一籠燒麥一座城：解讀呼和浩特?zé)湹钠放泼艽a

一籠燒麥一座城：解讀呼和浩特?zé)湹钠放泼艽a

作者︱?qū)O樹(shù)恒

一

無(wú)燒麥不青城。

在呼和浩特的每個(gè)清晨，叫醒我的不是鬧鐘，而是燒麥那悠悠的香味。這香味從老巷子深處飄出，只要推開(kāi)任何一家飯店的門，準(zhǔn)能看到一屜剛出爐的燒麥。羊肉的鮮、大蔥的香，裹挾著熱騰騰的面皮氣撲面而來(lái)，再配上一壺滾熱的磚茶，幾個(gè)閑聊的人圍坐其間。

對(duì)呼和浩特人而言，一天里要是沒(méi)好好吃頓燒麥，就跟沒(méi)睡醒似的。雖說(shuō)如今呼和浩特?zé)溒奉惾諠u多樣，但傳統(tǒng)的大蔥羊肉燒麥，至今仍是這座城市早餐界當(dāng)之無(wú)愧的主角。你很難見(jiàn)到，有哪座城市能像這樣，從老到少，整齊劃一地、鄭重其事地共享同一種早點(diǎn)。

燒麥也登上了更大的舞臺(tái)，成了呼和浩特親切的文化名片。于是，燒麥不再僅僅是早點(diǎn)，更成了促成生意的媒介，成了一種輕松無(wú)壓的交流方式。

無(wú)燒麥，不青城。這說(shuō)的不只是吃，更是一種從胃暖到心的習(xí)慣。當(dāng)一屜燒麥被端上桌，那是草原的厚道，也是市井的溫暖。

而從城市發(fā)展維度看，一籠燒麥更承載著一座城的活力與希望。呼和浩特300多萬(wàn)人口，卻有3000多家燒麥館，燒麥產(chǎn)業(yè)鏈帶來(lái)50多億收入，帶動(dòng)10萬(wàn)人就業(yè)，且在全國(guó)200多個(gè)城市都能見(jiàn)到呼和浩特?zé)湹纳碛?，足?jiàn)其影響力與生命力。

二

溯源：從元大都“稍麥”到青城符號(hào)，名字里藏著的歷史脈絡(luò)。

燒麥的故事，始于700年前的元大都。元末明初《樸通事》中首次記載“素酸餡稍麥”，彼時(shí)它與“羊肉餡饅頭”并列，是皇宮外飯店的熱門吃食；宋末元初《事林廣記》更將其列為官場(chǎng)筵席“三巡菜品”，足見(jiàn)其地位。“稍麥”二字，恰因“皮薄如紙，當(dāng)頂撮細(xì)，似線稍系”的造型而來(lái)，是古人對(duì)食物形態(tài)的細(xì)膩?zhàn)⒔猓猜裣铝嗣Q多元的伏筆。

燒麥與呼和浩特的深度綁定，始于清代康乾年間“萬(wàn)里茶道”的興盛。歸化城（今呼和浩特）作為北方商貿(mào)重鎮(zhèn)，山西、陜西旅蒙商帶來(lái)中原技藝，青城人卻未照搬元大都“長(zhǎng)嘴燒麥”，而是按本地飲食偏好革新：面皮搟至“透光如絹”，避免搶了牛羊肉本味；餡料改用錫林郭勒羔羊后腿肉，切成0.8厘米肉丁保留顆粒感；連規(guī)格都精細(xì)調(diào)整——1959年度量衡改革前“一兩五個(gè)”，改革后為?！耙唤锔擅娣圩?0個(gè)”傳統(tǒng)，形成如今“一兩八只”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，故有“放下是碟子，提起是茄子”的俗語(yǔ)。

此時(shí)的燒麥，名稱仍在“稍麥”“稍賣”間流轉(zhuǎn)，卻已成為歸化城標(biāo)志。乾隆六十年，烏蘭察布豐鎮(zhèn)《五言雜字》將“蒸稍賣”納入日常飲食；清末民國(guó)時(shí)，南柴火市“永香館”、小南街的“上義元”、北門“中和元”（回族“白紙幌子”）等燒麥館聲名遠(yuǎn)播，晉商用柳條簍裝冷凍燒麥運(yùn)回山西饋贈(zèng)親友——呼和浩特?zé)溡殉降赜?，成為北方飲食文化符?hào)，但名稱的不統(tǒng)一，也為日后品牌化埋下了“隱患”。

三

規(guī)范：統(tǒng)一用“燒麥”，一場(chǎng)決定品牌未來(lái)的用字之爭(zhēng)。

如今走進(jìn)呼和浩特?zé)滒^，門楣上的“麥”字幾乎隨處可見(jiàn)，卻少有人知，這場(chǎng)“用字統(tǒng)一”是行業(yè)為品牌破局的關(guān)鍵抉擇，且有著明確的官方導(dǎo)向與現(xiàn)實(shí)依據(jù)。歷史上，燒麥曾有“燒麥、燒賣、稍賣、稍麥、稍美”五種寫法，民間使用無(wú)礙，但當(dāng)它要成為城市地理標(biāo)志、走向全國(guó)時(shí)，用字混亂成了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“攔路虎”。

