“酒水類奶茶店”興起，散酒市場(chǎng)生變？

近日，一個(gè)名為“打酒鋪”的新興業(yè)態(tài)正引起多方熱議。它們不僅提供白酒，還涵蓋果酒、啤酒、清酒、葡萄酒、烈酒等上百種選擇，憑借“低量起售、先嘗后買”的輕量化模式，加上現(xiàn)代化的裝修風(fēng)格，像咖啡廳、奶茶店一般，成功吸引了部分年輕人群。面對(duì)這樣一種或許重塑散酒市場(chǎng)格局的新現(xiàn)象，它究竟是曇花一現(xiàn)的潮流，還是能成為酒類零售的新常態(tài)？對(duì)此，烈酒商業(yè)對(duì)此進(jìn)行了一番調(diào)查。

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打酒鋪悄然興起，賣散酒也有“格調(diào)”

打酒鋪，顧名思義，是一種“多品類散酒集合店”。與傳統(tǒng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)小店不同，它們更注重場(chǎng)景化和體驗(yàn)感，裝修風(fēng)格現(xiàn)代，甚至像咖啡廳、奶茶店。

在成都，這類業(yè)態(tài)的打酒鋪店外通常會(huì)擺放著幾只大陶壇，柜臺(tái)上懸掛幾十塊寫著酒類的木牌，店內(nèi)產(chǎn)品池多達(dá)120款，覆蓋價(jià)格區(qū)間從10元到480元不等。一位店員介紹稱：“有的客人每天只打個(gè)15元的白酒，也有年輕人一口氣買240元的精釀果味酒，但無論選擇哪一款，我們都堅(jiān)持純糧固態(tài)，品質(zhì)穩(wěn)定，每天銷售額大概在2000-5000元左右。”

還有的打酒鋪的裝修風(fēng)格則采用“奶茶店風(fēng)”。顧客進(jìn)店挑選果酒、精釀的方式與點(diǎn)咖啡并無二致，還支持“快送快喝”，滿足了年輕人對(duì)效率和體驗(yàn)的雙重需求。有消費(fèi)者告訴烈酒商業(yè)：“這里的酒就像是‘新式茶飲’，不但能隨買隨喝，還能嘗到很多以前沒見過的口味。”

烈酒商業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，打酒鋪的消費(fèi)群體明顯年輕化。成都一家門店的工作人員介紹稱，35歲以下顧客占比超過六成，女性比例接近一半，很多人把這類店當(dāng)作“下班后解壓的小憩地”。北京酒商宋寶平則補(bǔ)充道：“過去酒類消費(fèi)是以男性為主，但在打酒鋪里，女生也會(huì)點(diǎn)一杯米酒或果酒。‘小甜水、低度飲’已經(jīng)成為當(dāng)下的關(guān)鍵詞。”

烈酒商業(yè)注意到，這類打酒鋪部分門店也會(huì)設(shè)置一些堂飲空間，有的店鋪會(huì)在店內(nèi)擺放2-3張桌子，有的店鋪則直接將吧臺(tái)設(shè)置為座位，一般可以容納10人左右。

價(jià)格也是打酒鋪的重要吸引力。在部分店鋪，一兩清香型散酒的售價(jià)僅2元，折算下來比瓶裝白酒便宜近四分之三。葡萄酒方面，20元/500ml的規(guī)格則最常見。

原酒之家負(fù)責(zé)人潘運(yùn)洲表示：“一些20元/斤也是有純糧白酒的，但是毛利比較低，可能主要用來引流。”

在葡萄酒方面，上海云酒倉負(fù)責(zé)人張海嘯進(jìn)一步拆解道：“按噸來算，一噸進(jìn)口原酒的價(jià)格大概在6000-7000元，國產(chǎn)原酒則會(huì)稍貴一些。核算下來，10000元/噸的原酒這類打酒鋪能賣到40000元/噸，利潤也是比較可觀。”

曾運(yùn)作過散酒連鎖店的酒商陳如興表示，這類業(yè)態(tài)還是需要有一個(gè)強(qiáng)大的品牌背書，同時(shí)要下沉社區(qū)店。“此外，還要有一套完整的經(jīng)過實(shí)踐的社區(qū)營銷方案，在當(dāng)前消費(fèi)降級(jí)、鄉(xiāng)村化經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，至少幾年內(nèi)，還是有一定市場(chǎng)空間。”

