的這家小店售賣多種當?shù)馗韶洠他溼u，還有燉雞子豬肚用的陰米，一小袋一小袋地裝著。炒熟的米粉也是小袋的，有花生、芝麻、黃豆等十幾種原料，磨成粉子，用開水一沖，像喝芝麻糊一樣。麥醬多用來燒肉，我們又在一旁的豬肉佬那兒切了大塊土豬肉，一指膘的那種，意思是一指寬的肥膘，這是四季美做湯包選用的標準。

一二個小時，我們逛了兩次市集，大包小包裝了大半車，帶櫻子的胡蘿卜、幾盒子麥醬、厚肥膘的五花肉、糯米灌肥腸等等，然后驅(qū)車趕往最重要的一站——脈地灣。

脈地灣，剛接觸時，以為是“麥地灣”，是小麥種植區(qū)，喚作“脈”，格調(diào)忽然高了起來，有點周易、八卦等玄學之意，會不會有世外高人隱居在此？

來脈地灣，一路上風景秀麗，路途迢長，車子在山路中拐拐繞繞，快有暈車的感覺了。然后，一下子來到這樣一個美麗的村落，一片山間的小沙地，滿目要么是黃的葉子，要么是翠綠的蘿卜纓子，以及手指頭一拎就可以扯出來的蘿卜，根本不需要用力氣拔，宛然一個失落的世外桃源，“黃發(fā)垂髫，怡然自樂”，我們是誤入寧靜世界的現(xiàn)代人。

脈地灣蘿卜，自成一格。像我們?yōu)H坊蘿卜生長在白浪河流域的沙土一樣，脈地灣恰好是以前有河水從山中流出，沖出了這樣一片沙土地，后來河水改道，現(xiàn)在很適合種蘿卜。蘿卜小小的，五短身材，豐乳肥臀，適合與五花肉同燒，不適合煨湯，也不適合涼拌或做泡菜，因為無筋無渣。適合煨湯的，還是長陽、沙洋的蘿卜，個頭又大又粗，像山東妹子，光憑身高就碾壓眾人。

冬天很適合吃蘿卜。舊時漢口街巷常有“黃陂脈地灣來的蘿卜上了街，漢口的藥鋪無買賣”等說法。黃陂北鄉(xiāng)也有“塔耳崗的柿餅張家沖的棗，黃陂脈地灣的蘿卜俏如寶”等民諺。其實漢口不僅吃黃陂蘿卜，還吃黃州蘿卜，“黃州的蘿卜、巴河的藕、五里界的豆子、豹子澥的酒。”這是我從何祚歡老先生處聽來的說法。”黃州蘿卜，外號“冬瓜蘿卜”，身子粗大，水桶腰，與小巧玲瓏的脈地灣蘿卜迥異。

楊元銀告訴我，在黃陂還有一種臭蘿卜的做法，盛行于脈地灣、土地嶺、泡桐一帶，是60、70后人們的記憶。臭蘿卜的做法，是用鄉(xiāng)村的大土缸，將蘿卜多泡一段時間來發(fā)酵，泡到將溶未溶的狀態(tài)，然后取出來與米飯一起蒸著吃，有條件的，滴兩滴香油。蒸出來之后，像蝦拃一樣的，稠稠的溶脂狀，弄一坨出來搞到米飯上，半碗飯都是臭烘烘的，故名臭蘿卜。

在上小學時，老楊會帶一瓶子酸蘿卜去學校，這種較臭蘿卜發(fā)酵程度低，用罐頭瓶子裝著，然后每天拿來拌飯吃。等到周五，酸蘿卜就開始長霉了，上面一層燜子，有點兒臭蘿卜的回味了，用筷子一扒，再拿一鋁盒子蒸好的米飯，好生下飯。

在村落中行走，太陽曬得晃眼，這哪兒是冬天？分明是暖洋洋的春日。

老房子還有，木門也在，斑駁地。有房子推倒了，只剩下落寞的宅基地，有村民在上面種了菜蔬，蘿卜纓子擱在圍墻基上兀自晾曬著，曬個幾天，加粗鹽，可以做蘿卜菜。年輕人都外出打工或者搬遷了，村中所見都是老年人，也有少數(shù)自駕來的游客，他們無一例外都帶走了蘿卜。

我們同樣扯了一袋子蘿卜，農(nóng)家嫂子用她的電動車載著，蘿卜大袋子放在身前，像是守護著一束怒放的鮮花。

脈地灣，至今存留著我對黃陂的最美影像，它比木蘭八景更活色生香。自從兩次前往脈地灣，拍攝一些舊影像后，每每冬日整理素材時，我都會重新?lián)炱鹪贋g覽那些時光碎片，諸如一桌子人熱熱鬧鬧吃村長家的宴席，大家談論黃陂三鮮肉糕“彈彈神”，老楊于柴火土灶燃起猛挖兩勺豬油大鏟子揮舞著做蘿卜燒五花肉，蜂窩煤爐子老吊子里煨著土雞湯香氣彌漫整個小院落，片哥帶著兒子一起在田地里拔蘿卜，那時候他兒子黑皮還很小很乖很聽話……

時光翻過去一頁，大家都在成長，人老的老，成熟的成熟，我們又一次來到了脈地灣。滿目山河空念遠，不如憐取眼前人。

回到元銀甲武昌江灘店，大師傅拿今日采購的食材下廚房。糯米灌肥腸切片下鍋煎炸，油潤可口；脈地灣蘿卜與土豬肉一起煨，煨的時間短了些，但蘿卜的清甜保留了。要是多煨一下，煨到軟化最好，蘿卜就真的有了肉的口感，或者多給豬油，動物脂肪浸潤入蘿卜中，你儂我儂，酥化人心，最妙。

蘿卜丸子呢，不是北方的蘿卜絲丸子，而是外頭裹了一層饅頭丁，饅頭丁是焦脆的，內(nèi)餡是鮮美的，出人意料。那很家常鄉(xiāng)土的蘿卜圓子瞬間就被裝點成了大家閨秀，春香也可轉(zhuǎn)身杜麗娘。

疫情后，消費降級之下，中國餐飲步入了一個新的階段，大家不滿足于簡單的口腹之欲、社交需求，開始進行從餐桌到田野的溯源之旅，以云貴為代表的山野風席卷全國，諸如一坐一忘、泥靴、三出山、野果、山野板扎等“漂亮飯”一度贏得了年輕人的喜歡。

與這些網(wǎng)紅打法不同，楊元銀選擇了回歸鄉(xiāng)土、扎根田野，他是黃陂人，當年從北京回武漢，選擇甲魚這個賽道，就是因為荊楚的故鄉(xiāng)情結(jié)，如今再次細微化，將目光鎖定在他成長的地方。

那是誕生過眾多“不服周”鄉(xiāng)賢名人的黃陂，他將豆絲、蘿卜、麥醬、糯米灌肥腸、黃陂三鮮等土菜土特產(chǎn)搬入元銀甲，把天河、祁家灣、木蘭、楊保益等地名作為店內(nèi)包房名。

他是在以黃陂的血脈重塑元銀甲這個品牌，以故鄉(xiāng)深情調(diào)味自家菜肴，拒絕花里胡哨之名，試圖純粹地回歸鄉(xiāng)野，這詮釋了風雨過后，什么叫做赤子之心、故園之戀。

作者：舒懷

圖片：舒懷