對話西貝超十年老廚師長：西貝沒有預制菜，只有“工序前置”

“歡迎您來西貝——”人還沒踏進店門，迎賓服務員已經(jīng)熱情地迎了上來，露出標準的微笑。

這家位于通州區(qū)的西貝莜面村，門口在周末便坐滿的等位凳子，全空著，映出不同往日的冷清。“昨天是周五，營業(yè)額只有平時的快一半，少了兩三萬。”門店廚師長指了指靠里的一整片空位，“要是以前，這兒早就坐滿了。”

西貝門店 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

他告訴鳳凰網(wǎng)《風暴眼》，9月12日那場引發(fā)關注的“西貝1.8萬人動員大會”確實召開了——只不過是在線上，通過飛書進行。“不只是廚師長，全體員工都參加了。老板講得很少，主要是大家在說。”

賈國龍目前似乎身心疲憊，深陷“自證清白”的循環(huán)中。“我打老賈的電話也沒打通”，和賈國龍相熟多年的一位品牌專家在線上對鳳凰網(wǎng)《風暴眼》表示，“老賈可能沒有經(jīng)歷過這樣的失敗，這真的是罪有應得嗎？我們只提出問題，這都值得深度思考。消費者、品牌和流量是一個三角關系，任何一方獨贏，其實都不健康。現(xiàn)在餐飲業(yè)本來就在經(jīng)歷寒冬，現(xiàn)在是雪上加霜。”

在這次探店中，廚師長與鳳凰網(wǎng)《風暴眼》問答交流長達2個小時，期間實地探訪了冷凍庫、后廚、兒童餐區(qū)等工作間。

作為一個在西貝工作十余年的老員工，這位廚師長正面回應了網(wǎng)上的諸多爭議，并直言“看到最近的輿情的確有點委屈”。不過，對于消費者來說，看待這家深處漩渦之中的餐飲企業(yè)的態(tài)度仍然充滿割裂。

在鳳凰網(wǎng)《風暴眼》就餐過程中，前后五桌的顧客，幾乎都是一兩位女性帶著兩三歲的孩子。一位帶著孩子的年輕媽媽正坐在一旁，她關注了最近的輿論，她語氣很輕：“我不評價什么，來了，就是我的態(tài)度。”她幾乎每周末都帶孩子來這吃飯，已持續(xù)一兩年，停頓片刻，她又補充：“上周末來，還得排長隊，人太多我們就走了。可今天居然不用等。”

另一旁是兩位約十四五歲的初中女生，正共享一碗莜面，挎包上掛著一個《盜墓筆記》角色的棉花娃娃。她們說是第一次來，只點了一碗面、兩根烤串、一份小玉米，消費56元。問及味道，戴眼鏡的女孩直言：“不好吃，而且還貴。”

兩名初中女生點的餐，一共消費56元 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

盡管表現(xiàn)頗為坦蕩，面對洶涌的輿情，西貝的員工態(tài)度也增添了些許小心。鳳凰網(wǎng)《風暴眼》用餐期間，一男一女兩名服務員始終站在附近，隨時準備響應需求。不經(jīng)意間抬頭，正好與那位男服務員對視，雙方都尷尬地笑了，女孩服務員連忙解釋，自己只是剛好負責這片區(qū)域，“沒有別的意思”。

臨走之前，那位男服務員一直送到門口，剛在過道問起這兩天的見聞，一位中年服務員突然快步走近，扯了扯他的衣角離開。他頓時收住話頭，轉(zhuǎn)而露出職業(yè)的笑容，“歡迎下次光臨。”

以下是和鳳凰網(wǎng)《風暴眼》和西貝廚師長的對話，略有刪減。

01訂單下滑了將近一半

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：這兩天網(wǎng)上的爭議對你們客流量影響大嗎？ 客流具體降了多少？

門店廚師長：很大，單日營業(yè)額下降了2萬到3萬之間，下滑了快一半。平時這個點其實都是滿座的，你看，這一大片現(xiàn)在很空。

周末午餐時間，還有一整片空位 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：外賣訂單呢？

門店廚師長：也降了一半。但是我們不慌，食材沒問題、流程透明，肯定能熬過去。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：食材提前做出來了，現(xiàn)在客流下滑這么厲害，會剩余嗎？怎么處理？

