醋溜菜肴——雞茸蠶豆

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

蠶豆原產于亞洲西南部和非洲北部，據《太平御覽》記載，西漢張騫出使西域時將其引入中國，已有 2000 多年的種植歷史。蠶豆口感軟糯，營養豐富，逐漸成為中國各地餐桌上的常見食材。而雞肉在中國飲食文化中也有著悠久的食用歷史，其肉質鮮嫩，富含蛋白質。將雞肉剁成茸與蠶豆搭配烹飪，可能是廚師為了創新菜品，將兩種食材的優勢相結合，從而創造出了雞茸蠶豆這道菜。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：雞脯肉300克（或雞柳條肉)。

配料：豬肥膘肉100克，蠶豆結1000克，雞蛋4個，熟瘦火腿15克。

調料：豬油150克，料酒15克，精鹽、味精適量，雞湯500克，胡椒粉1克，雞油15克，山西老陳醋5克，蔥15克，濕淀粉30克。

二、制法

1.雞脯肉和肥膘肉一起捶剁成細茸，用冷湯解散，再加蛋清、料酒、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉攪勻成汁。

2.蠶豆剝去外殼，再去內殼洗凈，用開水氽過，用冷水過涼。火腿切末。蔥切花。

3.將豬油燒到六成熱時，下入蠶豆，加鹽和湯炒燜入味，倒入漏勺瀝干。

4.將1凈鍋燒熱，放入豬油燒到六成熱，倒入對好的雞茸汁，用瓢不斷推動（以免粘鍋燒糊）炒熟，隨下人蠶豆翻炒幾下，然后裝入盤內，撒上火腿末、蔥花，淋上雞、山西老陳醋油即成。

三、特點

色彩鮮艷，鮮嫩味美。

注：川豆、毛豆，亦可按此法制作。

四、營養價值

雞胸肉蛋白質含量較高，且吸收利用率高，含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，搭配高脂肪且維生素豐富的豬肥膘肉，高蛋白且營養全面的雞蛋，以及富含蛋白質、碳水化合物、鈣鐵等營養素的蠶豆，有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人均可食用，尤其適合脾胃氣虛、食欲不振、營養不良、體質虛弱的人群食用，但有蠶豆病、痛風及高尿酸血癥人群忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童 、小學生/學齡兒童、中學生 /青少年、青壯年、中老年人、老年 人、貧血、 益氣養心 、 補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