我支持預(yù)制菜，但不認(rèn)同當(dāng)下對(duì)預(yù)制菜的“官方定義”

開(kāi)宗明義，我支持預(yù)制菜，但不認(rèn)同當(dāng)下對(duì)于預(yù)制菜的“官方定義”。

有問(wèn)題的是對(duì)預(yù)制菜的定義

對(duì)于預(yù)制菜的定義，最近兩年是發(fā)生過(guò)很大變化的，據(jù)新京報(bào)報(bào)道，在2024年之前，餐飲行業(yè)內(nèi)參考的是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2022年發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——預(yù)制菜分為四類：即食（如八寶粥、罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱烹飪的半成品）、即配（如免洗免切的凈菜）。[1]

2024年03月18日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱通知）。[2]

按照《通知》的定義，主食類食品不屬于預(yù)制菜。

2024年03月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》[3]答記者問(wèn)，對(duì)《通知》進(jìn)行了內(nèi)容補(bǔ)充。

其中，負(fù)責(zé)人在回答記者“預(yù)制菜范圍如何理解”時(shí)表示：“中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍……僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。”

按照《通知》和《答記者問(wèn)》的定義：凈菜、主食、中央廚房菜肴均不納入預(yù)制菜范圍。

顯然，《通知》發(fā)布后，預(yù)制菜概念明顯縮窄，四大類中的即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品不再屬于預(yù)制菜。

也就是說(shuō)，凈菜、中央廚房菜肴和部分主食，在2024年《通知》發(fā)布前，屬于預(yù)制菜，在《通知》發(fā)布后，卻變成了“非預(yù)制菜”。

2023年7月，人民網(wǎng)研究院發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》說(shuō)：真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比達(dá)80%以上。[4]

而在今年，西貝CEO賈國(guó)龍卻敢于拍胸脯“西貝100%沒(méi)有預(yù)制菜”。

《通知》對(duì)于預(yù)制菜定義的修改，正是賈國(guó)龍的底氣所在。

嚴(yán)格按照當(dāng)下關(guān)于預(yù)制菜的定義，賈國(guó)龍這個(gè)說(shuō)法沒(méi)問(wèn)題。

但我個(gè)人認(rèn)為，2024版《通知》把中央廚房菜肴等品類定義為非預(yù)制菜的做法，不科學(xué)。

那什么是科學(xué)的定義方法呢？

是否預(yù)制菜的定義，我比較認(rèn)可中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅的說(shuō)法：根據(jù)菜肴風(fēng)味形成的地點(diǎn)進(jìn)行劃分，也就是按美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)發(fā)生的地點(diǎn)來(lái)定義。

朱毅教授在評(píng)論這次事件的長(zhǎng)文中表示：

“從凈菜清洗切配到腌制調(diào)味淺加工，再到預(yù)煮預(yù)炸深加工，最后到完全預(yù)制復(fù)熱即食，關(guān)鍵分界點(diǎn)在于“風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)在哪完成”——也就是讓肉香、焦香迸發(fā)的“美拉德反應(yīng)”“焦糖化反應(yīng)”，以及風(fēng)味物質(zhì)的最終整合，到底是在中央廚房，還是在門店。"

朱毅教授的表述非常明確，判斷某種食品是否有“鍋氣”，關(guān)鍵在于“美拉德反應(yīng)”和“焦糖化反應(yīng)”在哪個(gè)環(huán)節(jié)形成，如果西貝門店銷售的菜品，風(fēng)味主體在中央廚房而非門店定型，從科學(xué)上看，和預(yù)制菜沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。

也就是說(shuō)，按照朱毅教授提出的更科學(xué)的定義標(biāo)準(zhǔn)，網(wǎng)友曬出的標(biāo)明西貝生產(chǎn)的“小牛燜飯牛肉包2.5kg（堂食袋裝）”，就是預(yù)制菜。

相比之下，《通知》中對(duì)于預(yù)制菜的定義，缺乏這樣的科學(xué)依據(jù)。

我不清楚當(dāng)時(shí)重新定義預(yù)制菜的原因何在，但從客觀上看，把即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品劃出預(yù)制菜范圍，似乎保護(hù)了部分餐飲連鎖企業(yè)。

這讓他們出品的菜肴，從預(yù)制菜占比80%，成了100%沒(méi)有預(yù)制菜。

西貝的菜沒(méi)有變，變的是對(duì)于預(yù)制菜的定義，或者說(shuō)，是定義劃的那條線。

這就好比，把優(yōu)等生分?jǐn)?shù)線從80分降到60分，以前只有20%學(xué)生能獲得優(yōu)秀的普通班級(jí)，立刻成為了100%都是優(yōu)等生的尖子班。