門店廚師長：每個菜的加工工序都不一樣，熟食72小時內(nèi)必須用完，生鮮原料24小時內(nèi)用完。要是當天剩了，會降級做員工餐。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：員工能吃完嗎？這也算是一種福利？吃店里的食材。

門店廚師長：不算福利，不管是對顧客還是員工，我們都會負責。要是原料有問題，員工吃了也會不舒服，所以我們對食材管理特別嚴。在西貝做十幾年了，西貝員工沒有一個得重大疾病的，這就是原料好的證明，我們員工天天在店里吃，肯定不會用有問題的食材。

西貝后廚 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：昨天西貝用隔夜菜上了熱搜，怎么看這個說法？

門店廚師長：我們的賞味期是三餐，中餐、晚餐，還有一餐。按食品安全標準，熟食72小時內(nèi)食用完都沒問題，我們還把標準提高了。像你在家里面，比方做好的肉，今天晚上做的，到了明天，你會扔掉嗎？不會吧。有可能就是兩餐。隔夜的不等于就是預制的產(chǎn)品。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：可能有的消費者還是認為，首先前提是“貴”，花這么多錢來了以后不是現(xiàn)做的，是隔夜的，認為不劃算。

門店廚師長：每個人的理解不同，我在外面買東西也是消費者，每個人的需求不一樣。

02沒有預制菜，只是“工序前置”

廚師長帶鳳凰網(wǎng)《風暴眼》參觀約三四平米的冷凍庫近1小時。冷凍產(chǎn)品分為員工、顧客、兒童餐三個區(qū)域，他展示顧客區(qū)的凍豬五花肉絲（保質(zhì)期約1年半）、小炒牛肉片（保質(zhì)期12個月）、速凍黃豆角（保質(zhì)期18個月）、速凍油菜苔丁（保質(zhì)期18個月），保質(zhì)期大都在1年以上。而在兒童區(qū)，有機速凍西藍花（保質(zhì)期24個月）、番茄酸湯醬（保質(zhì)期9個月）。即大多菜品的原料保質(zhì)期都在1年上下，有的甚至長達兩年。

顧客區(qū)速凍食品介紹 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：中間正在切的這個豆角，看著像凍過的，不是剛買的新鮮豆角，這會不會引發(fā)消費者疑問？很多人對冷凍食材有顧慮。

廚師長介紹冷凍豆角 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

門店廚師長：它是生的，不是熟的，我可以掰開給您看，要是熟的豆子會軟爛，這個豆子明顯是生的。它只是冷凍保存的生食材，不是預制菜。這種冷鏈蔬菜，和超市里賣的冷鏈蔬菜一樣，都是規(guī)范保存的。只是品種和超市常見的不一樣。你看這個衛(wèi)生，這個牛肉，是地地道道的內(nèi)蒙肉，這個五花肉條，你看色澤非常鮮紅。

廚師長介紹肉類 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：為什么不論是蔬菜還是肉類，保質(zhì)期都這么長時間？蔬菜可以更容易買到？

門店廚師長：我爸媽也是農(nóng)民，現(xiàn)在很多農(nóng)作物收了之后，會通過冷鏈運到大城市，方便保存和配送。我們用冷鏈蔬菜，一是為了保證原料統(tǒng)一、口味統(tǒng)一，二是能避免黃葉、爛葉，咱們在菜市場買菜也會挑，冷鏈蔬菜在源頭就篩選過了，沒有壞的。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：但這些食材應該是有一個最佳的食用時間？蔬菜保質(zhì)期也是18個月，會不會不那么新鮮？

門店廚師長：如果這個做法不合格的話，它就不會流入市場的。你看這個牛肉，生產(chǎn)時間是2025年的8月21號，保質(zhì)期雖然是兩年時間，但它用不了那么長時間，今天就能用6袋-7袋肉，從中央廚房到店兩三天就能消化完。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：但這個產(chǎn)品從最開始的原產(chǎn)地到這里，中間得隔了多長時間？

