任亮亮 | 簡約的鄉村大食堂運作邏輯與治理效能

任亮亮

（武漢大學社會學院博士生）

農民家庭中的子代與孫代合力為進城安居而外出務工時，家庭中的父代即老人一旦走向弱自理階段，雖然具備基本的自我照料和行動能力，但做飯湊合低質量和不方便，生活上面臨跌倒、生病無人及時發現的高風險。中年子代上下不得兼顧，高齡老人避免負擔化而選擇獨立生活。此時家庭贍養需要外力介入，鄉村大食堂應聲產生。到各地調研，鄉村大食堂存在瞄準對象不精準，即把60歲以上的老年人都當作福利對象，導致資源不足；服務標準過高，在政府資源支持下將餐飲標準提高，如四菜一湯等，脫離老人訴求和日常生活；服務隊伍追求規范化，引入有資格證的廚師，安排保潔和服務人員，導致運轉成本提升；服務供給低廉化，以免費或者一兩塊錢為老人提供服務，導致食堂嚴重依賴外生資源輸入和支持。一系列的結果導致鄉村大食堂“經營服務效果不佳”。事實上，并不是所有的農村老人需要助餐服務，并不是助餐都需要追求菜肴高大上，并不是助餐服務無法簡約化運作。當我們把服務對象精準化、服務標準日常化、服務運作簡約化時，就可以探索一個低成本、高效能的養老服務陣地。

一、簡約的崔莊老年食堂

崔莊是中部地區西平縣一個農業型鄉鎮的普通農業村，村莊壯勞力外出務工，在村常住人口以老年人為主，2022年起，村黨支部書記和兩委班子就在籌謀辦一個村莊內的食堂。經過兩年的論證，食堂于2025年8月正式開業，目前服務村莊的十五六名老年人。崔莊的食堂運作簡約且具備可持續特征。

一是人員準入，采取申請—審核制和識別—動員制。在村老年人都可以申請就餐，但村黨支部和兩委班子要進行把關，對于子女在身邊的、老年人可以自理就餐的，一律暫不通過，將真正有需求的老年人引入到食堂。因為兩委干部對老年人很熟悉，對老年人所在的家庭很熟悉，最終，來的十五六名老年人以高齡喪偶男性、弱生活能力男性、無人照料的大齡特困老人為主，屬于真正剛需的老人。村莊一部分老人對于新生事物不信任，在有訴求的情況下擔心來食堂吃飯給子女丟臉，村干部就主動上門說服和動員子女承擔老人就餐費用。如此一來，老人的負擔心理就不存在了。村黨支部書記說剛開始，只能篩選出一部分人，后續要通過小組長繼續主動識別，把實際有訴求、困于面子觀的老人都動員過來，通過食堂來撬動移風易俗。

二是資源籌措，采取土地托管、鄉賢捐贈、村民捐助、集體補助、政府支持的模式。村黨支部書記提到讓老年人掏現金來吃飯，大家是不愿意的，村里就琢磨圍繞老人的口糧田做文章。在老人高齡階段，分給他的地一般由子女種植或者流轉，費用到子女手里。村里就琢磨按照1995年分地時老人名下的口糧田（該村為1.7畝/人）的標準，把老人的土地流轉到村里，不再給老人支付流轉費（每畝1000元），而是用于老人到食堂就餐。整合到老人的土地之后，村里通過小田并大田的工作，把老年人的口糧田整合到一起形成大塊，再流轉給村里的大戶（每畝1080元），80元給小組長用于激勵其積極參與調整土地，1000元用于大食堂興辦。如此一來，村里就可以收到約25000元辦食堂經費。在興辦之時，村黨支部書記就積極動員在外發展的不錯的鄉賢積極捐款捐物，收到了五六萬元捐款，還收到了洗碗池等設備。充分宣傳得到了村民的認可，不少在村老年人雖然沒有到食堂吃飯，他們預期自己將來要來，也希望食堂能夠持續運轉，有些老人會把自己種的菜捐到食堂。其余的食堂運轉中經費不足的部分，由村集體兜底和民政部門支持。如食堂前身是日間照料中心，經過民政局同意和支持，村集體出資一萬七千多元用于改造，主要為添置了電飯鍋、蒸箱、購買了鍋碗瓢盆，給房子搭建了一個彩鋼頂棚。民政局正在申請一些項目資源注入，通過以獎代補來鼓勵村級組織的老齡服務工作。

