預(yù)制菜和毒理學(xué)

前言

最近網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論很多。

就像我之前以為去飯店點(diǎn)一道烤鱸魚(yú)，制作過(guò)程是這樣的：

但是，大部分商場(chǎng)的飯店里過(guò)程是這樣的：

他們使用的魚(yú)是這樣的：

這里我不評(píng)論什么菜才能被定義為預(yù)制菜，我們來(lái)關(guān)注一下大家關(guān)心的“預(yù)制菜”的安全問(wèn)題。

添加劑成分

與活魚(yú)現(xiàn)殺烹飪相比，利用半成品加工烹飪的烤魚(yú)最大的區(qū)別是魚(yú)。半成品冷凍魚(yú)需要考慮的安全問(wèn)題包括化學(xué)和生物因素（細(xì)菌、霉菌、病毒等）。

本文主要關(guān)注化學(xué)因素。

為了長(zhǎng)期保存（18個(gè)月），就需要在魚(yú)中添加水分保持劑等食品添加劑：三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸鉀等。

根據(jù)上圖顯示，該冷凍海鱸魚(yú)遵循的是SB/T 10379。現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品。查閱該標(biāo)準(zhǔn)，里面關(guān)于食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)參考的是GB2760。

目前中國(guó)實(shí)施的是GB 2760-2024 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

逐個(gè)查詢水分保持劑成分標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)可知：檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀沒(méi)有做含量要求，原因可能是毒性較低。像三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等水分保持劑在冷凍水產(chǎn)品中的最大使用量不能超過(guò)5g/kg。

筆者認(rèn)為，只要冷凍食品生產(chǎn)廠商嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)執(zhí)行，冷凍水產(chǎn)品的安全應(yīng)該可以保證（推薦食用鮮活產(chǎn)品）。

性價(jià)比

現(xiàn)在網(wǎng)友爭(zhēng)論的可能更多是性價(jià)比問(wèn)題：

淘寶上450-500g的冷凍海鱸魚(yú)是20條280元（14元/條，量大更便宜）

叮咚買(mǎi)菜：鮮活海鱸魚(yú)450g是32.9元：

某餐館使用冷凍海鱸魚(yú)做的烤魚(yú)售價(jià)是89元。

換作是你，你會(huì)怎么選呢？