首先，官方已明確“燒麥”為標(biāo)準(zhǔn)稱謂。呼和浩特市商務(wù)局、文旅局已正式發(fā)文，確定使用“麥子的麥”，這一決定由市里邊主要領(lǐng)導(dǎo)敲定，為“燒麥”的名稱統(tǒng)一提供了權(quán)威依據(jù)，也讓產(chǎn)業(yè)發(fā)展有了明確的官方指引。且內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)廳、內(nèi)蒙古商務(wù)廳、呼和浩特市人民政府多年來(lái)在重大活動(dòng)中，均使用“麥子的麥”，這一用字已在行業(yè)內(nèi)形成穩(wěn)定認(rèn)知，也成為對(duì)外展示的統(tǒng)一形象。

其次，從行業(yè)與實(shí)踐層面看，統(tǒng)一用“燒麥”是共識(shí)與必然。內(nèi)蒙古自治區(qū)燒麥行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研顯示，全市80%的燒麥店、90%以上連鎖品牌（老綏元、德順源等）均用“燒麥”（麥子的“麥”）。

選擇“燒麥”（麥子的“麥”），核心邏輯緊扣品牌建設(shè)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展：

1、降低認(rèn)知門檻：“燒”對(duì)應(yīng)蒸制工藝，“麥”直指小麥面粉原料，消費(fèi)者一眼便知是面食；而“燒賣”的“賣”無(wú)實(shí)義，曾有外地游客誤讀為“燒著賣的點(diǎn)心”，增加品牌認(rèn)知成本。

2、 借勢(shì)全國(guó)認(rèn)知：南方糯米燒麥在全國(guó)普及度高，電商平臺(tái)熱銷榜前八位均標(biāo)注“麥”，呼和浩特?zé)溣谩胞湣弊郑山鑴?shì)這一基礎(chǔ)，避免因用字差異被排除在消費(fèi)者搜索范圍外，降低全國(guó)推廣成本。

3、夯實(shí)品牌一致性：用字不統(tǒng)一會(huì)導(dǎo)致品牌混亂——某連鎖品牌曾因部分門店用“賣”、部分用“麥”，被消費(fèi)者誤認(rèn)為“山寨店”；還有企業(yè)因節(jié)慶活動(dòng)用字變更，每年浪費(fèi)數(shù)千萬(wàn)元更換招牌、包裝的費(fèi)用。

值得注意的是，若從企業(yè)個(gè)體角度，日常用字選擇無(wú)可厚非，但政府在進(jìn)行規(guī)范時(shí)，必須慎重且堅(jiān)守紅線：所有規(guī)范需以“有利于行業(yè)發(fā)展、有利于企業(yè)經(jīng)營(yíng)”為核心原則。當(dāng)前個(gè)別部門單位突然改用“買賣的賣”，已給社會(huì)帶來(lái)困惑，也為企業(yè)經(jīng)營(yíng)、行業(yè)發(fā)展造成障礙，與官方既定標(biāo)準(zhǔn)及長(zhǎng)期形成的行業(yè)共識(shí)相悖。

這場(chǎng)“用字之爭(zhēng)”不是墨守成規(guī)，而是產(chǎn)業(yè)理性選擇。2025年實(shí)施的“蒙”字標(biāo)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，更從原料（小麥粉需符合GB/T1355、羊肉為內(nèi)蒙古地理標(biāo)志羔羊后腿肉）到工藝全流程規(guī)范“呼和浩特?zé)湣薄獜挠米值狡焚|(zhì)，呼和浩特?zé)溚瓿闪恕皬拿耖g俗稱到官方品牌”的跨越，為走向全國(guó)鋪路。

遺憾的是，個(gè)別場(chǎng)合仍有用字偏差，如玉泉區(qū)“中國(guó)燒賣美食街”曾用“買賣的賣”，既讓游客困惑，也與官方規(guī)范相悖。行業(yè)協(xié)會(huì)多次建議：重大節(jié)慶、地理標(biāo)志認(rèn)證、官方宣傳需統(tǒng)一用“麥”——對(duì)燒麥產(chǎn)業(yè)而言，“統(tǒng)一的名字”就是統(tǒng)一的品牌，更是統(tǒng)一的未來(lái)。