重慶經(jīng)銷商陳寶瑞則更關(guān)注消費(fèi)場(chǎng)景的變化：“以前散酒是鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)的代名詞，如今通過打酒鋪，它成了城市年輕人社交消費(fèi)的新入口。有人下班路過，隨手打半斤果酒，跟朋友邊喝邊聊。這種便捷和氛圍，傳統(tǒng)散酒店給不了。”

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追求“質(zhì)價(jià)比”，靠酒本身打動(dòng)消費(fèi)者

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，打酒鋪?zhàn)呒t的根本原因在于其迎合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的追求。與過去依賴品牌溢價(jià)的酒類渠道不同，打酒鋪通過直采直銷削減了層層分銷環(huán)節(jié)，讓價(jià)格更透明。

就模式本身，上海云酒倉負(fù)責(zé)人張海嘯認(rèn)為：“初衷沒問題——讓老百姓喝得更劃算。去掉昂貴包裝與過度陳設(shè)，90%的花費(fèi)回到酒液，‘一口好喝’自然能打動(dòng)人。但它的場(chǎng)景是有邊界的：家庭自飲、朋友小聚非常契合；商務(wù)接待、禮贈(zèng)儀式感則相對(duì)不足。理解并專注自己的主場(chǎng)景，反而能更高效。”

鄭州百榮世貿(mào)商城酒商從厲對(duì)WBO表示：“大家嘴上講‘性價(jià)比’，心里想的是‘低價(jià)買好貨’。去掉中間環(huán)節(jié)、把預(yù)算用在酒液上，等于幫消費(fèi)者算清楚了那本‘心理賬’。一旦第一口體驗(yàn)不錯(cuò)，復(fù)購就不再靠說服，而是靠味道本身。”

體驗(yàn)感的提升同樣關(guān)鍵。在這類打酒鋪中，消費(fèi)者只需三分鐘就能學(xué)會(huì)分辨清香、濃香、醬香。這樣的互動(dòng)式消費(fèi)，遠(yuǎn)比單純購買瓶裝酒更有參與感。此外，互聯(lián)網(wǎng)化運(yùn)營成為打酒鋪的加速器。廣州酒商馬思睿介紹：“外賣點(diǎn)單、即時(shí)配送已是標(biāo)配，年輕人可以像點(diǎn)奶茶一樣點(diǎn)酒。再加上裝修時(shí)尚、容易打卡，這些店天然就具備社交傳播屬性。”

打酒鋪還具備比精釀酒吧更強(qiáng)的產(chǎn)品多樣性。同等酒精度下，它能提供米酒、果酒、黃酒、葡萄酒、烈酒等更多選擇。“這不僅吸引了喜歡嘗鮮的年輕人，也滿足了中年顧客的日常飲用需求。”杭州酒商殷世航分析說，“這就是為什么它能迅速在社區(qū)開花。”

天津我愛我酒負(fù)責(zé)人郭福生表示：“這類業(yè)態(tài)主要做私域，思路是對(duì)的。另外，這類打酒鋪的供應(yīng)鏈其實(shí)不是很復(fù)雜，和我的即時(shí)零售店鋪相比，他們的SKU可能還沒有我們的三分之一。”

在酒水保質(zhì)期方面，郭福生指出：“現(xiàn)在很多供應(yīng)商可以根據(jù)店鋪的銷量，少量的送貨。比如剛開始，可能每次只送10L或者20L，這就是這類供應(yīng)鏈的效率以及服務(wù)，所以店鋪中的啤酒等酒水，一般不會(huì)出現(xiàn)過期的情況。”

打酒鋪的流行來自多因素疊加——“質(zhì)價(jià)比”、先嘗后買的低門檻體驗(yàn)、線上即時(shí)配送的便利、社媒種草帶來的自然流量，以及相較精釀酒吧的更寬口味帶與更低試錯(cuò)成本。它滿足了“今天就想喝點(diǎn)不一樣”的即時(shí)型需求。