三是成本控制，采取日常化飲食標準設計，自助+互助+志愿幫扶服務模式。北方人特別是北方老人喜好吃面食、流食，飲食成本可以很低。按照調研團隊成員和該村黨支部書記的核算，食堂每日運營的成本為人均4元，日均60元。早上為面糊湯+炒素菜+饅頭+雞蛋，面糊湯一毛錢、炒素菜兩毛錢（菜為捐的不要錢）、饅頭自己蒸三毛錢一個、雞蛋四五毛錢一個（批發），早上的成本約人均一塊。中午為撈面條或者湯面條，面條人均三四毛錢，西紅柿雞蛋加調料需要一塊錢，如果是肉哨子的話需要兩塊錢，中午控制到兩塊到兩塊五。每個月會有幾次改善伙食的飯菜（經費由村里補貼支持）。晚上為面糊湯、炒蔬菜和饅頭，不要雞蛋，成本約五六毛。按照人均四塊的經費把調料錢也都算在內了。日常化的飲食符合老年人的飲食偏好，大食堂確實不是為了提高老年人的飲食水平，而是以改善為主，是讓老年人吃上規律、熱乎的三餐。在服務模式即人力成本控制上，其一，食堂為有行動能力但弱自理能力的人提供服務，老年人要自行到食堂就餐，一旦老人不能動，就應該由家庭子女來照料。因此，食堂起到的作用是延長老人的自我養老階段，為子女減負而非替代。其二，老年人就餐后餐具由其自行清洗，既省去了一個專職洗碗工的人力成本，又避免了老人因為清洗不干凈而產生的矛盾。其三，食堂由一位六十多歲的低齡老年婦女來做飯，允許其和老公（重病在家）在食堂免費吃飯，年底給一部分報酬（按照公益崗性質，月均500元），老年婦女做飯主要為志愿、低齡幫扶高齡的互助性質，村里在其他方面會給予照顧。其四，村“兩委”干部按照排班，每人輪流一天到食堂值班，協助維持秩序、打掃衛生，全部為無償志愿服務。

二、簡約辦食堂的高效能

在不少地方，自上而下由民政部門資源支持和動員村干部興辦的鄉村食堂，始終面臨“半死不活”的困境。相比之下，崔村的簡約食堂具有一些獨特的優勢和效能。

一是食堂是自下而上探索的，從一開始就具有家庭經營的理念。家庭經營是指把食堂當作家庭，要核算成本，實現低成本運轉的同時讓就餐者享受到福利效能。村黨支部書記一開始就確立食堂財務獨立可運轉的思路，不搞大規模，要搞小而精，在精打細算下實現食堂運轉。事實上，正是因為在成本控制方面的精力投入，食堂才有可能可持續運作。相比之下，自上而下的行政主導的鄉村食堂，村干部是配合應付型動機，對項目資源極其依賴，沒有自發動員和探索的積極性，就會出現上面動、下面不動的體制積極、村級組織不積極的問題。

二是食堂不僅是助餐的平臺，還有其他的養老功能。讓不方便做飯、不會做飯、不愿意做飯的老人吃上規律三餐，是食堂的主要目標。事實上，前來就餐的老人多是孤寡留守老人，每天來吃飯，等待吃飯過程中的交流，讓他們重新從獨守家庭走向社會交往，孤獨、空虛感可以得到紓解。他們也是村里需要重點關注的對象，如果沒有食堂，村干部需要定期走訪，擔心老人出意外而無法及時知曉。這些老人到食堂吃飯，增強了其可見度，村干部和子女都不用擔心老人獨自在家發生問題。

