安徽日報：味道｜趁熱來一口焦軟粘糯

在桐城，蒿子粑是時令食品，與季節有關。但米粉粑卻能跨越時間經緯，更顯得彌足珍貴。正因如此，我一直覺得由水米粑演化而來的臘水粑，成了我靈魂寄放的“信物”。

米粉粑制作工藝簡單，稍稍有點廚藝的人，不分男女都能制作可口的粑。在面盆里備適量米粉，舀一些熱水倒進米粉里，然后逐步添加水。水的多少以米粉是否充分和勻為準。經過搋、捏、揉、搓，揪成一個個小的劑子，再團成小團，雙掌稍稍用力壓扁，一個米粉粑就做成了。

此時，在鍋灶里架火，火不可太大。鐵鍋燒熱，淋一點菜籽油，待油熱發出嗞嗞聲響，米粉粑即可貼到鍋內。火候差不多的時候，給米粉粑翻一次身，待兩面焦黃就可以出鍋了。這個時候的米粉粑包裹著熱氣，外焦里嫩，拿在手里會燙得牙齜嘴咧、不停地換手。

我的母親還把咸菜和進米粉里，揉成團，捏出花。也可以把白菜蘿卜和薺菜一同切碎裝進粑芯。還有一種芝麻粉拌著紅糖或者白糖的粑芯，偶爾也會混入少許肉丁，這或許就是盛行桐城菜芯粑的初始模樣。

又比如園子粑，用糯米作為主原料，摻入適量的粳米，再把這些米一同倒到木盆里，舀些井水浸泡。米通常要浸泡20多天，期間還更換兩到三次水。看到時間差不多了，從水里撈幾粒米，手指捻一捻，感覺泡透了，就可以淘洗上磨，磨成濕淀粉。

在濕淀粉上覆蓋一張寬大的漿幅。要不了多久，淀粉里的水分大多被吸走了，此時稍顯潮濕的淀粉最適合制作園子粑了。

園子粑的個頭遠遠大于充當早點的米粉粑，往往一只就有湯碗口大小，也厚得多。

先把淀粉揉成團，用力壓扁，等鍋燒熱后直接放到鍋里。每次只能焊一只。焊，形同于煎，適時少量灑水。只等到兩邊都烤出焦黃的殼子，才將園子粑鏟出鍋來，再放到簸箕里。母親等所有園子粑制作好，就會把這些厚實的粑切成大小差不多的方塊。年夜飯里自然少不了園子粑，紅泥火爐里，不僅有肉，還必須有象征團圓的園子粑。

還有一種叫水米粑。水米粑的選材有別于園子粑，制作手法也明顯不同。水米粑的原料是由粳米和秈米以合適的配比混合而成，無需浸泡，直接磨粉即可。

磨好的干米粉用熱水浸泡、揉勻，在粉案上搓成長長的粉柱或長條。粉案下面放一只大的簸箕，母親把白線的一端固定在粉案邊緣，右手捏住白線的另一端，左手拉著粉柱往前走，右手的白線在粉柱上繞一圈，輕輕一拉，一塊切好的粑就掉到下面的簸箕里。不一會兒，就裝滿了一簸箕。接著是水米粑最關鍵的一步——上屜，用甑把這些做好的水米粑蒸熟，最后放涼。

其實，無論是園子粑，還是水米粑的制作，都是每年未進入臘月就得開始籌劃了。臘八以后，在做完年豆腐、殺年雞年豬年魚之后，就可以正式制作。制成的園子粑留下一部分正月里來客招待，其余的就跟水米粑一起，分裝進專門的甕罐里，倒滿臘月里的塘水養著，因此也就叫成了臘水粑。

其實，水米粑年前是不能隨便吃的，只有來年開春，男人們起早干活，早上稀飯里搭幾塊水米粑，他們吃了添腳力。這得精打細算，有限數量的水米粑，必須對付到早稻秧全部下田，才算完成了歷史使命。

小孩子們是不能太貪嘴的，偶爾吃上一只臘水粑便已是幸福的事了。其實，吃的多與少早已沒了印象，但對臘水粑的那種企盼感卻填滿了我們彼此的童年。

▌來源：安徽日報

▌責編：木子 小魚