尖椒炒茄絲是一道國民級家常小炒,茄子的綿軟吸味搭配尖椒的鮮辣爽脆,裹著咸香的醬汁,配米飯能讓人多吃兩碗。這道菜看似簡單,卻藏著讓茄子不吸油、口感不軟爛的小竅門,掌握好食材處理和火候把控,在家也能做出餐館級的鍋氣口感。 食材準(zhǔn)備 做這道菜要選對食材,才能保證口感和風(fēng)味。
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主料選長茄子 2 根,約 500 克,長茄子肉質(zhì)細(xì)嫩、水分適中,切細(xì)絲后更容易入味,也不易炒碎;尖椒 3 根,選那種表皮光滑、手感扎實的,青紅尖椒各半會更美觀,辣味也更有層次;大蒜 5 瓣,生姜 1 小塊,小蔥 2 根,這些輔料能為菜品增香提味。 調(diào)料要準(zhǔn)備生抽 2 湯匙、香醋 1 茶匙、白糖半勺、鹽 1/3 茶匙、蠔油 1 湯匙、淀粉 1 茶匙、清水 3 湯匙。生抽提鮮,香醋能中和茄子的綿軟感,白糖少許中和辣味,蠔油增加復(fù)合鮮味,淀粉和清水用來調(diào)水淀粉,讓醬汁更好地裹在食材上。另外準(zhǔn)備少許食用油,不用太多,掌握竅門就能做出不油膩的口感。 食材預(yù)處理 食材處理是這道菜成功的關(guān)鍵,尤其是茄子的處理,直接影響口感和吸油量。先處理茄子:將茄子洗凈后,不用去皮(茄子皮富含膳食纖維,口感也有嚼勁),切成粗細(xì)均勻的 0.5 厘米粗絲。切好的茄絲放入大碗中,加入 1/2 茶匙鹽,用手抓勻,靜置 10 分鐘。這一步是讓茄子出水,殺出的水分能帶走部分茄子本身的澀味,還能減少后續(xù)炒至?xí)r的吸油量,讓茄子口感更緊實。 10 分鐘后,會發(fā)現(xiàn)茄絲滲出不少水分,用手將茄絲用力攥干,倒掉滲出的水分,這樣處理后的茄絲炒的時候就不會像 “海綿” 一樣吸油了。攥干后的茄絲可以放在一旁備用,不用額外沖洗,殘留的少許鹽分會讓茄子提前入味。
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接著處理尖椒:尖椒洗凈后,去蒂去籽,切成和茄絲粗細(xì)相近的絲,這樣受熱均勻,口感也更協(xié)調(diào)。如果喜歡更辣的口感,可以保留部分尖椒籽,籽的辣味更濃郁。生姜切成細(xì)絲,大蒜去皮后切成蒜末,小蔥洗凈后切成蔥花,分開盛放,不同時段下鍋能釋放不同的香味。 最后調(diào)碗汁:取一個小碗,放入生抽、香醋、白糖、鹽、蠔油,再加入淀粉和清水,用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆颍钡降矸弁耆芙猓胫瓫]有顆粒感。提前調(diào)好碗汁能避免炒制時手忙腳亂,也能讓調(diào)料均勻融合,讓菜品味道更穩(wěn)定。 炒制步驟 炒這道菜要全程大火快炒,才能鎖住食材的鮮味,炒出濃郁的鍋氣。先起鍋燒熱,鍋燒至微微冒煙時倒入適量食用油,油熱后先放入姜絲和一半蒜末,小火煸炒出香味,注意不要炒糊,蒜末炒糊會發(fā)苦,影響整道菜的味道。 香味出來后,轉(zhuǎn)大火,倒入攥干水分的茄絲,快速翻炒。剛開始炒的時候,茄絲會有點發(fā)干,繼續(xù)大火快速翻炒 1 分鐘左右,茄絲會逐漸變軟、變透,顏色也會從淺紫色變成深紫色,這個過程要保持大火,讓茄絲快速受熱,避免炒得過于軟爛。
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茄絲炒至八分熟時,倒入切好的尖椒絲,繼續(xù)大火翻炒 30 秒。尖椒絲不用炒太久,保持脆嫩的口感最好,炒太久會失去鮮辣的風(fēng)味,顏色也會變得暗沉。翻炒時要動作快,讓茄絲和尖椒絲充分混合,均勻受熱。 此時倒入提前調(diào)好的碗汁,沿著鍋邊淋入,然后快速翻炒均勻,讓每一根茄絲和尖椒絲都能裹上醬汁。碗汁倒入后會快速變稠,要趁著這個時機(jī)快速翻拌,避免醬汁粘在鍋底。翻炒 10-15 秒,看到醬汁完全裹住食材,沒有多余的湯汁,就可以關(guān)火了。 關(guān)火后,放入剩下的一半蒜末和蔥花,利用鍋內(nèi)的余溫翻炒均勻,蒜末的香味會在余溫下充分釋放,讓菜品的香味更濃郁。最后可以滴入幾滴香油提香,翻拌兩下就可以出鍋裝盤了。
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