它是羊膻味的“克星”，燉羊肉湯時(shí)放1克，羊湯鮮美濃郁肉酥爛，不腥不膻味道好

今天和姐妹去河北承德玩，中午順路嘗了一家羊湯。平泉這個(gè)地方的羊湯在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻兄倌甓嗄甑臍v史底蘊(yùn)，更是被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)美味。

在平泉，羊湯主要有“清湯”和“肥湯”之分。清湯色澤更為金黃清亮，口感清爽，更受現(xiàn)代食客的青睞；而肥湯則在熬制過(guò)程中加入了羊油，味道更為香濃醇厚。

關(guān)于平泉羊湯的起源，還有一個(gè)有趣的傳說(shuō)。相傳清朝康熙皇帝在平泉附近狩獵時(shí)，偶遇一家小店，品嘗了店主烹制的羊雜湯后龍顏大悅，贊不絕口，并即興賦詩(shī)一首，詩(shī)中便提到了“八溝羊雜湯”，平泉古稱“八溝”。正是這段佳話，讓平泉羊湯聲名遠(yuǎn)播。

尤其是現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，天氣寒冷，正是喝羊湯的好時(shí)候，熱乎乎、香噴噴的喝上一大碗，配上小咸菜和兩個(gè)酥軟的小餅，一碗下肚，渾身都暖融融的，太滿足啦！

說(shuō)到羊肉湯，其實(shí)在家也能輕松搞定，而且想放多少肉就放多少，比在外面吃更過(guò)癮！

不過(guò)自己燉羊肉湯，一不小心就容易有股膻味，影響口感。很多朋友為了去膻，會(huì)放料酒或白酒，但效果往往不太理想。

其實(shí)燉羊肉湯有個(gè)小秘訣：只需多放1克白芷，就能輕松化解多余的膻味。白芷，可以說(shuō)是羊膻味的“克星”。加上它一起燉，湯頭鮮美濃郁，不腥不膻，味道格外純正。

一、食材準(zhǔn)備

主料

羊腿骨2-3根：敲裂更好出骨髓，湯味會(huì)更濃，是湯色奶白的關(guān)鍵；

羊腿肉500克：瘦多肥少，有肉有筋，燉出來(lái)不柴不膩，口感最香；

骨頭和肉的比例建議2:1，骨頭多湯更醇厚，肉多吃著更過(guò)癮。

挑選竅門(mén)：羊肉要選色澤鮮紅、摸起來(lái)緊實(shí)有彈性，聞著只有淡淡的羊膻味，沒(méi)有酸臭或其他異味的，新鮮度直接決定湯的底子。

配料

生姜1大塊，約50克：不用去皮，用刀拍扁就行，去腥效果比切片好；

大蔥2根：切成長(zhǎng)段，蔥白部分多留些，香味更足；

白蘿卜1根：去皮切滾刀塊，能吸走多余油脂，還能給湯添點(diǎn)清甜，解膩又提鮮。

去膻香料，切記“少放”，別蓋過(guò)羊肉本味

必備組合：花椒20-30粒、白芷2-3小片，白芷是羊湯去腥增香的靈魂，但放多了會(huì)發(fā)苦，千萬(wàn)別貪多；

絕對(duì)禁忌：別放八角、桂皮、香葉這些味道重的香料，不然湯會(huì)發(fā)黑，還會(huì)變成“鹵味羊湯”，完全串味。

處理方式：把所有香料裝進(jìn)紗布袋或不銹鋼香料球里，燉完能直接撈出來(lái)，避免喝湯時(shí)咬到。

調(diào)味

鹽；

白胡椒粉；

香菜、蔥花、青蒜苗。

二、預(yù)處理

1. 浸泡去血水

把砍成塊的羊肉和羊腿骨放進(jìn)大盆，倒冷水完全沒(méi)過(guò)食材。每隔半小時(shí)換一次水，直到泡出來(lái)的水基本沒(méi)有血色、變得清澈為止。羊肉的腥味主要來(lái)自血水，泡得越干凈，后續(xù)湯越鮮，還不用靠重香料掩蓋。