但是，這樣的定義方法，真的保護(hù)了這些餐飲企業(yè)嗎？

依我看，這樣的做法，不但沒(méi)有保護(hù)這些餐飲企業(yè)，甚至間接導(dǎo)致了對(duì)于預(yù)制菜這個(gè)概念的妖魔化。

賈國(guó)龍本人曾經(jīng)發(fā)表過(guò)類似于“高級(jí)菜才預(yù)制”“例如魚(yú)翅和鮑魚(yú)等高級(jí)菜肴都需要長(zhǎng)時(shí)間地預(yù)制”的言論，西貝也曾經(jīng)大力發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，然而在定義更改之后，卻說(shuō)“西貝100%沒(méi)有預(yù)制菜”。

這種對(duì)預(yù)制菜的躲閃，潛臺(tái)詞意味著預(yù)制菜不好，所以我們不搞預(yù)制菜。

就好像現(xiàn)在很多食品企業(yè)在自己商品外觀上貼上“非轉(zhuǎn)基因食品”，客觀上給普通民眾造成了“轉(zhuǎn)基因食品”不好的印象。

所以我說(shuō)，越是回避預(yù)制菜這個(gè)概念，越是有助于對(duì)預(yù)制菜的妖魔化。

我非常反感對(duì)于預(yù)制菜的妖魔化。

作為一個(gè)科普人，我有必要為預(yù)制菜說(shuō)幾句公道話。

客觀看待預(yù)制菜

預(yù)制菜之所以能引起那么大的社會(huì)爭(zhēng)議，主要原因還是在于，在很多人的認(rèn)知里，預(yù)制菜存在很多問(wèn)題，比如：

1. 預(yù)制菜充滿“科技與狠活”，相比“純手工”制作的菜肴，添加劑太多，既不新鮮，也不健康。

2. 預(yù)制菜是在工廠里集中制作的，顧客很難進(jìn)行造訪監(jiān)督，據(jù)說(shuō)預(yù)制菜加工企業(yè)使用的都是冷凍多年的僵尸肉、母豬肉、腐爛菜等劣質(zhì)食材，即便沒(méi)有鼠頭、鴨脖、豬奶頭等混入其中，難免不夠衛(wèi)生。

3. 預(yù)制菜是工業(yè)化產(chǎn)品，相比大廚親手烹調(diào)的菜肴，沒(méi)有“鍋氣”，味道差。

4. 預(yù)制菜是批量生產(chǎn)的，成本低，不應(yīng)該賣這么貴。

以上這些質(zhì)疑，我們一條一條說(shuō)。

1. 預(yù)制菜中添加劑太多，既不新鮮，也不健康？

食品添加劑主要存在于復(fù)合調(diào)味料、加工肉類和冷鮮肉類中，包括防腐劑、增香劑、保水劑等，《通知》中明確規(guī)定預(yù)制菜不能包含防腐劑，其他如增香劑、保水劑等，并非預(yù)制菜所獨(dú)有，事實(shí)上，很多來(lái)自大廚親手烹調(diào)的“現(xiàn)炒菜”，同樣使用了食品添加劑。

比如，廚房在烹調(diào)鹵肉、紅燒肉、水煮肉時(shí)，通常會(huì)使用增香劑和增鮮劑；從超市購(gòu)買的冷凍豬肉、牛肉、雞柳、魚(yú)排等，普遍含有保水劑；不屬于預(yù)制菜的火腿腸、培根、午餐肉、魚(yú)丸等，通常會(huì)含有亞硝酸鹽和防腐劑。

相比之下，由于一些預(yù)制菜工廠的采購(gòu)鏈條較短，加工技術(shù)更先進(jìn)，使用的添加劑可能還會(huì)更少一些，比如預(yù)制菜之所以能保存較長(zhǎng)時(shí)間，主要是運(yùn)用了高溫滅菌后再密封冷藏的技術(shù)。

更何況，雖然社會(huì)上不少人談食品添加劑色變，但只要按照科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用，對(duì)人體健康的影響并不像傳言中那么可怕。

至于防腐劑，由于規(guī)定在預(yù)制菜中被禁止使用，屬于重點(diǎn)抽檢項(xiàng)目，一旦違規(guī)，將受到嚴(yán)厲處罰。

實(shí)際上，我國(guó)對(duì)于預(yù)制菜中添加劑使用的管控，比很多非預(yù)制菜要嚴(yán)格得多。

2. 預(yù)制菜食材品質(zhì)低劣，食品安全管控差？

不可否認(rèn)，和某些高檔餐廳與我們自家廚房采購(gòu)的食材相比，快餐廳和預(yù)制菜企業(yè)選用的食材質(zhì)量通常會(huì)差一些，比如選用的肉的部位沒(méi)那么好，不是大塊的原切牛肉而是碎肉，肥肉相對(duì)多一些，但通常來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜食材的品種上限可能不高，下限卻是可以保證的。

