還沒火幾年的葡萄酒小酒館迎來“淘汰賽”

近日，有業(yè)內(nèi)人士向WBO透露：“今年以來上海已經(jīng)淘汰掉了很多葡萄酒主題酒館，特別是在靜安區(qū)武定路一帶。”而這一現(xiàn)象并非孤例，WBO觀察到在成都、北京等城市，部分葡萄酒主題酒館也面臨經(jīng)營壓力。

那么，葡萄酒主題酒館的現(xiàn)狀到底如何？

1部分城市出現(xiàn)閉店現(xiàn)象，上海尤為明顯

葡萄酒主題酒館最初流行于上海，逐步輻射到全國的一線城市。

“上海的葡萄酒主題酒館已經(jīng)太多了，競爭激烈，所以淘汰率非常高，估計一半的酒館會在這一輪洗牌中被淘汰。”德國漢凱集團中國區(qū)代表顧育平對WBO透露。

“上海武定路才開業(yè)不久的一些葡萄酒主題酒館，目前已經(jīng)是歇業(yè)轉(zhuǎn)店的狀態(tài)。”一位業(yè)內(nèi)人士表示。武定路在上海屬于網(wǎng)紅街，客群多元，客流量也不錯，但這里的葡萄酒主題酒館卻依舊逃不過閉店的命運。

“其實在武定路、安福路、巨鹿路等曾經(jīng)葡萄酒主題酒館扎堆的街區(qū)，近半年里已經(jīng)換了一波面孔。去年這個時候，這條街上同時有四五家葡萄酒主題酒館，現(xiàn)在只剩少數(shù)還在堅持。”上海一位熟悉葡萄酒主題酒館業(yè)態(tài)的酒商徐濤表示：“關(guān)門的原因各不相同，有的是租金太高撐不下去，有的是老板決定去做別的生意了。”

這一現(xiàn)象并非上海獨有。成都一位不愿透露姓名的酒商表示，成都的葡萄酒主題酒館是在2021年左右興起的，在前幾年的經(jīng)濟環(huán)境下還不錯。但是這兩年，本地一些非核心商圈、特色不鮮明的葡萄酒吧經(jīng)營壓力巨大，今年以來轉(zhuǎn)讓的門店增加。另外其曾經(jīng)營的葡萄酒主題酒館目前也已經(jīng)不再接待消費者，而是另作他用。

成都葡萄酒進口商張鐸告訴WBO：“過去我們給多家葡萄酒主題酒館做供應(yīng)商，但現(xiàn)在很多都已停止合作。近兩年許多這樣的酒館關(guān)門閉店，我們的一些合作方也不例外。目前經(jīng)營狀況依然艱難。”

北京東科佳釀四海酒業(yè)負(fù)責(zé)人丁亞東坦言，今年包括葡萄酒主題酒館在內(nèi)的酒館業(yè)態(tài)經(jīng)營壓力明顯增大。他指出：“我們合作的葡萄酒酒館雖然還沒出現(xiàn)閉店，但我知道北京這邊確實有關(guān)門的。原因很簡單，就是運營成本撐不住，一直賠錢，實在開不下去了。”

這些葡萄酒主題酒館的退出，也反映出這類業(yè)態(tài)當(dāng)前面臨的普遍困境。

2市場飽和、租金壓力、消費降頻與運營成本攀升

市場嚴(yán)重飽和是主因。“最大的問題是店太多了，”顧育平直言，“上海的葡萄酒氛圍比較濃烈，幾乎每個熱門商圈都有多家葡萄酒館，客源分流嚴(yán)重。新店不斷開張，進一步加劇了競爭。”

租金成本是另一個現(xiàn)實壓力。“像武康路、安福路這樣的地段，租金一直很高，”一位仍在堅守的店主算了一筆賬，“一杯葡萄酒賣七八十元，聽起來不便宜，但扣除成本后真正能賺到的有限。如果客流不夠穩(wěn)定，很難覆蓋每個月的固定開支。”

據(jù)這位店主透露：“100平左右的葡萄酒主題酒館，每月租金要3萬多元，還不算其他的成本，壓力很大。”

除了競爭與成本，需求的收縮同樣致命。丁亞東坦言：“一個關(guān)鍵因素是，大家外出消費的頻率明顯降低了。”當(dāng)消費者減少非必要社交開支時，定位休閑體驗的葡萄酒主題酒館也受到直接沖擊。

