江蘇
深圳市智諾維創科技有限公司揭秘醬酒的“12987“工藝
12987工藝中的''1''
“1”代表醬酒釀造需經歷完整的1年生產周期，從端午制曲開始，歷經重陽下沙、糙沙、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等環節，直至次年農歷九月完成最后一次取酒入窖封存。需注意，這一年不包含后續3-5年的窖存及勾調后的醇化時間。
重陽（9月） 第一次投料（下沙）、蒸煮、發酵 啟動發酵，網羅微生物。
1個月后 第二次投料（糙沙）、二次蒸煮 增加發酵時間，提升原料利用率
臘月-次年正月 第三次蒸煮，開始第一次取酒 進入正式取酒階段。
次年9月 第七次取酒完成，丟糟 周期結束，原料養分耗盡。
順應天時：依賴茅臺鎮獨特的氣候（高溫高濕利于微生物繁殖）和原料（本地小紅纓子糯高粱需充分發酵）醬酒釀造嚴格遵循 “端午制曲、重陽下沙” 的時令，利用不同季節的溫濕度差異，讓微生物充分繁殖，形成獨特的菌群結構
去雜留純：漫長周期能逐步去除酒中的雜味和有害物質，讓酒體更純凈、穩定，后續經過長期儲存后風味會更協調。
風味積累：長周期使酒醅歷經多輪微生物轉化，形成醬香酒復雜的香氣和口感層次，如酯類、酸類等風味物質的緩慢生成。
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