微醺人生 有酒有故事
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對(duì)于白酒,很多人都知道越陳越香,但是其中的緣由卻很少有人清楚,為何陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?
名優(yōu)白酒多以高粱、小麥、豌豆等五谷精華為原料,經(jīng)麥芽或麩曲糖化,酵母發(fā)酵,將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖,進(jìn)而在蒸餾作用下提煉出高濃度白酒。這一過程奠定了白酒的基礎(chǔ)風(fēng)味框架。
值得注意的是,純凈酒精雖為白酒主要成分,卻幾乎無(wú)香味可言。白酒之所以風(fēng)味獨(dú)特,源自其內(nèi)含的糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯及多種維生素等復(fù)雜成分,這些共同編織了白酒獨(dú)有的色香味網(wǎng)。
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不論是果酒還是白酒,其迷人香氣主要?dú)w功于乙酸乙酯這一化合物。然而,新酒中乙酸乙酯的含量極低,加之醛、酸等雜味的存在,使得新酒口感生澀、不夠圓潤(rùn)。
通過長(zhǎng)時(shí)間的窖藏陳化,酒中的醛類逐漸氧化為羧酸,隨后與酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成大量乙酸乙酯,這一過程如同時(shí)間的魔法,賦予了陳酒濃郁而復(fù)雜的香氣。
我國(guó)釀酒技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng),勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期實(shí)踐中總結(jié)出了促進(jìn)酒體陳化的寶貴經(jīng)驗(yàn)。密封壇藏、溫濕度控制等細(xì)節(jié),都是加速這一化學(xué)變化、提升酒質(zhì)的關(guān)鍵。
然而,陳化過程緩慢且漫長(zhǎng),部分名酒需歷經(jīng)數(shù)十年方能達(dá)到最佳風(fēng)味,這正是時(shí)間與自然共同作用的奇跡。
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值得注意的是,并非所有陳酒都能越陳越好。若密封不嚴(yán)或環(huán)境條件不當(dāng),空氣中的醋酸菌可能侵入酒中,導(dǎo)致酒精轉(zhuǎn)化為醋酸,使酒體變酸變餿,失去飲用價(jià)值。
相較于果酒和啤酒,燒酒因高酒精濃度(約50%)而具備天然的防腐能力,能有效抵御醋酸菌的侵襲,從而保持其穩(wěn)定性與風(fēng)味。
“老酒”之所以比“新酒”更香,是釀酒科學(xué)、化學(xué)變化、時(shí)間沉淀及人類智慧共同作用的結(jié)果。在享受陳年佳釀帶來的美妙體驗(yàn)時(shí),我們也應(yīng)認(rèn)識(shí)到,合理存儲(chǔ)與適時(shí)飲用,才是真正品味這份歲月饋贈(zèng)的最佳方式。
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