漲姿勢！50年來食品科學(xué)中最重要的成果：UHT滅菌工藝

這背后其實是科技的進(jìn)步，“營養(yǎng)”+“安全”一般來講，殺菌效果與溫度和殺菌時間兩個因素有關(guān)，殺菌溫度每增加10度，滅菌速度將增加1倍，也就是說，在UHT140度的殺菌溫度下保持2s的殺菌效果，大概和100度下保持32s是差不多的，即16倍的加速。但是瞬時高溫對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)的破壞速度不會增加那么多。UHT技術(shù)出現(xiàn)后，迅速成為

常溫奶，在中國也叫純牛奶，

因其營養(yǎng)、方便、安全，

且在室溫條件下可保存半年左右，

成為老百姓的首選。

牛奶的保質(zhì)期很短

過去，往往只在臨近奶源的地方才能喝到，

是什么讓牛奶從優(yōu)質(zhì)奶源地走向全國，

在不添加任何防腐劑的情況下長期保存呢？

核心是一項被美國食品工藝研究所評價為

“50年來食品科學(xué)中最重要的成果”的技術(shù)——

超高溫瞬時滅菌工藝（UHT工藝）。

低溫滅菌VS熱殺菌

通過加熱殺滅食物中的微生物，既是一種古老的方法，也是近現(xiàn)代極其重要的滅菌技術(shù)。現(xiàn)代工業(yè)經(jīng)常運(yùn)用的熱殺菌技術(shù)有兩種，低溫滅菌法和超高溫瞬時滅菌法。

低溫滅菌法，也就是常說的巴氏殺菌法，是由法國微生物學(xué)家巴斯德在1865年發(fā)明的，操作比較簡單，一般在低于水沸點溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。但這種工藝無法殺滅全部的微生物，這些微生物會隨著溫度升高繁殖，因此需要低溫保存，且保質(zhì)期較短。

隨著技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)了超高溫瞬時滅菌法，也稱為UHT技術(shù)，通常采用132—140℃、保持2—4秒的殺菌技術(shù)。UHT殺菌工藝由英國于1956年首創(chuàng)后，通過十余年大量的基礎(chǔ)理論研究和細(xì)菌學(xué)研究后應(yīng)用于生產(chǎn)中。20世紀(jì)60年代，UHT技術(shù)與無菌灌裝技術(shù)相結(jié)合，可以做到商業(yè)無菌，保留食物營養(yǎng)的同時，大大提高了牛奶的保質(zhì)期和安全性，從而使滅菌乳工藝得以發(fā)展，被各國廣泛使用。

UHT技術(shù)在食品加工領(lǐng)域是最常見的殺菌工藝，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷墓揞^、牛奶、飲料等產(chǎn)品都有這項技術(shù)的功勞。

UHT滅菌技術(shù)和巴氏殺菌技術(shù)作為乳品行業(yè)最普遍的殺菌工藝，極大推動了全球乳業(yè)的發(fā)展。UHT技術(shù)打破了巴氏殺菌技術(shù)的“短保質(zhì)期”、“冷鏈運(yùn)輸”等限制，擴(kuò)大了乳制品的運(yùn)輸半徑，大大延長了保存時間，讓更多遠(yuǎn)離奶源的消費者享受到美味。

同時，UHT技術(shù)又能夠很好地保留食品中的主要營養(yǎng)。要做到這點可不容易，就乳制品熱殺菌工藝來說，與兩個因素相關(guān)：溫度和時間。對于牛奶中的微生物來說，其對高溫的敏感度是遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì)的。UHT滅菌技術(shù)的原理是，溫度越高，破壞微生物的速度越快；而在高溫下保持的時間越短，對產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、營養(yǎng)的影響就越小。

UHT技術(shù)對牛奶消毒的時間和溫度做了合理的配比，只需要短短4秒，一方面能夠殺死微生物，達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)，另外一方面也最大限度地保留牛奶的營養(yǎng)。

UHT滅菌工藝+無菌罐裝 1+1＞2

采用UHT殺菌工藝生產(chǎn)的牛奶，保質(zhì)期可達(dá)幾個月之久，還與無菌罐裝技術(shù)有關(guān)。

無菌罐裝技術(shù)是指在無菌罐裝條件下，設(shè)備上可能引起產(chǎn)品發(fā)生微生物污染的部位均保持無菌狀態(tài)。

這還不夠，以UHT奶為例，UHT奶主要采用的是磚/枕包裝，這種含有六層復(fù)合紙的包裝，能夠起到隔絕細(xì)菌、空氣、陽光的作用，減少了牛奶的氧化和外界的污染，從而保證了牛奶在不添加防腐劑的情況下，也能長時間保存。

經(jīng)過超高溫瞬間滅菌（UHT）處理，并采用無菌包裝的鮮奶進(jìn)行無菌灌裝，無需任何防腐劑，牛奶即可長時間室溫保存，安全系數(shù)高，又方便，能讓遠(yuǎn)離優(yōu)質(zhì)奶源的消費者享受到全球最優(yōu)質(zhì)的奶源。

全球食品加工業(yè)最受歡迎的加工工藝。

其徹底的滅菌技術(shù)，

也在一定程度上阻止了疾病發(fā)生，

讓消費者在享受營養(yǎng)的同時，

多了一重安全的保障。

隨著科技的進(jìn)步，

越來越多的新型殺菌技術(shù)不斷涌現(xiàn)，