【洛南老店】石門老李家蕎麥涼粉

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百年老店春意濃

——記洛南縣石門老李家蕎麥涼粉制作技藝的傳承與保護(hù)

文/呂建民

洛南石門，地處秦嶺腹地的淺山丘陵地帶，屬南北氣候過渡地帶，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，四季分明。獨(dú)特的地理位置及優(yōu)越的自然條件，特別適合蕎麥種植，為蕎麥涼粉制作提供了得天獨(dú)厚的原材料，也為傳統(tǒng)制作工藝奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

石門老李家手工蕎麥涼粉制作技藝歷經(jīng)傳承，既保持著彌久不衰的生命力，又在三秦大地享有盛譽(yù)。如今，其不僅完成“老李家蕎麥涼粉秦蕎香”商標(biāo)注冊(cè)，這門手工技藝也被列入商洛市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

石門老李家手工蕎麥涼粉是依托本地資源優(yōu)勢(shì)而創(chuàng)造的一種民間美食，其歷史沿襲可閱可鑒。據(jù)民間傳說，明末李自成兵敗潼關(guān)后，來到秦嶺華陽(yáng)一帶休整軍隊(duì)。因急火攻心，牙疼不止，當(dāng)?shù)赝晾芍芯弥尾挥l(xiāng)間一位上山采藥老者告知，“不妨吃幾碗石門老李家蕎麥涼粉試試”。李自成即派手下到石門街老李家稱得3斤蕎麥涼粉，一天吃3碗后，兩日后牙疼即止，神清氣爽，連稱“天下第一美食也”。

從此歷代官員從老李家門前經(jīng)過，便有了“文官下轎，武官下馬”一說。后闖王坐朝北京，仍讓當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)貢石門老李家蕎麥涼粉。由于蕎麥喜坡地，旱澇皆能豐收，便成為當(dāng)?shù)厝罕娤矚g種植的作物之一。它具有滋陰降火，排毒殺菌，提高人體免疫等功效。隨著飲食業(yè)的發(fā)展，這項(xiàng)手工技藝流傳千年而不衰，成為人們享受美食、饋贈(zèng)親友、招待來賓、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的首選風(fēng)味小吃，充分體現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化的奧妙之處。

石門老李家蕎麥涼粉制作歷史悠久。據(jù)《本草綱目》記載:“蕎麥性味甘涼、開胃寬腸、健脾消食、益氣力、續(xù)精神、解酒積，有解毒消炎之功效。從明清至今，蕎麥以洛河兩岸的秦嶺淺丘陵地帶的石門、麻坪、巡檢、石坡等地為主要種植區(qū)。《洛南文脈·飲食文化卷》記載，從秦漢開始，歷朝歷代在石門種植蕎麥、加工涼粉從未間歇，一直延續(xù)至今。

石門種植蕎麥，制作手工蕎麥涼粉從唐代開始，興于明代，到清代及民國(guó)時(shí)期因戰(zhàn)爭(zhēng)頻發(fā)，致使當(dāng)?shù)厥w麥涼粉技藝衰落。改革開放后，石門蕎麥涼粉又恢復(fù)到鼎盛時(shí)期，著名的石門老李家蕎麥涼粉成了名符其實(shí)的“百年老字號(hào)”品牌，遠(yuǎn)銷上海、廣東、海南、天津、南京、山東、西安等地，頗受歡迎。全縣各大超市、特產(chǎn)店均有銷售，已成為飯店、農(nóng)村宴席必不可少的美食。

石門老李家蕎麥涼粉具有重要的文化價(jià)值。蕎麥涼粉制作已有一千多年歷史，工藝流程比較復(fù)雜，從蕎麥種植到收割、碾打、晾曬、淘洗、去皮、磨面、燒煮、成形等各個(gè)環(huán)節(jié)均含有民間飲食文化特色，歷史文化價(jià)值極高。經(jīng)專家鑒定，食后能降三高，零糖零脂肪，不含添加劑，生津止渴，解煩消愁，提高免疫功能，富有氨基酸等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能極高。