03

打酒鋪雖熱，但依舊面臨挑戰(zhàn)

然而，任何新業(yè)態(tài)在快速擴(kuò)張的同時(shí)，也難免面臨考驗(yàn)。打酒鋪雖熱，但問題逐漸顯現(xiàn)。

首先是SKU過多帶來的運(yùn)營困境。有業(yè)內(nèi)人士提醒：“一家店如果SKU超過40，甚至50，資源就會(huì)分散，真正能賣動(dòng)的不過三五款。過度鋪貨反而模糊定位，長(zhǎng)期難以形成規(guī)模效應(yīng)。”

其次是在供應(yīng)鏈方面。由于依賴多家原酒企業(yè)，打酒鋪在議價(jià)能力上較弱，很難獲得核心優(yōu)勢(shì)。“打酒鋪和酒吧不一樣，酒吧靠氛圍帶動(dòng)消費(fèi)，而打酒鋪是直接賣產(chǎn)品。要想長(zhǎng)遠(yuǎn)，必須打造屬于自己的拳頭產(chǎn)品，否則難以沉淀品牌。”宋寶平分析道。

福萊堡精釀啤酒的相關(guān)負(fù)責(zé)人韓濤也認(rèn)為，這類“打酒鋪”缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力。

潘運(yùn)洲指出，這種業(yè)態(tài)實(shí)際上既考驗(yàn)供應(yīng)鏈整合能力，也考驗(yàn)產(chǎn)品研發(fā)能力。雖然部分品牌的“打酒鋪”強(qiáng)調(diào)所謂的“供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)”，但從實(shí)際操作來看，大多數(shù)還是需要自行去對(duì)接不同的酒廠。價(jià)格能否占優(yōu)，往往取決于采購量大小；酒體組合方式則受到供貨企業(yè)產(chǎn)能與穩(wěn)定性的制約。因此，所謂的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)并非天然存在，其有效性仍有待商榷。

“這類業(yè)態(tài)的核心，除了供應(yīng)鏈之外，還有運(yùn)營。這種‘打酒鋪’定位更多是年輕人，可能不是酒類的重度用戶，一般來說，白酒、啤酒，都有自己的重度用戶。另外，我們觀察來看，這類業(yè)態(tài)大部分是店里飲用，所以其場(chǎng)地大小、客單價(jià)決定了營收的天花板，真正打完酒帶去下一個(gè)場(chǎng)景引用的，并不占大比例。”潘運(yùn)洲說道。

同質(zhì)化風(fēng)險(xiǎn)同樣突出。深圳酒商莊輝明直言：“門檻很低，誰都能開。一旦大家都能提供相似的散酒，優(yōu)勢(shì)就很快被稀釋。”他還補(bǔ)充，低度發(fā)酵酒SKU過多容易帶來損耗，庫存壓力不容忽視。

復(fù)購率問題也是隱憂。莊輝明指出：“很多顧客嘗鮮一次就走了，缺乏持續(xù)吸引力。如果沒有差異化產(chǎn)品和黏性，門店很容易曇花一現(xiàn)。”

張海嘯則進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)：“這種模式需要強(qiáng)力宣傳。畢竟很多人對(duì)‘打酒鋪’還很陌生。說到底，這門生意技術(shù)門檻不高，‘會(huì)做’的人很多。你今天做出來的價(jià)格帶與口味組合，隔壁明天就能復(fù)制。沒有獨(dú)特供應(yīng)鏈與標(biāo)志性單品，很容易卷到‘無差別競(jìng)爭(zhēng)’，反正大家都能做到，最后又是一地雞毛。”

“打酒鋪”以場(chǎng)景化、平價(jià)化、口味多樣化，重塑了散酒的零售敘事，也讓更大范圍的消費(fèi)者重新回到“為味道本身買單”。但要從“出圈”走向“長(zhǎng)紅”，比拼的不再是誰SKU更多、裝修更潮，而是誰能把1—2款產(chǎn)品做到標(biāo)桿、把復(fù)購與現(xiàn)金流守穩(wěn)、把供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化打?qū)崱＝Y(jié)果如何，還需要時(shí)間來驗(yàn)證。

部分圖源：大眾點(diǎn)評(píng)