不預制只現做，西安早點有多拼？

▲西安肉丸糊辣湯

圖源：圖蟲創意

西安的小吃多，光說早點，提起來就一串子。不過有那么四種，是能排到前頭的，算得上是西安小吃的“早點四友”。

糊辣湯

先說糊辣湯。一大早起來，來上一碗，多么美氣。西安人常說，牛肉丸子糊辣湯，要有多香有多香。這不是胡說。

“糊辣湯”不能寫成“胡辣湯”。因為不是一回事。胡辣湯那是河南小吃，逍遙鎮的最有名。湯內為面筋、豆腐皮、粉條、千張絲、花生米……放胡椒出鮮辣之味，所以叫胡辣湯。

西安的肉丸糊辣湯說白了，其實就是蔬菜牛肉丸子濃湯。牛骨羊骨文火熬湯，加上鮮純勁道的牛肉丸子，還有切成塊的洋芋、蓮花白、胡蘿卜、西葫蘆、蒜薹、冬瓜等蔬菜一鍋煮熟，勾芡，加特制的香料，熬啊熬啊成糊爛狀。熱熱乎乎來一碗，解饞，舒坦，舌頭都直了，有成仙之感。

南方人形容食物味道鮮，說“眉毛都鮮掉了”。西安人吃糊辣湯，就感嘆“舌頭都直了”。那是湯里有花椒，所以吃罷，身子微熱，舌尖微麻。

▲西安肉丸糊辣湯

圖源：圖蟲創意

西安人愛吃糊辣湯。家門口走幾步，必有一家賣糊辣湯的。大盆大鍋，熱騰騰地伺候著。你一進店，老板就開始掄起木勺給你舀。

舀糊辣湯是個技術活，木勺這一掄，一攪，一舀，一倒，起落之間，帶著把式，透著瀟灑，不多不少來上三勺就盛滿了一碗。不但干凈利落，沒有一星半點撒在碗外或留在碗沿，還要一勺下去舀出來多少個肉丸子得心里有數。遇到熟客時店家通常還會不動聲色地多舀幾顆丸子，這就叫人情味。

舀好了，老板問你辣子加多少。說的是陜西話，生冷蹭倔。

吃糊辣湯的油潑辣子有講究，需得是大片的，如魚鱗狀，帶完整的辣椒籽，細磨的不行，沒有那種特有的豐厚香醇之味，也沒有咬到一顆辣椒籽后瞬間在口中釋放焦香的驚喜感。

糊辣湯里本身有花椒粉等香料，加上油潑辣子，錦上添花，美得很。糊辣湯，糊辣湯，不辣不成湯。

吃肉丸糊辣湯的時候可以配臘牛肉夾饃，也可以配坨坨饃。坨坨饃是白餅，沒調料沒餡兒，散發著純粹的麥香。

甑糕

其二是甑糕，好吃又頂飽。來西安吃甑糕，要個小份就好，或者幾人分食為宜，不然中午就沒肚子裝羊肉泡饃了。

先提醒下，“甑”這個字在新華字典里念“增”的音。但是到西安，它就要發“勁”或者“竟”的音了。

甑是一種上古時候傳下來的蒸器，有陶的，有鐵的。做甑糕，就要用一口祖傳的大鐵甑。先鋪一層淘洗浸泡好的糯米，再淺淺鋪一層蕓豆，然后厚厚鋪一層大棗。如此這重復，一層一層往上鋪，直到鋪滿了，五六十斤也是有的。蓋嚴實，開蒸，一鼓作氣蒸它整整一晚上。天亮了，歇火泄氣，也就蒸透了。米又粘又糯，豆軟成泥，棗爛淌蜜。朱黑色的甜棗醬汁滲進白米里，米也染成了瑪瑙色氣，熱騰騰，亮晶晶。

▲西安甑糕 圖源：圖蟲創意

近些年，賣甑糕的改良配方，漸漸不用蕓豆了，大棗也用金絲蜜棗代替。蜜棗是蜜餞，用糖腌制的，更甜。而且蜜棗去棗核了，大嚼起來也沒有什么顧忌，不怕棗核硌牙或者誤入肚里，可大快朵頤。也有大棗和蜜棗參半混用的。我覺得這種“二摻”的最好吃。最近發現還有用阿拉伯椰棗的。這就有些跑偏了。

吃甑糕，是不用教的。但是，除了筷子夾，勺子挖，白口吃之外，甑糕另外還有幾種有趣的吃法。

一是和醪糟同煮，煮沸成粥，熱熱地喝。二是用坨坨饃夾了甑糕吃。陜西的饃，夾天夾地，可夾一切，包括甑糕。這兩種吃法西安市內倒是鮮見，多見于鄉村集市和傳統廟會上，應該是有歷史積淀的。

近些年，西安市區流行一種洋氣的新式吃法，就是和吃蛋筒冰淇淋一樣，把甑糕塞到蛋筒里，讓小姐姐們捏到手里，一邊逛，一邊吃，也挺有新意的。

油茶

西安人受歡迎的早點里，不能不提油茶。

油茶是傳統小吃。賣油茶的小店多為老店，自有一批打不散的老主顧。也有用三輪車拉了沿街轉著賣的，滾燙的油茶裝在大銅壺里。銅壺穿了大襖，保溫。這就需要吆喝了。食客聽到了，蜂擁著就來了。