門店廚師長：這個我還真不知道，因為我是在門店，這屬于運輸、產(chǎn)品部門知道的。這個生產(chǎn)時間是8月份，現(xiàn)在是9月份，到現(xiàn)在，中間就隔了一個月的時間。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：兒童的西蘭花保質(zhì)期兩年時間，網(wǎng)友調(diào)侃蔬菜的保存時長比兒童年齡還大，你怎么看這個說法？

門店廚師長：這個菜是有機產(chǎn)品，這上面有有機碼，能查到溯源信息。每個原料保持的時間和加工都不一樣，生產(chǎn)工藝也會有不同，它是符合國家標準的。

廚師長介紹西蘭花 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：這個兒童番茄酸湯醬（保質(zhì)期9個月）是什么？

門店廚師長：這個爭議比較大。這個是調(diào)味醬，用西紅柿熬制的湯，上面能看到油，它速凍完了以后，送到門店來，是要進行加工的，這只是炒成了一個醬，是需要二次加工的。

廚師長介紹兒童番茄酸湯醬 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：到店以后加工成現(xiàn)在這個樣子（指兒童廚房區(qū)域的酸湯），需要哪些步驟？

門店廚師長：它需要冷藏解凍16-18小時，轉(zhuǎn)化為液態(tài)狀，一袋加多少水，是有配比的，再煮十幾分鐘。出餐的時候還需要加熱。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：意思是把它解凍加水加熱，這個湯就已經(jīng)完成了？

門店廚師長：對。它是炒好的，你能看到這里有蔥，有西紅柿，這是工序前置化，不是“預”。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：這種操作方式如何定義，還是存在爭議。

03談羅永浩

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：羅永浩昨天的直播，你怎么看？

門店廚師長：說白了，那就是引流操作。我干廚師20多年了，在西貝待了十幾年，別的不敢說，產(chǎn)品絕對實打?qū)崱Ｎ易约杭液⒆硬艃芍馨耄医o孩子吃的食材，全是從西貝買的原料，回家自己做，孩子特別喜歡吃。網(wǎng)上那些質(zhì)疑，比如 “冷鏈運輸會有問題”“是預制菜”，其實不是那么回事。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：直播中爭議比較大的是保質(zhì)期18個月的海鱸魚。

門店廚師長：很多消費者不懂行業(yè)，覺得應該吃新鮮鱸魚，但其實咱們在商超買的冷鏈冰鮮海貨，跟這個性質(zhì)差不多。

圖為保質(zhì)期18個月的海鱸魚 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：那這種算預制菜嗎？

門店廚師長：不算。預制菜是開蓋即食，不用加任何食材的，但我們的東西都要現(xiàn)加工，只是把工序前置了，不是所有東西都是預制的。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：大家對 “預制菜” 的理解不一樣，可能就會有爭議。

門店廚師長：我再重申，西貝沒有預制菜，只有工序前置。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：你們店里面有推出羅永浩套餐嗎？點的人多嗎？

門店廚師長：這家店沒有人點。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：會不會是知道這兩天會有很多人來訪，會特地準備一下？

門店廚師長：我們平時都這樣的。

圖為西貝門店內(nèi)部 鳳凰網(wǎng)《風暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：這兩天輿情很大，公司有沒有開專門的會調(diào)整？

門店廚師長：暫時沒有，我們還是按原來的流程工作。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：網(wǎng)傳你們開了一個1.8萬人的員工大會，這是真的嗎？

門店廚師長：是的，一個飛書線上的會議，全國的員工跟老板對話，老板說的少，員工在反饋，因為每天在服務客人，還有客人也在打抱不平，我也發(fā)言了，力挺西貝，環(huán)境干凈，食材干凈，它沒有預制菜，西貝只是做了一個工序前置化的工作。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：您在西貝工作這么久，似乎對企業(yè)感情很深？

門店廚師長：肯定有感情。西貝對員工好，福利也到位的。最近的輿情的確有點委屈，但我們會更努力提升，讓顧客更認可我們。

鳳凰網(wǎng)《風暴眼》：最后，你還有什么想補充的嗎？

門店廚師長：希望廣大消費者別被網(wǎng)上的不實信息誤導，我們歡迎大家隨時來參觀后廚，所有制作過程都能看得到。西貝肯定能挺過這次難關，因為我們的食材和工藝都經(jīng)得起考驗。