吹捧薩莉亞批判西貝，是預(yù)制菜的“雙標(biāo)”么？

中午剛過12點(diǎn)，北京藍(lán)色港灣的薩莉亞已經(jīng)坐滿了人。依舊是那個(gè)靠近洗手間、藏在負(fù)一樓的角落，泛黃的餐桌、圖文并茂的菜單，一切仿佛從未改變——我的西餐啟蒙肉醬意面，依然只要14元；小紅書上爆火的菠菜玉米，兢兢業(yè)業(yè)地維持著個(gè)位數(shù)的價(jià)格。唯一算得上“更新”的，或許只是終于可以掃碼點(diǎn)單。

這樣的價(jià)格，幾乎不可能是現(xiàn)炒現(xiàn)做。早在十幾年前我就知道：薩莉亞的蝸牛來自速凍，蘑菇湯是預(yù)制的，雞排、玉米、羊排、魷魚……無一不是中央廚房提前調(diào)味、統(tǒng)一配送的產(chǎn)物。然而，就在預(yù)制菜輕易引發(fā)爭議的今天，我卻清楚地意識(shí)到，自己始終對(duì)它討厭不起來。只要逛街到附近，哪怕排上20分鐘的隊(duì)，我也愿意選擇多等一等。

● 15塊錢的馬蘇里拉小披薩

然而同樣的耐心和寬容，我給不到黃燜雞楊國福，也給不到西貝老鄉(xiāng)雞。哪怕花費(fèi)相似，我還是覺得貴。

“你說咱這算雙標(biāo)么？” 我跟朋友徐老師聊起了這個(gè)觀察。她年輕時(shí)在日本讀過書，也短暫的在日本薩莉亞打過工。她本能地覺得不算，但表示自己或許帶有濾鏡 ——

“我反而覺得，薩莉亞才是我們國內(nèi)目前最缺的，真正符合民心的預(yù)制菜。”

等等，此話怎講？

薩利亞進(jìn)入中國的幾年前，炸雞大佬派派思（Popeyes）在北京王府井聲勢浩大地開幕，北上廣深CBD白領(lǐng)間最火的美國星期五餐廳（TGIFridays）和愛德熊（A&W）也正值巔峰——前者號(hào)稱一次性能容納450人，后者主打風(fēng)油精味的雪山樂啤露。

那個(gè)世紀(jì)之交的10年，中國的洋快餐花開遍地，有的鑼鼓喧天，有的低調(diào)內(nèi)斂，但目的只有一個(gè)：要讓14億中國人接受洋快餐！

2003年，薩莉亞在上海市天鑰橋路開出中國大陸1號(hào)店。

“全部按照意大利傳統(tǒng)的就餐模式所排列：餐前酒、前菜、第一主菜、第二主菜、甜品、飲料、餐后酒，橄欖油都是意大利直接進(jìn)口，牛排建議五分熟才原汁原味……”當(dāng)年的雜志上著重宣傳著這家裝修風(fēng)格不怎么講究的餐廳的“意式血統(tǒng)”，但老百姓看見的只有：一份意面9元，一張披薩19元。還有紅房子西菜館張愛玲同款焗蝸牛，在變成了意大利佩斯卡拉風(fēng)味以后，僅售12元。

● 如今18塊錢的香烤蝸牛

那也是洋快餐節(jié)節(jié)敗退的一年。2003年，派派思（Popeyes）撤出中國關(guān)門歇業(yè)（2023年又歷經(jīng)了第二次）；艾德熊（A&W）也先后關(guān)閉了在北京的8家門店，共同消失的還有如今早已記不得名字的伯派雞、大吉客、哈得仕、舒夫頓…首批入華掘金的洋快餐們迎來洗牌，第一批帶著西方文化優(yōu)越感的洋快餐被中國人淘汰。

沒有人想到，這個(gè)不做廣告、不夸海口的日本意大利連鎖會(huì)笑贏了所有連鎖。

“我們?cè)谌毡九嘤?xùn)的時(shí)候，領(lǐng)班會(huì)非常強(qiáng)調(diào)時(shí)效”，坐在藍(lán)色港灣的這家薩莉亞里，徐老師緩緩跟我回憶。“無論你點(diǎn)多少菜，必須10分鐘內(nèi)上齊”。她說這是薩莉亞總部實(shí)驗(yàn)的結(jié)論，在日本薩莉亞餐廳，每位顧客平均的逗留時(shí)間只有15分鐘，比麥當(dāng)勞肯德基都要短。而且薩利亞的服務(wù)員上菜不用托盤，公司規(guī)定直接用手端菜，因?yàn)榻?jīng)過嚴(yán)格計(jì)算，托盤的效率并不比手更高，而且還得花錢買，使用托盤的服務(wù)員得花26.8秒端一盆菜，而不用托盤的服務(wù)員只需18.2秒。

● 2013年的薩莉亞菜單，絕大多數(shù)菜10年只漲價(jià)了4塊錢

聽到這些數(shù)據(jù)的徐老師驚呆了，她從來沒有想過，餐廳居然不光研究菜，還把所有細(xì)節(jié)研究精細(xì)到這個(gè)程度。“再后來有聽到，麥當(dāng)勞肯德基在研發(fā)做菜流程時(shí)也是這么干的，就覺得這些洋快餐，的確有了不起的地方。”

把成本精細(xì)控制到秒的餐飲服務(wù)體系，讓薩利亞從奧運(yùn)會(huì)前后的中國50家店，到如今接近400家店，就像其主打菜香烤蝸牛一樣，置身其他洋快餐跌宕起伏的事外，靠精算一步步爬出了自己在快餐屆江山。

