大蒜很忙：從蒜瓣到蒜苗到蒜頭

本文轉自：菜籃子科普

大多數的小學生都會經歷一項科學作業—水培大蒜，就是把整頭大蒜的底部泡在水里，觀察蒜苗成長的過程，實驗確實很有意義。

但大蒜的生命周期遠不止于此，下面咱們就一起全面了解一下大蒜忙碌的一生吧。

大蒜的來龍去脈

老規矩，咱們先翻翻大蒜的家譜。大蒜（Allium sativum）屬于石蒜科蔥屬（Allium）的成員，這個家族有我們熟悉的大蔥、洋蔥、韭菜，還有之前講過的摘麻花，這些多少都是帶有獨特辛辣氣味，整整齊齊的調味料家族。

大蒜的野生祖先一般認為起源于中亞地區，早在距今約6000-10000年前，人類就開始馴化這種植物。古埃及、古羅馬和古代中國文明都有廣泛種植和食用大蒜的記載。

那大蒜怎么來到我們中國的？根據較為普遍的說法，這要感謝西漢著名外交家張騫（以后還要感謝他很多回）。他通過絲綢之路帶回了大量中亞、西亞地區的物產，之后隨著交通的發展，大蒜向全國擴散傳播。起初主要為藥用，隨后才逐漸成為重要的調味蔬菜。

我國農民很快掌握了大蒜的栽培技術，還根據南北氣候差異，形成了北方秋播和南方春播兩種主要模式。

忙碌的“蒜”生

大蒜的種植是一個無性繁殖過程：種下一瓣蒜收獲一頭由多個蒜瓣組成的新蒜。先上圖，完整的生長周期可以分為以下幾個階段。

第一階段：播種

留種的一般是挑選肥大、飽滿、無病蟲害的蒜瓣。每個蒜瓣就是一個獨立的“鱗芽”，將蒜瓣的尖端朝上，插入土壤中，覆土2-3厘米。蒜瓣有豐富的營養，是蒜苗發芽唯一的的營養來源。

第二階段：萌芽-幼苗（青蒜）

播種后，在適宜的水分和溫度下，蒜瓣底部會很快長出根系，頂端芽萌發，長出了針狀的嫩葉。蒜苗快速生長，同時靠著蒜瓣提供的營養生長，也可以通過葉片進行光合作用，制造養分。

采收的蒜苗截取根莖上面的部分，割了長，長了割，一茬又一茬，但是不能割太多了，否則會影響到底下蒜頭的生長。市場還有賣的整個植株叫做青蒜，是包含莖葉和蒜頭。蒜苗和青蒜炒肉都很好吃。

而蒜黃可以理解是蒜苗中黃毛：在黑暗的環境下，蒜頭直接密植在沙土或水盤中。由于完全避光，葉片無法形成葉綠素，長成了嫩黃色的蒜黃。這個生長過程只能完全依靠蒜瓣提供的養分。

也正是如此，蒜黃口感更加細嫩，辛辣味也遠低于蒜苗和蒜頭，炒肉炒雞蛋都很好吃。

第三階段：鱗芽分化膨大

經過一定的低溫和適宜的光照周期，大蒜的生長點從葉子轉向鱗芽分化。植株中心的生長點開始形成新的側芽，這些側芽就是未來新蒜瓣的“雛形”。

而葉片通過光合作用制造的養分，開始大量向地下的莖基部輸送，莖周圍的分生組織開始活躍，形成新生的鱗芽，也就是蒜瓣，并且逐漸肥大、增厚。同時，多層“蒜皮”也開始形成，包裹住每個蒜瓣。

第四階段：抽薹期

在鱗芽膨大的同時，植株中央會抽出一根花莖，這就是蒜薹，及時采收蒜薹是一項重要的工作，否則植株將養分輸送給花器，不能集中供給地下的蒜頭，會大大減少蒜頭的產量和質量。

大蒜的花是傘形花序，花朵小小的、呈白色或淡紫色。但也就到此為止了，我們食用的大蒜是不會產生種子的。因為它是三倍體植物，這就意味著它高度不育！（細胞中有三套染色體，無法產生有效的配子，因此不能通過有性繁殖產生種子）

但不同蒜的品種，抽薹能力不同，容易抽薹的往往都是那種對低溫春化和長日照反應敏感的品種，當然也有一些“無薹”或“弱薹”的品種，人們叫它們“懶人蒜”，雖然是少了蒜薹的收入，但蒜頭更好一些，服務于特定市場。

第五階段：收獲

當大蒜下部的葉片有接近一半變黃干枯，就表明蒜頭已經成熟啦，可以將整棵植株挖出。

剛收貨的蒜頭鮮嫩，水分多，就是我們說的新蒜。經過晾曬2-3周的大蒜，外皮干燥酥脆，莖稈變硬，就是干蒜。

蒜中獨行俠

大蒜中除了能夠形成多個蒜瓣，還有一種不分瓣，圓滾滾的像一個小洋蔥的，叫做獨頭蒜。濃縮的果真都是精華：獨頭蒜的辣味更集中，香味更濃郁，價格自然也要高一些。

那獨頭蒜是怎么來的呢，是一種變種嗎?

不！它并非一個特殊品種，而是普通大蒜在特定條件下生長的產物。比如：

使用過小的蒜瓣作種：其儲存的營養量不足以支撐它分化出多個側芽。

生長環境惡劣：在生長初期，土壤極度貧瘠、水肥嚴重不足、光照過弱，植株長期處于生長不良的狀態，沒有能量去分瓣。

種植季節不當：大蒜的鱗芽分化需要一定的低溫和適宜的光照周期，否則它的生理時鐘會紊亂。

總結一下，就是由于先天營養不良、后天營養不良和內分泌紊亂等不利因素，植株最終無法分瓣，只能活成了“獨行俠”。

今天內容就到這里了，你覺得大蒜是不是很忙呢？