石門老李家蕎麥涼粉制作第一代傳承人李永雄(1908年生，已故)，家住石門鎮(zhèn)石門街社區(qū)九組，從事蕎麥涼粉制作48年。第二代傳承人李應(yīng)財(cái)(1929年生，已故)，系李永雄之子，曾從事蕎麥涼粉制作46年。第三代傳承人李新良(1962年生)，系李永雄之孫，從事蕎麥涼粉制作40余年。第四代傳承人李鵬(1985年生)、李鵬斐(1991年生)，均系李新良之子；柳婷(1993年生)，系李鵬斐之妻。三人均專門從事蕎麥涼粉制作、銷售十余年。

石門老李家蕎麥涼粉是當(dāng)?shù)厝粟s集、逛廟會(huì)的首選風(fēng)味美食。夏天吃涼調(diào)的，冬天吃熱炒的，老少婦孺皆喜愛，吃后那股神清氣爽勁賽過活神仙。特別是口齒留香的香辣、酸爽、蒜泥味刺激味蕾，食欲大開。

第三代傳承人李新良說，“我爺爺當(dāng)年從安徽逃荒來到石門，先在花園嶺上開荒種地，站穩(wěn)腳跟后，開始經(jīng)營(yíng)蕎麥涼粉生意，家道日漸興盛，才定居到石門老街。后來父親繼承蕎麥涼粉制作工藝，養(yǎng)活了一大家子人。我高中畢業(yè)后，父親又把這門手意交給了我。當(dāng)時(shí)我嫌丟人不想干，一見熟人或同學(xué)，丟下攤子就跑，父親得知后，摑了我兩巴掌，把我才打醒了。回來一想，咱是沒面子的普通人，不干這干啥？人生如棋，落子無悔。接過父親的接力棒一干就是四十多年，也漸漸地愛上了這行。我爺爺臨終前怕后人把這門手藝丟了，一次就從華縣匠人手上買了兩罐罐銅撓勺，大約有七、八十個(gè)，現(xiàn)在只剩下十來個(gè)了，我就作為傳家寶收藏了，留作念想。現(xiàn)在我干不動(dòng)了，又把祖?zhèn)鞯呐浞胶翢o保留地傳授給兩個(gè)兒子和兒媳，鼓勵(lì)他們繼續(xù)做好蕎麥涼粉生意。‘身懷一絕技，終生不受窮’啊”。

第四代傳承人李鵬斐跟隨其父李新良制作蕎麥涼粉至今二十余年，不但掌握了蕎麥涼粉手工制作各項(xiàng)技藝，還帶徒傳藝40余人。李鵬斐也是現(xiàn)在石門老李家蕎麥涼粉百年老店的經(jīng)營(yíng)法人。

時(shí)下，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)沖擊與線上電商快捷消費(fèi)模式的影響，本地蕎麥種植規(guī)模日漸稀少；同時(shí)，手工制作蕎麥涼粉耗時(shí)費(fèi)力、勞動(dòng)強(qiáng)度大，卻利潤(rùn)微薄，導(dǎo)致從事這門手藝的人越來越少；加之從業(yè)者年齡老化，面臨著技藝傳承后繼乏人的憂慮。為了破解這一難題，讓石門老李家蕎麥涼粉重振雄風(fēng)、發(fā)揚(yáng)光大，李鵬斐著手投資百萬余元建設(shè)生產(chǎn)線，流轉(zhuǎn)土地351畝種植蕎麥，決心把祖上流傳下來的涼粉技藝一代一代傳承下去，力爭(zhēng)申報(bào)納入省級(jí)非遺名錄，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

百年老店春意濃。石門蕎麥涼粉傳統(tǒng)技藝歷經(jīng)滄桑，又煥發(fā)出了新的青春。愿李鵬斐在傳承與保護(hù)的道路上用堅(jiān)實(shí)的筆觸續(xù)寫不平凡的人生，講述好平實(shí)而又接地氣的蕎麥涼粉故事。

來源:洛南政協(xié)

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