2. 焯水撇沫

泡好的羊肉、羊骨撈出來(lái)，放進(jìn)足夠大的湯鍋里，加足量冷水，必須沒(méi)過(guò)食材，還要高出5厘米，避免燉的時(shí)候水不夠；

開(kāi)大火煮沸，別蓋鍋蓋！水溫升高后，表面會(huì)浮起一層灰色、黏糊糊的血沫，這都是雜質(zhì)和腥味來(lái)源；

拿細(xì)網(wǎng)漏勺耐心撇，一定要撇得干干凈凈，直到再也沒(méi)有新的浮沫冒出來(lái)，湯水看著清亮了為止；

撇完沫，把羊肉和羊骨撈出來(lái)，用溫水沖干凈表面殘留的浮沫和雜質(zhì)。注意：千萬(wàn)別用冷水！溫差太大，肉質(zhì)會(huì)收縮，后續(xù)燉再久也燉不爛，還會(huì)發(fā)柴。

三、燉煮

1. 打底燉

把沖干凈的羊肉、羊骨放回洗凈的湯鍋里，加足量開(kāi)水，重點(diǎn)！必須是開(kāi)水，別加冷水；

放入拍扁的生姜、蔥段和香料包，大火燒開(kāi)后，繼續(xù)保持大火滾沸15-20分鐘——這一步是湯色變奶白的核心，劇烈翻滾能讓脂肪和水分乳化，湯才會(huì)呈現(xiàn)誘人的奶白色；

之后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉1.5-2小時(shí)，燉到羊肉用筷子能輕松戳透就行，如果羊肉偏老，就多燉20-30分鐘。

2. 加蘿卜

關(guān)火前40分鐘，把切好的白蘿卜塊放進(jìn)鍋里，和羊肉、羊骨一起燉。燉到蘿卜變軟、變得半透明，吸滿了羊湯的鮮味就好，早放會(huì)燉成蘿卜泥，影響口感。

四、調(diào)味

1. 放鹽，最關(guān)鍵的一步，別早放

等羊肉和蘿卜都燉軟爛了，先關(guān)火，再根據(jù)自己的口味加適量鹽調(diào)味。過(guò)早放鹽會(huì)讓羊肉蛋白質(zhì)凝固，肉質(zhì)變柴，湯的鮮味也會(huì)打折扣，這是很多人燉不好羊湯的關(guān)鍵誤區(qū)。

2. 出鍋吃法

把燉好的羊肉撈出來(lái)，稍微放涼后切成薄片或小塊，放涼切不容易散；

碗底先鋪羊肉片和蘿卜塊，再澆上滾燙的羊湯；

撒上白胡椒粉、香菜末、蔥花或青蒜苗，喜歡吃辣的可以配一碟辣椒油，香味立馬就出來(lái)了。

3. 升級(jí)吃法

羊湯面/粉：用羊湯做湯底，煮一碗面條或米粉，鋪上羊肉片，就是暖胃又頂飽的早餐；

更濃奶白湯：如果想讓湯色更白，燉的時(shí)候可以多保持一會(huì)兒大火，但要注意及時(shí)加開(kāi)水，別燒干了；

蘸料：調(diào)一碗生抽+蒜泥+少許辣椒油，羊肉片蘸著吃，香味更突出。

總結(jié)小竅門(mén)

1. 選材：羊腿骨+羊腿肉，湯鮮肉嫩的基礎(chǔ)；

2. 去膻：冷水長(zhǎng)時(shí)浸泡+沸水撇凈沫，比放多少香料都管用；

3. 燉湯：開(kāi)水下鍋，先大火滾白，再小火慢燉，火候別亂改；

4. 香料：少而精，白芷+花椒就夠，別加八角桂皮；

5. 放鹽：關(guān)火后再放，肉質(zhì)不柴，湯更鮮。

按照這個(gè)方法燉，保證每一口湯都鮮醇無(wú)膻，羊肉酥爛不柴，冬天喝一碗，從頭暖到腳，家常味最是治愈人。

當(dāng)然了，除了燉制羊湯的正確方法以外，原料選擇也是很重要的，中國(guó)的遼闊疆域，從塞北草原到高原鹽湖，從黃土丘陵到東部平原，多樣的地理環(huán)境養(yǎng)殖出來(lái)的羊肉自然也有不同。或清鮮無(wú)膻，或醇厚香濃，那下面我就來(lái)和大家介紹幾種好吃的羊肉品種。

