貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒為什么要七次取酒?
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醬酒的用料極為講究,一定要用仁懷本地產(chǎn)糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,不僅可以洗去渣滓,還可以讓高粱吸水。
然后把高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí),散在地上“攤涼”,用鏟子不停地翻開,當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數(shù)量不一樣,平均為高粱的10%左右。
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握,這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物
第一次發(fā)酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常撒點(diǎn)水,防止干裂進(jìn)氣。
大概一個(gè)月后,打開窖坑,就要開始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,裹挾更多微生物。
再次度過一個(gè)月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時(shí)間在12——1月這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,時(shí)間到第二年8月第七次取酒完成。
這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程,當(dāng)然出廠的醬酒后面還要經(jīng)過一些流程和工藝,這里就不做贅述了,那么這七次取酒過程中那次取得酒最好喝呢?
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為:第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。
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