賣油茶的吆喝時不喊“熱油茶”，而是喊“油茶熱”，將“熱”字遠遠地甩出去，甩出城墻才好哩。這樣吆喝是有道理的，不信你試試，看哪個效果好。

油茶不是茶，說穿了就是水煮炒面粥。做油茶簡單。將面粉、杏仁、芝麻加花椒粉等調料用清油炒熟，加水熬成糊狀，這就成了。

說簡單其實也不簡單。熬油茶，就那簡簡單單幾樣普通的食材，工藝也不復雜，但是對火候的要求太高了，只有經驗老道的師傅才能把握得住，才能激發出滋味來。

油茶若是做好了，著實香得很。這種香微微帶點鍋底的焦香，有個專用名詞叫“爨（cuàn）香”，又醇厚，又踏實，結結實實往人鼻子里鉆。坊上回民做的油茶里還會加入牛骨髓，更香。

▲西安的油茶加麻花

圖源：圖蟲創意

油茶熬好了放壺里備著，吃多少倒多少。倒油茶很好看，壺嘴一上一下，“鳳凰三點頭”，碗外一滴不灑。賣油茶的，油茶做得再好，倒油茶要是拖泥帶水不利索，那生意也絕對不贏人。

油茶便宜，老百姓都消費得起。常吃，就吃上癮，吃出感情了。一大早喝一碗熱乎乎的油茶，暖胃暖身。吃了它才有一天的精氣神。

油茶里面可以加麻花，捏碎了撒在油茶上，一咬“嘎吱嘎吱”的。也有將麻花煮在鍋里，煮得又軟又筋，筷子提一根加到食客碗里，又是一番風味。

過去賣油茶里面都放杏仁，后來杏仁價錢越來越高，賣油茶的就少有放杏仁的了，基本都用花生仁代替。老一輩的食客意見很大，覺得這是在糊弄，是在瞎搞。鬧情緒歸鬧情緒，照樣天天早上來一碗油茶，吸溜吸溜，趁熱吃完。

攪團

西安受歡迎的早點還有攪團。我最常去的早市有家賣攪團的蒼蠅館子。

平常做攪團都是拿著一根搟面杖在一鍋冒著氣泡的面漿里攪。秦諺說：“攪團要好，七十二攪。”攪團攪團，不拼命攪是成不了團的。而這家店則是精壯小伙子拿了個電轉，鉆頭上帶葉片，伸到鍋里，“嘟嘟嘟嘟”，好似哪吒三太子轉起了風火輪。這是帶有表演性質的，生意好得不得了，一早上能賣五六百碗。

冬吃熱攪團，夏天則適宜吃攪團魚魚。顧名思義，它狀若小魚，滑溜可愛，像工藝品。外地人見了不禁要問啥手段做出來的。西安人憨厚，其實也有淘氣的，會一本正經地說：純手工，巧媳婦一個一個捏出來的。

哄你的，別相信，其實操作起來很簡單：取一盆玉米面，摻少許白面粉，加水攪拌成粥狀，不可有面疙瘩。大鍋盛水，燒沸后，面粥入鍋。文火慢燒，待粥冒泡。

氣泡任他冒，你要不停攪。一是防止其糊鍋底，二是要增加其韌性。搟面杖呼呼生風。攪啊攪啊，等面粥熟了，趁熱舀入葫蘆瓢。

瓢上開三十六個孔。葫蘆瓢底下等候著一大盆涼水。

頓時，熱氣騰騰的魚魚就如歸大海一般，順著三十六個眼，你爭我趕的往水盆里涌進去了。煞是好看。

▲一個小商販正在為顧客制作攪團小吃

圖源：圖蟲創意

賣攪團的館子常常在門外放一大鋁盆，一大盆的玉米面魚魚就在清水里沁著，魚翔淺底，仿佛在動。盆里還配著幾片綠綠的芹菜葉子，像水草，就更生動鮮活了。

盆中的魚魚涼透后盛入碗中，吃前需澆上湯汁佐味。

湯汁是漿水菜汁或醋兌水，放鹽，放炒出香味的蔥花、韭菜段和白芝麻，再放生蒜泥和油潑辣子。配菜是黃瓜絲和燙過的菠菜。

好了，可以吃了。魚魚滑而軟，筷子不好夾，好不容易送進嘴里待咬，卻已囫圇順喉而下。非常頑皮。“呼嚕呼嚕”，一碗見底，爽。

楊貴妃體胖，至夏苦熱。《開元天寶遺事》上說，楊貴妃夏天口含玉魚消暑。咱們老百姓沒有玉，就吃涼魚魚。小魚在肚子游來游去，遂暑熱盡去，腋下生風。美極了！

“中國三峽雜志”微信公眾號

歡迎訂閱：郵發代號38-383

立足三峽，關注人類家園

報道河流地理與水文化

責編：王芳麗 周伊萌

美編：周伊萌

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2023年第10期