讀懂滅菌乳與復原乳：工藝、營養與新國標下的理性選擇

滅菌乳（也就是我們常說的純牛奶），是用生牛乳直接加工的——先經過135—150℃、2—4秒的超高溫瞬時滅菌，再無菌冷灌裝，全程只做一次熱處理，能最大程度保留牛奶里的乳鐵蛋白、免疫球蛋白這些天然活性成分。

而復原乳的加工會多走兩步：第一步，先把生牛乳送到噴霧干燥塔里，瞬間脫水制成奶粉；第二步，再按國家標準比例加水把奶粉還原成液態，最后再做一次滅菌（可能是超高溫或巴氏殺菌）。雖然兩次高溫會讓維生素B1、B12、維生素C這類怕熱的營養素損失約10%—30%，但大家最看重的蛋白質、鈣、脂肪這些核心營養，基本不會受影響，完全能滿足日常補充需求。

再說說大家關心的營養價值，其實兩者在關鍵營養上差別不大：比如鈣，不管是滅菌乳還是復原乳，鈣都是以穩定的無機鹽形式存在，人體吸收利用的效率沒區別；蛋白質方面，復原乳二次加熱后，乳清蛋白會發生可逆變性，反而讓消化吸收率更高，乳鈣結合肽的活性也能保留；就算是損失的微量營養，復原乳也能通過后期強化來彌補——比如額外添加維生素D、補回B族維生素，最終能達到和滅菌乳相當的營養水平。

2025年9月16日要實施的《食品安全國家標準 滅菌乳》第1號修改單，給滅菌乳和其他乳制品劃清了界限：以后只要標注“滅菌乳”或“純牛奶”的產品，必須用100%生牛乳做原料，不能用復原乳。

但大家別以為復原乳就此“退場”了，新規只針對滅菌乳這一個品類。像我們常喝的調制乳、含乳飲料、酸奶，還有再制奶酪、冰淇淋，甚至咖啡店、奶茶店用的乳基底，都還能合法使用復原乳，只要在配料表或包裝上如實標注就行——這也是為了滿足不同場景的需求。

還有連鎖咖啡店、烘焙廠，特別需要蛋白質含量穩定、幾乎沒有微生物的乳基底，復原乳不僅每一批品質都均勻，保質期還長，自然成了他們的首選。

工藝上，復原乳也有自己的優勢：用低溫惰性氣體保護噴霧、多級均質這些技術，能讓復原乳的蛋白分散度、脂肪球粒徑和滅菌乳做得幾乎一樣；而且在還原成液態的時候，還能精準添加脂溶性維生素，根據不同人群需求“定制”營養，比如給需要補鈣的人多加點維生素D，幫著鈣吸收。

其實新國標實施后，大家想買“純牛奶”時，能更輕松地買到用生牛乳做的、保留更多鮮活營養的產品；而復原乳在調制乳、酸奶、餐飲原料這些領域，依舊發揮著不可替代的作用。平時買乳制品，只要多留意工藝差異，看清包裝上的標注，根據自己的需求選——比如想喝鮮一點的選滅菌乳，想性價比高、方便儲存的選復原乳，就是最理性的消費方式。