為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)閷?duì)于預(yù)制菜的安全管理，上級(jí)管理部門是有嚴(yán)格規(guī)定的。

在2024年3月21日市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》答記者問(wèn)中，負(fù)責(zé)人表示將嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，立足市場(chǎng)監(jiān)管崗位職責(zé)，強(qiáng)化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。

這“四個(gè)最嚴(yán)”包括：

一是督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制。督促企業(yè)強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”責(zé)任，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、嚴(yán)把原料關(guān)、嚴(yán)格食品添加劑使用，保障預(yù)制菜食品安全。二是加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。三是加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)取＃ㄋ氖牵┙M織開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

相比分散作業(yè)，難以集中管控的小餐廳、小食堂來(lái)說(shuō)，對(duì)于品質(zhì)的嚴(yán)格管控，反而是預(yù)制菜的一大優(yōu)勢(shì)。

從專業(yè)角度來(lái)說(shuō)，食品加工過(guò)程的危險(xiǎn)因素主要來(lái)自于環(huán)境中的昆蟲(chóng)、鼠害、真菌，以及人為因素，相應(yīng)的，要盡可能避免這些風(fēng)險(xiǎn)，就需要一套可靠的滅蠅防蟲(chóng)系統(tǒng)，需要擋鼠板和嚴(yán)格的食品密封儲(chǔ)藏室，需要清潔的水源空氣，需要規(guī)范的員工培訓(xùn)和管理……

所有這些項(xiàng)目上，預(yù)制菜企業(yè)都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于普通餐廳和食堂，因?yàn)轭A(yù)制菜企業(yè)執(zhí)行的是食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用的是大型工業(yè)設(shè)備和管理規(guī)范。

而在很多餐廳或者食堂，甚至連員工的健康證都不一定能保證是真實(shí)的，在操作間抽煙、不戴帽子、不洗手、甚至用漏勺掏下水道等情況屢見(jiàn)不鮮。

更何況，某些主打現(xiàn)炒現(xiàn)賣的餐廳、食堂等，其烹調(diào)的肉類、蔬菜等，食材品質(zhì)就一定安全可靠嗎？他們就不會(huì)去購(gòu)買僵尸肉、母豬肉這些有害食材嗎？

當(dāng)然會(huì)。稍遠(yuǎn)一些的，有2023年的6·1江西工職院食品安全事件中的老鼠頭，近一些的，有歷歷在目的7·1天水幼兒園幼兒血鉛異常事件中的彩色點(diǎn)心。

需要說(shuō)明的是，我不是說(shuō)所有的預(yù)制菜都是安全的，在我們這個(gè)社會(huì)，總會(huì)有一些鋌而走險(xiǎn)的不良企業(yè)，冒著觸犯法律的風(fēng)險(xiǎn)生產(chǎn)質(zhì)量低劣的預(yù)制菜，但這并不是預(yù)制菜本身的問(wèn)題，而是市場(chǎng)監(jiān)管的問(wèn)題，我們有理有相信，如果一個(gè)餐廳或食堂貪圖便宜購(gòu)買低質(zhì)量的預(yù)制菜，那么，即便他們現(xiàn)炒現(xiàn)賣，其食材采購(gòu)，其安全管理，同樣會(huì)出大問(wèn)題。

所以，食品是否安全，與市場(chǎng)監(jiān)管是否嚴(yán)格到位有關(guān)，與從業(yè)者的良心和道德有關(guān)，與是否違反食品安全法有關(guān)，與是否預(yù)制菜無(wú)關(guān)。

3. 相比現(xiàn)炒菜，預(yù)制菜味道不好？

相比由大廚親手烹制的菜肴，標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)的預(yù)制菜確實(shí)處于劣勢(shì)，用消費(fèi)者的話來(lái)說(shuō)是沒(méi)有“鍋氣”。

鍋氣這個(gè)說(shuō)法比較抽象，為了表述更加準(zhǔn)確，我這里還是引用專業(yè)人士朱毅教授的說(shuō)法：

“從凈菜清洗切配到腌制調(diào)味淺加工，再到預(yù)煮預(yù)炸深加工，最后到完全預(yù)制復(fù)熱即食，關(guān)鍵分界點(diǎn)在于“風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)在哪完成”——也就是讓肉香、焦香迸發(fā)的“美拉德反應(yīng)”“焦糖化反應(yīng)”，以及風(fēng)味物質(zhì)的最終整合，到底是在中央廚房，還是在門店。

拿西貝的羊排舉例：

? 若中央廚房已完成腌制入味+預(yù)煮蛋白質(zhì)變性，門店只做短時(shí)烘烤上色，那風(fēng)味主體早就在中央廚房定型，門店環(huán)節(jié)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)率不足，從科學(xué)上看，這和預(yù)制菜沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別；

