貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒的“四高兩長”是什么

貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒的“四高兩長”是什么

醬酒的現代生產工藝總結為“四高兩長”。

“四高”指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫流酒。

“兩長”指的是生產周期長和儲存時間長。

1、高溫制曲

醬酒的用曲量是所有香型中用量最大的，在釀造時，用多少斤糧食就要加多少斤曲，糧曲比例達到1：1，而且用的全部都是高溫大曲，制曲溫度達到了65攝氏度左右，制曲溫度高，就是“四高兩長”里面的第一高。

2、高溫堆積

醬酒在釀造時，蒸煮后的酒醅，經過攤涼，當溫度降低到32度左右時，加入大曲粉，攪拌后要將酒醅收成堆，堆要堆圓、堆勻，堆積時間是4-5天，這期間酒醅就已經開始糖化和發酵了，伴隨著溫度也會升高。等到酒醅的溫度上升到45-50度時，用手插入堆內，取出堆內的酒醅，聞香具有香甜的酒味時，就可以入窖了，這個過程就叫高溫堆積。

高溫堆積是醬酒特殊而重要的工藝步驟，主要是靠堆積來糖化發酵并網羅自然界的微生物，起到培菌增香的作用。

3、高溫發酵

高溫堆積后的酒醅經拌勻，然后入窖，每輪次發酵時間是30～33天，發酵的溫度變化在35～48℃之間。

醬酒的發酵溫度是控制在35-48℃之間，屬于高溫發酵，也是所有香型白酒中，發酵溫度最高的。

4、高溫流酒

醬酒的配料里，基本不加輔料，輔料也就是稻殼，稻殼起到疏松糟醅的作用，由于醬酒的配料里基本不加稻殼，所以醬酒的糟醅粘度很大，需要蒸煮更長的時間，讓甑鍋里面形成高溫高壓，酒蒸汽才可以透過糟醅頂上來，同時糟醅里面高沸點的雜環類物質才能隨著酒蒸汽揮發出來。由于甑鍋里的高溫高壓，這樣就導致了醬酒的流酒溫度比較高，可以達到40攝氏度左右，而伴隨高溫流酒帶出來的高沸點的雜環類物質也是醬酒特有的香味成分。

5、生產周期長

醬酒的生產周期為一年，在每年端午節期間開始制曲，到重陽節期間下沙，也就是第一次投料，正式開始釀造，要經歷9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，再經過精心的勾調，才能封壇入庫，整個生產周期需要一年的時間。

6、儲存時間長

醬酒最少要儲存三年以上才可以進行灌裝。