一、寧夏鹽池灘羊

鹽池的灘羊，是在甘草花叢里長(zhǎng)大的。這里的羊倌會(huì)說(shuō)：“咱這的羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水。”清燉時(shí)只需撒把鹽，肉質(zhì)嫩得能在舌尖化開(kāi)，滿口都是草原的清香。那是離家的鹽池人，夢(mèng)里最熟悉的味道。

二、內(nèi)蒙古蘇尼特羊

蘇尼特羊是真正的草原之子。它們跟著云彩遷徙，練就了一身緊實(shí)的肌肉。老牧民說(shuō)：“好羊不靠肥，靠的是走過(guò)的路。”涮羊肉時(shí)，薄薄的肉片在銅鍋里一涮即熟，蘸上麻醬，嚼得出草原的風(fēng)和遠(yuǎn)方。

三、新疆阿勒泰大尾羊

阿勒泰羊拖著肥碩的尾巴，跟著牧人四季轉(zhuǎn)場(chǎng)。哈薩克大叔會(huì)笑著拍拍羊尾巴：“這里裝的都是陽(yáng)光和草香。”烤全羊時(shí)，油脂滴在炭火上滋滋作響，那是游牧民族待客最熱情的聲音。

四、甘肅靖遠(yuǎn)羊

靖遠(yuǎn)的媳婦燉羊，一燉就是大半天。灶膛里小火咕嘟著，就像她們溫吞的性子。“好羊不怕晚”，燉到骨肉將離未離時(shí)，那膠質(zhì)濃郁的湯汁，是每個(gè)靖遠(yuǎn)孩子記憶里媽媽的味道。

五、青海茶卡羊

茶卡羊在鹽湖邊散步，毛色白得像天上的云。當(dāng)?shù)氐牟刈灏屨f(shuō)：“我們的羊自己帶著咸味。”簡(jiǎn)單烤制后，外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩，吃得出雪山融水的清甜和鹽湖礦物的回甘。

六、山東單縣青山羊

單縣的清晨，是從一碗羊肉湯開(kāi)始的。熬湯的老師傅說(shuō)：“我們熬的不是湯，是時(shí)辰。”乳白色的湯底，是三代人守著一口鍋的堅(jiān)持。在外打拼的單縣人，最想念的就是這口滾燙的醇厚。

這六種羊肉，恰是“一方水土養(yǎng)一方羊”的生動(dòng)寫(xiě)照。

西部的鹽池灘羊、蘇尼特羊、阿勒泰大尾羊，憑借得天獨(dú)厚的草原環(huán)境和天然牧草，以肉質(zhì)本身的清鮮、緊實(shí)、脂香取勝，凸顯了自然賦予的本味之美；

青藏高原的茶卡羊，依托鹽湖周邊的獨(dú)特生態(tài)，孕育出天然咸鮮的風(fēng)味，帶著高原的純凈與獨(dú)特；

而東部的單縣青山羊，則通過(guò)與地域烹飪文化的深度融合，將羊肉的風(fēng)味轉(zhuǎn)化為湯品的醇厚。

從塞北到江南，從高原到平原，每一種羊肉都承載著產(chǎn)地的風(fēng)土人情，也滿足著不同食客的口味偏好。

無(wú)論是追求本味的清燉，還是喜愛(ài)濃郁的燒烤，亦或是鐘情醇厚的湯品，都能在這六種羊肉中找到屬于自己的風(fēng)味偏愛(ài)。

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