家常蟹黃豆腐：鮮醇軟嫩的下飯硬菜

要說秋冬季節(jié)最解饞的家常菜，蟹黃豆腐絕對(duì)能排進(jìn)前列。軟嫩的豆腐吸飽了蟹香濃郁的湯汁，入口滑嫩鮮香，咸鮮中帶著一絲回甘，不管是配米飯還是拌面條都堪稱一絕。這道菜看似是宴席上的精致菜，實(shí)則在家就能輕松復(fù)刻，不用復(fù)雜工序，只要把控好食材處理和火候，就能做出堪比餐館的味道。 食材準(zhǔn)備 做這道蟹黃豆腐，食材新鮮是靈魂，分量不用過分精準(zhǔn)，按家人食量調(diào)整即可。準(zhǔn)備嫩豆腐 1 盒（約 300 克）、新鮮大閘蟹 2 只（選雌蟹，蟹黃更飽滿，約 200 克）、香蔥 2 根、生姜 3 片、大蒜 2 瓣、干淀粉 1 小勺、玉米淀粉 1 大勺、清水 300 毫升、鹽 1/2 小勺、白砂糖 1/4 小勺、白胡椒粉少許、香油 1 小勺、食用油 2 大勺。 這里要注意，豆腐選嫩豆腐（南豆腐），質(zhì)地柔軟易入味，千萬別用老豆腐，否則口感偏硬會(huì)影響整體風(fēng)味。

大閘蟹最好現(xiàn)買現(xiàn)做，鮮活的螃蟹蟹黃足、鮮味濃，要是沒有新鮮蟹，也能用 100 克現(xiàn)成的蟹粉替代，但風(fēng)味會(huì)稍打折扣。淀粉分兩種用，干淀粉用來給蟹塊裹粉，玉米淀粉用來勾芡，各司其職不能混用。 處理食材：細(xì)節(jié)決定口感 食材處理是做好這道菜的基礎(chǔ)，每一步都不能馬虎，尤其是豆腐和螃蟹的處理，直接影響成品的口感和衛(wèi)生。 先處理螃蟹：把大閘蟹放入清水中，加少許鹽靜養(yǎng) 1 小時(shí)，讓其吐盡體內(nèi)泥沙。之后用刷子仔細(xì)刷洗蟹殼、蟹腿縫隙和腹部，洗凈后放入蒸鍋中，蒸屜上墊一片姜片，大火蒸 15 分鐘。蒸好后取出放涼至不燙手，用手掰開蟹殼，用小勺挖出里面的蟹黃和蟹膏，放入碗中備用。再把蟹腿、蟹身的肉拆出來，撕成小塊，蟹殼不要扔，洗凈后留著備用，后續(xù)能增香。 接著處理豆腐：嫩豆腐盒底部用剪刀剪個(gè)小口，或者用刀在盒身劃一道縫，讓空氣進(jìn)入，這樣能輕松把豆腐完整取出。

把豆腐放在案板上，切成 2 厘米見方的小塊，放入淡鹽水中浸泡 10 分鐘。淡鹽水能讓豆腐定型，后續(xù)烹飪時(shí)不易碎，還能去除豆腐本身的豆腥味。泡好后撈出，用廚房紙巾輕輕吸干表面水分。 最后準(zhǔn)備輔料：香蔥洗凈，蔥白和蔥綠分開，蔥白切成末，蔥綠切成蔥花；生姜和大蒜去皮，都切成細(xì)細(xì)的末；干淀粉放入小碗中，加入少許清水，調(diào)成薄薄的淀粉水；玉米淀粉加 2 大勺清水，攪拌均勻制成水淀粉，備用。 烹飪步驟：火候是關(guān)鍵 烹飪過程要遵循 “先炒香、再燜煮、后勾芡” 的順序，火候以中小火為主，避免大火把豆腐煮碎，也能讓味道慢慢融合。 第一步，炒出蟹油增香。

鍋中倒入 2 大勺食用油，油燒至六成熱（手放在鍋上方能感覺到熱氣），放入蔥白末、姜末和蒜末，小火慢慢煸炒出香味。接著放入之前拆好的蟹塊，轉(zhuǎn)中火快速翻炒 1 分鐘，讓蟹肉的鮮味釋放出來。然后倒入調(diào)好的干淀粉水，翻炒均勻，讓每塊蟹肉都裹上一層薄粉，這樣能鎖住蟹肉的水分，讓口感更鮮嫩。 第二步，熬制蟹香湯汁。蟹肉裹粉后，放入挖出的蟹黃和蟹膏，用鍋鏟輕輕翻炒 2 分鐘，直到炒出濃郁的蟹油，此時(shí)整個(gè)廚房都會(huì)飄著蟹香。接著放入預(yù)留的蟹殼，繼續(xù)翻炒 1 分鐘，讓蟹殼的香味融入湯汁中。之后倒入 300 毫升清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，加入 1/2 小勺鹽、1/4 小勺白砂糖和少許白胡椒粉，攪拌均勻，小火煮 3 分鐘，讓調(diào)料充分溶解，湯汁變得鮮香濃郁。 第三步，燜煮入味不碎。

把處理好的豆腐塊輕輕放入鍋中，用鍋鏟的背面輕輕推動(dòng)豆腐，讓豆腐均勻地浸入湯汁中，千萬不要用力翻炒，否則豆腐容易碎。蓋上鍋蓋，小火燜煮 5 分鐘，讓豆腐慢慢吸收蟹香湯汁，期間可以偶爾輕輕晃動(dòng)鍋體，讓味道更均勻。 第四步，勾芡收汁亮澤。打開鍋蓋，轉(zhuǎn)中火，把調(diào)好的水淀粉沿著鍋邊緩緩倒入，一邊倒一邊用鍋鏟輕輕攪拌，讓湯汁慢慢變得濃稠，剛好能掛在豆腐上即可，不要勾太稠，否則會(huì)影響口感。翻炒均勻后，關(guān)火，淋上 1 小勺香油，再次輕輕攪拌幾下，讓香油的香味融入湯汁中。 最后，把煮好的蟹黃豆腐盛入盤中，揀出里面的蟹殼，撒上切好的蔥綠蔥花，一道鮮醇軟嫩的家常蟹黃豆腐就做好了。剛出鍋的蟹黃豆腐，湯汁金黃透亮，豆腐潔白軟嫩，蟹香混合著蔥香撲面而來，夾一塊豆腐放入口中，滑嫩的豆腐在舌尖化開，滿滿的蟹香在口腔中彌漫，咸鮮適中，回味悠長。