餐食也成為影響葡萄酒主題酒館生存的因素之一。徐濤表示，“多數(shù)葡萄酒館都會提供配套餐食，業(yè)態(tài)也從早期的西餐簡餐，逐步擴展到云貴融合菜等新派菜系。然而，引入餐食在豐富體驗的同時，也帶來了成本控制、餐酒搭配專業(yè)性以及口味接受度等挑戰(zhàn)。其中，持續(xù)走高的運營成本，也導(dǎo)致部分門店難以維系。”

此外，消費者的要求也越來越高。“現(xiàn)在客人不只是來喝酒的，”顧育平表示，“消費者希望的葡萄酒主題酒館需要有舒適的環(huán)境、好聽的音樂、合口味的簡餐，還要有能聊天放松的氛圍。如果只是簡單地把葡萄酒賣給客人，很難留住人。”

“最早的很多店是葡萄酒愛好者開的，情懷驅(qū)動多于商業(yè)考量。”顧育平還指出，“但餐飲是快速變化的行業(yè)，跟傳統(tǒng)葡萄酒生意不一樣。如果產(chǎn)品、體驗不能持續(xù)更新，很容易被市場淘汰。”

“成都的情況和上海、北京還不太一樣，雖然是新一線城市，年輕消費群體也大，但實際上成都的葡萄酒氛圍并不是很濃烈，貿(mào)然開葡萄酒主題酒館，面臨的風(fēng)險是很高的。”張鐸坦言，“在成都，據(jù)我所知能夠勉強盈利的店，面積在三五十平米以內(nèi)，僅老板一人運營，這類模式雖能基本維持生存，但運營壓力大，十分辛苦。此外，市場上精釀啤酒、清酒和雞尾酒的主題酒館選擇很多，比葡萄酒館更受市場歡迎。”

北京一位酒商汪淼還指出，有一些葡萄酒主題酒館關(guān)門的根源還在于投資方也撐不下去了：“其實當(dāng)前的葡萄酒市場并不是非常樂觀，很多的葡萄酒主題酒館有葡萄酒進口商獨資或者入股的，現(xiàn)在市場不景氣，難免會有酒商為了資金周轉(zhuǎn)，會選擇撤資或者直接關(guān)店。”

3仍有新的入局者和堅守者

不過，葡萄酒主題酒館業(yè)態(tài)在淘汰“老店”的同時，也涌入新的入局者。

“上海的情況是雖然有門店淘汰，但是也有很多新的葡萄酒主題酒館在開業(yè)。”顧育平指出：“現(xiàn)在一些商業(yè)房租在降，這對新開的店很有利。他們能用更低的成本拿到鋪子，裝修風(fēng)格也更敢嘗試，整體上更對如今年輕人的胃口。成本低了，定位又準(zhǔn)，新店自然比那些背著高租金老店更有競爭力。老店一批批被淘汰，雖然殘酷，但整個主題酒館行業(yè)其實是在這個過程中，被逼著快速成長、走向成熟。”

另外，也有部分葡萄酒主題酒館經(jīng)營得不錯，一家上海的葡萄酒主題酒館負(fù)責(zé)人表示，“通過打造以三四百種白葡萄酒和起泡酒為特色的酒單，我們成功吸引了大量年輕女性顧客。在當(dāng)前的市場環(huán)境下，能抓住女性消費群體，是維持盈利的關(guān)鍵。”

與此同時，以“愛杯”為代表的99元葡萄酒暢飲模式仍在市場占有一席之地。在北京和上海、成都，這類模式仍有持續(xù)的獲客能力。

由此可見葡萄酒主題酒館正迎來“淘汰賽”。業(yè)內(nèi)人士指出，新玩家不斷入場，老店通過精準(zhǔn)定位尋求生機，這恰恰印證了市場的殘酷篩選。不過，市場并未觸頂，只是對經(jīng)營者的專業(yè)能力與創(chuàng)新速度提出了更高要求。葡萄酒主題酒館想要繼續(xù)生存，或許需要更加注重精準(zhǔn)定位、情緒價值與可持續(xù)運營的成熟業(yè)態(tài)。

*部分圖源小紅書APP

*部分受訪者為化名