巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳……市面上的牛奶，究竟有啥區(qū)別？

鮮牛奶、純牛奶

高鈣奶、酸奶

市面上這么多種類(lèi)的牛奶

到底有什么區(qū)別？

2025年南京市食品安全宣傳周已拉開(kāi)帷幕，今天寧小市就請(qǐng)來(lái)市消費(fèi)者協(xié)會(huì)食品質(zhì)量安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院陳曉紅教授為大家分辨這些乳制品：

液體乳的分類(lèi)

01

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳是指僅以生牛（羊）乳為原料，是經(jīng)巴氏殺菌工藝生產(chǎn)的液體乳。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 19645，鮮牛（羊）奶，低溫（2-6℃）冷藏，一般保質(zhì)期10天左右，更多保留了原乳中的活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。

02

滅菌乳

生牛（羊）乳是滅菌乳的唯一原料，滅菌工藝通常分為兩種：一種是采用超高溫瞬時(shí)滅菌工藝處理后經(jīng)無(wú)菌灌裝的液體乳產(chǎn)品；一種是牛乳在灌裝密封之后，采用滅菌工藝制成的液體乳。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 25190，純牛（羊）奶，產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌，可以常溫保存，保質(zhì)期能達(dá)到半年以上，整體營(yíng)養(yǎng)損失不大，乳蛋白、乳脂肪基本未損失。

03

高溫殺菌乳

高溫殺菌乳的殺菌溫度介于巴氏殺菌和超高溫滅菌之間，或者用更高的溫度、更短的時(shí)間處理，對(duì)微生物作用效果與巴氏殺菌相近。

04

調(diào)制乳

調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用殺菌或滅菌等工藝制成的液體乳。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 25191，全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳需標(biāo)明“復(fù)原乳/奶”，添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳需標(biāo)明“含xx%復(fù)原乳/奶”，可以添加食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

05

發(fā)酵乳

發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。其中，酸乳/奶發(fā)酵菌種為唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種。

風(fēng)味發(fā)酵乳：以不低于80%生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。其中，風(fēng)味酸乳/奶發(fā)酵菌種為唾液鏈球菌啫熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 19302，產(chǎn)品發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的含有活菌，需低溫（2-6℃）冷藏，保鮮期30天以下；產(chǎn)品發(fā)酵經(jīng)熱處理不含活菌，可在常溫條件下保質(zhì)期3個(gè)月以上，產(chǎn)品需標(biāo)明“xx熱處理發(fā)酵乳/奶”“xx熱處理酸乳/奶”“xx熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳/奶”“xx熱處理酸乳/奶”。

科學(xué)消費(fèi)提示

01

根據(jù)儲(chǔ)存條件選購(gòu)

建議消費(fèi)者要根據(jù)自身儲(chǔ)存條件合理選擇低溫奶或常溫奶，同時(shí)注意檢查產(chǎn)品是否有“脫冷”情況（脫離冷藏環(huán)境），避免購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)產(chǎn)品。

02

注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽

關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽上產(chǎn)品名稱(chēng)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及“鮮牛（羊）奶”“純牛（羊）奶”“復(fù)原乳/奶”“含xx%復(fù)原乳/奶”“xx熱處理酸乳”等明示信息，標(biāo)注“鮮牛（羊）奶”“純牛（羊）奶”的產(chǎn)品配料表中應(yīng)僅有“生牛（羊）乳”。

03

關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表

營(yíng)養(yǎng)成分是消費(fèi)選擇的可量化、可比較要素，是乳品質(zhì)量的核心要素，消費(fèi)者不要被眼花繚亂的宣傳信息誤導(dǎo)。建議根據(jù)自身需求查看蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等含量：普通成人每天需要800mg鈣，建議選擇鈣含量高的產(chǎn)品以更好地滿足需求；健身人群可關(guān)注蛋白質(zhì)含量。注意，乳糖不耐癥人群應(yīng)優(yōu)先選擇發(fā)酵乳，可依據(jù)標(biāo)簽中的配料成分、發(fā)酵菌種，按個(gè)人喜好選擇添加或不添加輔料的產(chǎn)品。

04

謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)“現(xiàn)擠鮮奶”

選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的乳制品，謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)“現(xiàn)擠鮮奶”。這是因?yàn)楝F(xiàn)擠鮮奶未經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理，可能攜帶布魯氏菌、結(jié)核菌等人畜共患病菌，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較高，營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)難有保障。銷(xiāo)售現(xiàn)擠鮮奶的多為個(gè)體養(yǎng)殖戶或流動(dòng)攤販，一旦因飲用現(xiàn)擠奶導(dǎo)致健康問(wèn)題，監(jiān)管部門(mén)難以追溯，消費(fèi)者合法權(quán)益無(wú)法得到有效保障。