? 若中央廚房只做“切配+簡(jiǎn)單腌制”，在三天內(nèi)、48小時(shí)內(nèi)、24小時(shí)內(nèi)，門店用明火烤箱完成從生到熟的全過(guò)程，讓肉發(fā)生充分美拉德反應(yīng)，這符合“現(xiàn)做”的科學(xué)內(nèi)涵。

可西貝只拿“門店有烹飪動(dòng)作”當(dāng)擋箭牌，絕口不提“核心風(fēng)味在哪形成”。消費(fèi)者用“舌頭投票”，覺(jué)得“不是生料現(xiàn)做就是預(yù)制”，這種認(rèn)知其實(shí)是合理的，畢竟沒(méi)人會(huì)為“中央廚房做好風(fēng)味、門店只加熱”的菜，支付堂食“現(xiàn)炒鍋氣”的溢價(jià)。”

在一家高端餐廳，如果你是一位對(duì)于飲食要求極高，追求“鍋氣”“現(xiàn)炒風(fēng)味”的饕餮客，無(wú)論是預(yù)制菜，還是早已在中央廚房完成風(fēng)味定型的“非預(yù)制菜”，可能都無(wú)法滿足你的要求。

但如果對(duì)比的是一些普通餐廳或者食堂，預(yù)制菜的味道未必不如，也就是說(shuō)，雖然預(yù)制菜的風(fēng)味上限可能不夠高，但下限通常也不會(huì)太低。

4. 預(yù)制菜是批量生產(chǎn)的，不應(yīng)該賣高價(jià)

相比每一個(gè)環(huán)節(jié)都由餐廳廚師親手烹制的菜肴，無(wú)論是標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)的預(yù)制菜，還是還是早已在中央廚房完成風(fēng)味定型的“非預(yù)制菜”，成本無(wú)疑會(huì)更低。

讓盡可能多的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)入批量化/工業(yè)化生產(chǎn)模式，是很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)保障利潤(rùn)的重要手段。

一般來(lái)說(shuō)，中央廚房或預(yù)制菜生產(chǎn)車間可以顯著降低餐廳的以下幾類成本：

• 采購(gòu)成本：集中采購(gòu)原材料，議價(jià)能力增強(qiáng)，通常原材料價(jià)格會(huì)比分散采購(gòu)低5%-20%。

• 人工成本：批量標(biāo)準(zhǔn)化加工減少各門店后廚員工需求，人工成本通常可下降10%-30%。

• 能耗與設(shè)備成本：各店不再需配置全套廚房設(shè)備，能耗和設(shè)備折舊費(fèi)用降低，節(jié)省約5%-15%。

• 品質(zhì)損耗與浪費(fèi)：統(tǒng)一制作、配送半成品，更易控制損耗率，原料利用率提升，浪費(fèi)相對(duì)降低，整體可減少3%-10%的損耗。

• 管理和運(yùn)營(yíng)效率提升：集中式標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量更易管控，帶來(lái)間接成本收益。

總體來(lái)看，擁有中央廚房的餐廳，整體運(yùn)營(yíng)成本相比無(wú)中央廚房者可降低10%-25%甚至更高，大型連鎖品牌降幅更明顯。

所以，如果明明是預(yù)制菜或者由中央廚房預(yù)制的菜肴，沒(méi)有“鍋氣”且成本較低，卻以現(xiàn)炒菜的價(jià)格進(jìn)行銷售，確實(shí)存在欺騙消費(fèi)者的嫌疑。

需要說(shuō)明的是，把預(yù)制菜或中央廚房菜賣高價(jià)，不是食品本身的問(wèn)題，而是銷售者的問(wèn)題，預(yù)制菜之所以存在，本身就是為市場(chǎng)提供一個(gè)成本更低、品質(zhì)可控的選擇。

結(jié)語(yǔ)

最后，我再次明確聲明：我并不反對(duì)預(yù)制菜，也不反對(duì)中央廚房統(tǒng)一做菜，我反對(duì)的，是為了達(dá)到行業(yè)保護(hù)的目的，用不科學(xué)的方法定義預(yù)制菜，進(jìn)而間接造成對(duì)預(yù)制菜的妖魔化。

如果我是某家餐廳店的老板，面對(duì)消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的質(zhì)疑，我不會(huì)玩文字游戲回避預(yù)制菜，而是會(huì)大大方方地說(shuō)：我們賣的就是預(yù)制菜，預(yù)制菜既衛(wèi)生、又安全！高端菜才預(yù)制呢！

參考資料

[1] https://food.cnr.cn/jdt/20250913/t20250913_527359645.shtml

[2] https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

[3] https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/xwxcs/art/2024/art_0689017d44944810a6300f3d3da33a4b.html

[4] http://yjy.people.com.cn/n1/2023/0710/c440911-40031856.html