白茶香氣的“幕后高手”，居然是常被忽略的它？

當(dāng)我們品鑒一盞白茶時(shí)，尤其是采摘純芽頭的白毫銀針或高等級(jí)白牡丹時(shí)，最先吸引眼球的，往往是那芽葉上披覆的那一層細(xì)密的銀白色絨毛。

業(yè)內(nèi)稱之為“茶毫”，可別小看這層茶毫，其是白茶感官審評(píng)時(shí)的重要參考指標(biāo)，尤其在高等級(jí)白茶（白毫銀針）中占據(jù)核心地位。

對(duì)于資深茶客而言，沖泡白毫銀針時(shí)往往“舍不得洗茶”，原因無(wú)他——那入水后漫天飛舞的茶毫燦若繁星，不僅是視覺(jué)盛宴，更是風(fēng)味精華。

一旦“洗”掉頭道茶，白毫銀針的品飲體驗(yàn)必然會(huì)大打折扣！那么問(wèn)題來(lái)了，這層銀白色的茶毫，究竟會(huì)對(duì)白茶的感官品質(zhì)產(chǎn)生什么影響呢？

近期，山東農(nóng)科院茶葉所在權(quán)威期刊《Current Research in Food Science》上發(fā)表的相關(guān)研究就揭示了茶毫對(duì)白茶香氣、品質(zhì)具有積極貢獻(xiàn)！

高等級(jí)白茶感官品質(zhì)差異？

上述研究在福安大白（FAB）、福鼎大白（FDB）和福鼎大毫（FDH）茶樹中，分別選取了白毫銀針（YZ）、牡丹王（MDW ）為試驗(yàn)茶樣。

相比之下，全部以嫩芽制成的白毫銀針茶毫密集度高，福鼎大白茶和福鼎大毫茶制成的銀針皆滿披白毫，前者更顯芽頭肥壯、勻凈度好。

▲不同茶樹原料制成的牡丹王（上）和白毫銀針（下）對(duì)比

而一芽二葉制成的牡丹王干茶同樣茶毫密布，諸如以福鼎大白茶為原料的牡丹王整體外形彰顯“芽肥、葉完整、滿披毫、勻凈”的品質(zhì)特征。

不過(guò)，由于福鼎大白牡丹王不只有芽、還“帶葉”，整體視覺(jué)均勻度不如以福鼎大白茶嫩芽制成的白毫銀針，外觀評(píng)分上低了3分。

▲從上至下分別為福安大白牡丹王/白毫銀針、福鼎大白牡丹王/白毫銀針、福鼎大毫牡丹王/白毫銀針外形、香氣評(píng)價(jià)

其余兩組白毫銀針、牡丹王茶樣的外形評(píng)分均一致。香氣方面，三種茶樹均以牡丹王的香氣層次感更豐富，香氣評(píng)分均優(yōu)于白毫銀針。

當(dāng)中以福鼎大白茶制成的兩種白茶香氣表現(xiàn)均不錯(cuò)，其中白毫銀針凸顯毫香、蜜香，而牡丹王不僅毫香顯、蜜香更馥郁，還帶有一點(diǎn)花香、持久不散。

茶毫影響高等級(jí)白茶香氣？

這種香氣差異是否與茶毫有關(guān)？研究人員將茶葉放進(jìn)粉碎機(jī)種磨成粉，再用60目的篩子篩出茶葉粉末，而細(xì)軟成團(tuán)的茶毫則會(huì)留在篩子上。

然后再分別對(duì)原料茶樹不同的白毫銀針、白牡丹的茶毫逐個(gè)進(jìn)行了香氣成分測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)牡丹王茶毫中的香氣總量顯著高于白毫銀針。

▲牡丹王茶毫（灰）與銀針茶毫（橙）的香氣總量（從左至右依次為福安大白茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶）

對(duì)此，研究人員作出科學(xué)解釋——一芽二葉的牡丹王采摘時(shí)間比純嫩芽的白毫銀針稍晚，更長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期讓其茶毫積累了更豐富的香氣成分。

該研究進(jìn)一步在白毫銀針、牡丹王茶毫與茶葉中測(cè)定出16種關(guān)鍵揮發(fā)性成分（ROAV≥1），牡丹王、白毫銀針茶葉中的香氣總量均低于茶毫！

▲從左至右依次為：福安大白/福鼎大白/福鼎大毫牡丹王及白毫銀針的茶葉（灰）、茶毫（橙）香氣總量

而反式-β- 紫羅蘭酮、β-突厥烯酮、芳樟醇、辛-8-烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛是在所有白茶樣品的茶毫、茶葉中共同測(cè)出的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

這些成分在茶毫中更占優(yōu)勢(shì)，比如在福鼎大白牡丹王中，茶毫中的反式-β- 紫羅蘭酮含量是茶葉的1.8倍，這正是其濃郁蜜甜香的關(guān)鍵來(lái)源。

▲上下分別為福安大白/福鼎大白/福鼎大毫牡丹王及白毫銀針的茶葉（橙）、茶毫（綠）香氣差異

另外，研究人員還檢測(cè)到β-月桂烯、(E)-2-己烯醛等39種香氣修飾成分（0.1 ），其在牡丹王、白毫銀針茶葉中的存在感也低于茶毫。

這些成分雖不主導(dǎo)白茶的香氣，卻像“調(diào)香師”一樣微妙調(diào)節(jié)各種香氣的平衡與層次，諸如帶來(lái)清香的β-月桂烯，可以中和毫香、增添清新感。

可見，茶毫中富集的多種酮、醇、醛類物質(zhì)是賦予高等級(jí)白茶毫香、甜香等香氣的關(guān)鍵，這項(xiàng)科學(xué)研究結(jié)果完美呼應(yīng)了我們的品飲感受：

質(zhì)地輕盈的茶毫，熱水一沖變會(huì)率先釋放香氣。因此白毫銀針、白牡丹往往頭道茶毫香更明顯，但次道茶開始白毫銀針的毫香就會(huì)明顯減弱。

這是因?yàn)椴韬粱救谌氲谝慌莶铚小?nèi)含的香氣物質(zhì)釋放的差不多了，后續(xù)主要靠茶葉中的揮發(fā)性物質(zhì)緩慢釋放香氣，從而帶來(lái)層層遞進(jìn)的品飲體驗(yàn)~

日后再品鑒高等級(jí)的白毫銀針、白牡丹時(shí)，不妨細(xì)細(xì)端詳那在茶湯中翩躚的銀毫，它不僅是白茶等級(jí)的象征，更是茶鮮葉寫給品飲者的一封“風(fēng)味情書”~

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參考資料: Volatile metabolomics highlights tea trichome's positive contribution toaroma and quality of white tea，Dandan Qia, Min Lua, Yali Shi, Xingmin Zhang, Lin Yue, Houzhen Jia, Chunwang Donga, Huimin Liu b，Changbo Yuan;

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