為什么“老酒”聞起來比“新酒”更香？

微醺人生 有酒有故事

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對(duì)于白酒，很多人都知道越陳越香，但是其中的緣由卻很少有人清楚，為何陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？

名優(yōu)白酒多以高粱、小麥、豌豆等五谷精華為原料，經(jīng)麥芽或麩曲糖化，酵母發(fā)酵，將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而在蒸餾作用下提煉出高濃度白酒。這一過程奠定了白酒的基礎(chǔ)風(fēng)味框架。

值得注意的是，純凈酒精雖為白酒主要成分，卻幾乎無(wú)香味可言。白酒之所以風(fēng)味獨(dú)特，源自其內(nèi)含的糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯及多種維生素等復(fù)雜成分，這些共同編織了白酒獨(dú)有的色香味網(wǎng)。

不論是果酒還是白酒，其迷人香氣主要?dú)w功于乙酸乙酯這一化合物。然而，新酒中乙酸乙酯的含量極低，加之醛、酸等雜味的存在，使得新酒口感生澀、不夠圓潤(rùn)。

通過長(zhǎng)時(shí)間的窖藏陳化，酒中的醛類逐漸氧化為羧酸，隨后與酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成大量乙酸乙酯，這一過程如同時(shí)間的魔法，賦予了陳酒濃郁而復(fù)雜的香氣。

我國(guó)釀酒技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期實(shí)踐中總結(jié)出了促進(jìn)酒體陳化的寶貴經(jīng)驗(yàn)。密封壇藏、溫濕度控制等細(xì)節(jié)，都是加速這一化學(xué)變化、提升酒質(zhì)的關(guān)鍵。

然而，陳化過程緩慢且漫長(zhǎng)，部分名酒需歷經(jīng)數(shù)十年方能達(dá)到最佳風(fēng)味，這正是時(shí)間與自然共同作用的奇跡。

值得注意的是，并非所有陳酒都能越陳越好。若密封不嚴(yán)或環(huán)境條件不當(dāng)，空氣中的醋酸菌可能侵入酒中，導(dǎo)致酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使酒體變酸變餿，失去飲用價(jià)值。

相較于果酒和啤酒，燒酒因高酒精濃度（約50%）而具備天然的防腐能力，能有效抵御醋酸菌的侵襲，從而保持其穩(wěn)定性與風(fēng)味。

“老酒”之所以比“新酒”更香，是釀酒科學(xué)、化學(xué)變化、時(shí)間沉淀及人類智慧共同作用的結(jié)果。在享受陳年佳釀帶來的美妙體驗(yàn)時(shí)，我們也應(yīng)認(rèn)識(shí)到，合理存儲(chǔ)與適時(shí)飲用，才是真正品味這份歲月饋贈(zèng)的最佳方式。