三是食堂運轉帶來的其他治理效能。食堂是村黨支部推動興辦的，日常志愿服務有村“兩委”干部值班參加，每餐都開抖音直播視頻為全村人民提供情景畫面，取得了干部在群眾中的可見度、可信度提高效果。村干部的權威無形當中獲得提升，該村黨支部書記說二輪延包中的土地調整，絕大多數村是調整不動的，他們村已經有整組推進的，除了給小組長一定的利益激勵和給群眾開會之外，老人們因為大食堂工作而增加的對村干部的信賴也很關鍵。他們覺得辦了食堂后，干部到群眾中更有權威和榮譽感了。以前村民不積極配合的工作，因為“辦了食堂”而順暢推動了。

四是村莊移風易俗的抓手。村黨支部書記說開始興辦大食堂時，有兩對夫妻前來就餐，過了幾天后，就沒有再來了。分析原因后發現是老人常年在外務工的子女不愿意，說老人去吃飯是給自己丟人。村干部說，除了子女不愿意外，還有一部分老人也自己不愿意，覺得給子女丟人了。這就迫使他們盡快推動移風易俗的工作，以食堂就餐為抓手，村干部上門動員子女、動員老人，把食堂就餐的視頻發給村民微信群，把老人在就餐時的笑容發給子女，逐漸改變老人及其子女的想法，扭轉新的孝養觀是“孝順老人就為老人在食堂就餐而預付或者捐贈金錢物資”。除了家庭孝養倫理觀念的更正外，食堂為節點的鄉村生活共同體網絡觀念也在形成。低齡老人考慮到將來要到食堂就餐，考慮到村干部工作不易，愿意將自己種植的吃不完的蔬菜捐贈到食堂；年輕人考慮到家庭有老人，會積極捐贈物資；在外鄉賢通過捐贈和名單公示，有了回饋鄉鄰的平臺；未來，食堂監督管理交由老年協會，五老精英有了發揮余熱的機會，整個村莊的不同群體都因為食堂而結合在一起，村莊的向心力和凝聚力將進一步加強。

三、啟示

在子女進城奮斗或者安家的情況下，農民家庭必然要面臨長期的代際城鄉分離的問題。當前的這一代老人是低物欲、不愿意離開鄉土到子女身邊養老的。不離家、不離土、不離鄉的養老生活追求下，村莊就成為他們養老問題的主要解決陣地。在鄉村調研，我們總會問村黨支部書記是否有構筑養老服務平臺的想法，得到的回答多是村里沒有錢、一旦辦起來至少要一個廚師和一個保潔，經費不足等。崔村黨支部書記說他們兩年的籌謀就是在考慮一系列的風險，但辦起來才發現沒有那么困難。

一是鄉村食堂的舉辦可以簡約化，簡化到雇用一個低齡婦女為在村的有訴求老人提供飲食服務。如果是婦女個人對接老人，就變成了純市場交易行為，老人心有余悸，婦女存在風險畏懼心理。經由村級組織動員協調，就變成公共行為和公益行為，老人更加信賴、提供服務者的風險也可以降低。關鍵是鄉村婦女特別是低齡老年婦女的工資預期不高。再加上食堂的餐飲不需要高大上，而是保證營養、健康、熱乎、規律就可以，特別是要符合老年人的口味，食堂運轉經費就可以降低。

二是鄉村養老的形式可以多樣，但一定要發揮老年人自助、互助的作用。村莊可以服務的對象不是低齡可以種地的老人，也不是失能在家的老人，而是介于二者之間的弱自理能力的老人，這些老人具有一定的自理和行動能力，可以做力所能及的事，也可以相互幫助，村級養老服務不完全將其當作負擔，要激發老年人的主體性，讓他們繼續發揮余熱。

三是中國農村老齡化問題的應對主陣地在農村，主力軍在村級組織。鄉村養老的重大命題需要鄉村黨支部和兩委干部的積極探索解決，不同的村具有不同的情況，老年人的訴求有差異，過度依賴政府項目支持和規劃的服務很有可能懸浮而不可持續，依靠村莊內生動力形成的養老方案，是在地的，具有可持續發展生命力的。