金秋九月桂花飄香，解鎖兩種桂花酒的釀制方法

九月金桂飄香，不少人想親手釀出清甜爽口的桂花酒，可為啥自家釀的總?cè)惫?“靈氣”？今天，華沃釀酒酒皇叔王杰老師給大家?guī)韮煞N專業(yè)做法——新手友好的泡制法、出酒更醇厚的蒸餾法，從選料到實操，全是酒廠級釀酒技術(shù)干貨！

方法一、泡制桂花酒：新手也能上手，30天喝到清甜佳釀

泡制法是最經(jīng)典的桂花酒做法，操作簡單卻藏著不少釀酒技術(shù)細(xì)節(jié)，做好這幾步，輕松避開酒澀、味寡的坑。

選擇材料

1、桂花：桂花選新鮮金桂（香氣濃、雜質(zhì)少），采摘后立刻挑去花梗、黃葉，用清水快速沖洗（避免久泡流失香氣），攤在竹篩上陰干4-6小時，直到花瓣微軟無潮氣。這里要注意，陰干時不能暴曬，否則桂花中的芳香物質(zhì)會揮發(fā)，后期酒液香氣不足。

2、基酒：選擇小曲清香型高粱酒或米香型白酒，酒精度在35-50度之間為佳。

3、冰糖：冰糖敲成小塊（黃冰糖更佳）。

4、比例：三者比例嚴(yán)格控制在桂花：冰糖：基酒= 1:2:10，這是經(jīng)過驗證的黃金比例，能讓甜度與桂香完美平衡。

制作步驟：

1、用開水燙洗玻璃罐（殺菌防酒壞），確保干凈、無油、無水

2、晾干后先鋪一層冰糖，再鋪一層桂花（厚度約2厘米），交替重復(fù)，直到鋪滿容器七分滿。

3、接著緩慢倒入基酒，沒過原料3-5厘米，但不要裝的太滿，留足發(fā)酵空間。

4、蓋緊蓋子后，用蠟封瓶口（增強密封性，避免香氣流失），放在15-25℃的陰涼處（溫度過高易生雜菌導(dǎo)致酒苦）。

5、浸泡期間，每隔3天搖晃1次罐子，讓冰糖充分溶解、風(fēng)味融合。第15天時，可通過品酒技巧初嘗：取少量酒液，先觀色（清澈透亮為好），再聞香（有淡淡桂香無異味），最后嘗味（微甜不澀即可），若有澀味，可加5-10ml高度基酒（抑制雜菌）。

6、過濾裝瓶：浸泡30天后（想更醇厚可泡60天），用紗布過濾酒液，去除桂花殘渣（殘渣過多會讓酒液渾濁），將過濾后的酒裝入干凈酒瓶，再次密封存放7天“醒酒”，讓風(fēng)味更穩(wěn)定。這樣釀出的桂花酒，入口清甜帶桂香，尾韻干凈，適合直接飲用，也能通過白酒調(diào)酒技巧加冰塊、蘇打水，做成清爽的 “桂花氣泡酒”。

方法二、桂花酒釀造工藝：酒廠級做法，出酒醇厚有層次

蒸餾法更考驗釀酒技術(shù)，能最大程度提取桂花的香氣物質(zhì)，釀出的酒醇厚不寡淡，適合想深入學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)的朋友。

一、準(zhǔn)備材料

糯米、酒曲（米酒特曲）、桂花、水、容器。

二、簡要步驟

蒸糯米：將糯米浸泡數(shù)小時后，上鍋蒸熟，得到糯米飯。

拌曲攤涼：將蒸好的糯米飯打散，攤涼/水冷至室溫（約35±2°C）。

混合發(fā)酵：將米酒特曲酒曲、準(zhǔn)備好的干凈桂花，與糯米飯混合均勻。

入缸糖化：將混合物放入發(fā)酵缸中，中間放一個“酒井”（方便觀察情況）。密封好，在25-30°C的環(huán)境下進行糖化約24-36小時，直到酒窩里充滿酒液并能聞到酒香。

加漿繼續(xù)發(fā)酵：按比例加入適量的涼白開（約是糯米重量的1：1.6-2），攪拌均勻，進行第二階段發(fā)酵。

前3天半密封，早晚各攪缸一次

第4-10天全密封，每天攪缸一次

第11-21天全密封，隔天攪缸一次

第21天以后全密封，隔三差五攪缸一次

發(fā)酵約39-49天后（氣泡基本停止）。將發(fā)酵液裝入烤酒鍋中進行蒸餾出酒。

儲存：經(jīng)過密封陳釀數(shù)月甚至更久，桂花酒口感會變得更加醇厚。

不管是泡制法還是蒸餾法，做好桂花酒的核心都在“細(xì)節(jié)把控”——從原料處理到溫度控制，每一步都藏著釀酒技術(shù)的門道。

九月釀桂花酒的季節(jié)，你更想嘗試哪種做法？在釀酒時遇到過哪些難題？