時(shí)間倒回上世紀(jì)六十年代，薩利亞的創(chuàng)辦人正垣泰彥開了一家所有吃貨都渴望的意大利餐廳：一道又一道的頭盤和主菜，在紅酒的襯托下，彼此相輔相成又不斷產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。這是他在意大利拍腦門的決定，卻就此改變了世界餐飲業(yè)。

薩莉亞最初開辦的地方是日本農(nóng)村。在老鄉(xiāng)眼里，高級(jí)西餐不是日常生活的必要消費(fèi)，也禮貌拒絕走入餐廳。年輕的正垣泰彥吸引客人的方法就是打折：最開始七折，然后咬咬牙打?qū)φ郏詈笾苯酉抡{(diào)到原價(jià)的三折——終于，客人不光來了，隊(duì)伍還從二樓一直排到了一樓。

● 創(chuàng)始人 正垣泰彥

正垣敢低價(jià)，也是算過賬的。理科出身的他知道只要店開得夠多，成本就能平下來；只要規(guī)模做起來，能做到事情就會(huì)變得更多，相應(yīng)地，成本也會(huì)變得更低。

正垣精確地打著成本的算盤，在開到第18家店的時(shí)候，簽下了自己的蔬菜農(nóng)場基地；開到第100家店鋪的時(shí)候，自己成了進(jìn)口商，從意大利源頭簽下西紅柿、意面、橄欖油的廠家，成本直接降到原來一半以上。作為最早引進(jìn)中央廚房模式的連鎖西餐廳，它還借助中央廚房的大批量采購需求，將原料價(jià)格一降再降，而且每次的都直接反映在菜單上。

所以在薩莉亞你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：同樣一道菜，可能一開始挺貴，越往后越便宜。一瓶950ml的葡萄酒，最早要124元一瓶，后來直接對(duì)半降到了63塊（人民幣），單杯更是只需要6塊錢（人民幣）；銷冠產(chǎn)品“多利亞肉醬飯”，價(jià)格最終降到了對(duì)標(biāo)兩罐可樂。到中國以后他們也沒有恃寵而驕，從第一天起就把價(jià)格壓到比本土還低——目的就是直接對(duì)標(biāo)西餐啟蒙必勝客，價(jià)格鎖死在前者的三分之一。

● 22塊錢的紅葡萄酒

當(dāng)所有洋快餐都想在中國賺一筆快錢，薩莉亞將虧本寫進(jìn)預(yù)算了，0宣傳0推廣，每家餐廳做好先虧六年的準(zhǔn)備，才能或許開始賺錢。畢竟只有你薅開心了，你才會(huì)常來，而長長久久則是薩莉亞賺錢的唯一方法。這也是為什么，當(dāng)你在一二線城市搜索薩莉亞，隨處就能看見7年以上15年以下的老店。

便宜，好吃，夠新鮮就能賺錢，正垣泰彥搞明白的道理其實(shí)樸素?zé)o比。但即便這種樸素的道理，我們身邊的預(yù)制菜連鎖里能看到的依舊寥寥無幾。國內(nèi)的連鎖餐廳似乎無比恐慌著“賺錢”，哪怕我們地大物博，食物的生產(chǎn)力遠(yuǎn)超正垣泰彥所在的日本，簡單一頓預(yù)制湯底做的麻辣燙，仍然均價(jià)要賣到30+以上。

大概因?yàn)榈讓铀悸凡煌膬?yōu)勢，薩莉亞的菜單不乏真正好東西：

甜蝦蔬菜沙拉里的蝦，真的來自北極圈的原產(chǎn)地；

售價(jià)20塊的熟成風(fēng)干火腿片，正經(jīng)是意大利帕爾瑪省進(jìn)口——那可是在帕爾馬省當(dāng)?shù)囟寄貌幌聛淼膬r(jià)格！徐老師當(dāng)年在日本上學(xué)時(shí)，就親眼見過白人同學(xué)在東京的薩莉亞狂炫火腿，那架勢仿佛吃到就是賺到；

還有20塊錢一瓶的紅白葡萄酒，談不上極品，但專業(yè)人士也同意物有所值。

● 20塊錢的帕爾馬火腿

這也是薩莉亞的羊毛秘密：如果看見薩莉亞菜單中源自意大利的食材，大概率是超市便利店都談不下來的絕對(duì)便宜！

最新的數(shù)據(jù)顯示，薩莉亞在中國大陸目前有371家門店，全部集中在北上廣及其周邊一、二線城市。在消費(fèi)升級(jí)中心成長起來的年輕人，經(jīng)歷了咖啡館的高速進(jìn)化、Bistro的大肆流行……吃過，見過，冤枉錢也花過，所以當(dāng)他們決定重新涌入一家老店，一定是帶著成長的傷痛和舌頭的復(fù)盤：

一瓶可以聞得到礦物香氣的20元灰皮諾；

一份認(rèn)真搭配了超市都沒有的芝麻菜的10元薩拉米香腸；

一份可以將沙拉醬替換成橄欖油的11元金槍魚沙拉；

一份菜單最貴的帶骨羊排，49元還兩大塊還自帶玉米、薯餅和菠菜；

最后由15塊錢一份，中規(guī)中矩的提拉米蘇收尾

● 15塊錢的提拉米蘇和20塊錢的紅酒

兩個(gè)人一起，百元不到，吃得心滿意足，付得輕輕松松——到了這個(gè)份上，是不是預(yù)制菜，還重要嗎？

本期作者｜梅姍姍、徐晴

編輯｜梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜梅姍姍、小紅書@紅芝麻、TokyoToday