四

破圈：從60億產(chǎn)業(yè)到國(guó)際名片，名字統(tǒng)一后的品牌躍遷。

在很多人印象里，燒麥?zhǔn)恰敖纸菬熁稹?，但在呼和浩特，它已是年產(chǎn)值近60億、帶動(dòng)10萬(wàn)人就業(yè)的大產(chǎn)業(yè)。而“燒麥”用字的統(tǒng)一，正是其從街頭小吃走向現(xiàn)代化品牌的“敲門磚”。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為品牌規(guī)?；伮?。過(guò)去燒麥品質(zhì)靠師傅“手感”，如今“蒙”字標(biāo)給出精確標(biāo)準(zhǔn)：燒麥皮直徑14-15厘米，80個(gè)燒麥用1kg羊肉、不超過(guò)700g蔥白，蒸制需旺火且不超過(guò)8分鐘。老綏元、德順源引入自動(dòng)化生產(chǎn)線，保留“手工褶皺”特色的同時(shí)實(shí)現(xiàn)日產(chǎn)10萬(wàn)只，2024年速凍燒麥通過(guò)冷鏈銷往全國(guó)，北上廣深消費(fèi)者加熱8分鐘就能嘗到青城味道——標(biāo)準(zhǔn)化讓“呼和浩特?zé)湣睆摹艾F(xiàn)做現(xiàn)吃”的小吃，變成了可流通的品牌商品。

產(chǎn)品創(chuàng)新為品牌擴(kuò)圈引流。針對(duì)兒童推出“迷你燒麥”，針對(duì)健康需求研發(fā)“素餡燒麥”“羊肉沙蔥燒麥”，甚至結(jié)合阿拉善駝肉推出“駝肉燒麥”，成為文旅融合亮點(diǎn)；第七屆進(jìn)博會(huì)上，呼和浩特?zé)湶粌H作為美食亮相，還被做成“nia麥麥”玩偶等文創(chuàng)產(chǎn)品，年輕人爭(zhēng)相打卡——“燒麥”這一統(tǒng)一名稱，讓不同品類的創(chuàng)新都?xì)w于同一品牌下，增強(qiáng)消費(fèi)者記憶點(diǎn)。

國(guó)際化布局讓品牌走向全球。2025年，老綏元在日本東京開(kāi)首家門店，行政總廚牛再雄帶著“一兩八只”的標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)赴海外。起初日本消費(fèi)者擔(dān)心羊肉膻味，牛師傅用“青磚茶解膩”引導(dǎo)品嘗，“皮薄餡足”的燒麥迅速走紅，中國(guó)游客在異國(guó)他鄉(xiāng)嘗到熟悉的“呼和浩特?zé)湣?。人民日?qǐng)?bào)海外版以《從草原青城走向日本東京——一籠燒麥，香飄萬(wàn)里》為題報(bào)道，稱“蒸籠里的不只是燒麥，更是‘呼和浩特?zé)湣放频膰?guó)際亮相”。

與此同時(shí)，“呼和浩特?zé)湣逼放七€帶動(dòng)了上下游產(chǎn)業(yè)鏈：河套小麥粉、錫林郭勒羊肉、畢克齊大蔥……原料采購(gòu)覆蓋內(nèi)蒙古多個(gè)盟市，形成“種植-加工-銷售”閉環(huán)；僅呼和浩特就有3000家燒麥館，占全市餐館四分之一，成了拉動(dòng)就業(yè)、活躍市場(chǎng)的“引擎”。

而放眼全國(guó)乃至全球，像燒麥這樣的特色美食都有著巨大的產(chǎn)業(yè)潛力。沙縣小吃遍布全球60個(gè)國(guó)家，創(chuàng)造600億收入，帶動(dòng)60萬(wàn)就業(yè)；蘭州拉面（由青?；】h、甘肅臨夏縣做起來(lái)）全年收入達(dá)500億，擁有15萬(wàn)家門店；廣西螺螄粉年收入600億；云南鮮花餅經(jīng)過(guò)12年發(fā)展，年收入也有100億之多。這些案例都印證著，只要做好品牌與產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)，呼和浩特?zé)溡材茉诟鼜V闊的天地綻放光彩。

五

入味：從非遺技藝到生活儀式，名字背后的品牌文化基因。

對(duì)呼和浩特人而言，“燒麥”不只是一個(gè)名字，更是刻在骨子里的文化認(rèn)同。這種認(rèn)同，藏在生活儀式里，也藏在非遺傳承中。

老青城人的燒麥“儀式感”，從點(diǎn)單就透著對(duì)品牌的默契。進(jìn)店不說(shuō)“要一籠”，而是“來(lái)二兩”——“兩”指面粉重量，二兩面粉做16只燒麥，是百年流傳的規(guī)格；搭配的必須是湖北趙李橋“川字青磚茶”，橙紅透亮的茶湯解羊肉油膩，這是“呼和浩特?zé)湣睂俚拇钆溆洃?。過(guò)去，燒麥館還是“社交中心”，商號(hào)掌柜、手藝人圍著桌子吃燒麥、聊家常，“您老喝了沒(méi)”的問(wèn)候里，藏著“燒麥”作為城市符號(hào)的溫度。

這種溫度也融入非遺傳承。2011年，“呼和浩特?zé)溨谱骷妓嚒绷腥雰?nèi)蒙古自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，64歲的霍金玲是代表性傳承人。從14歲學(xué)搟皮到帶出200多名徒弟，她對(duì)“呼和浩特?zé)湣钡妮^真刻在細(xì)節(jié)里：“面皮要24道褶，羊肉要切不要絞，蒸制必須8分鐘”。如今，呼和浩特市人社局依托企業(yè)開(kāi)展“燒麥制作工”培訓(xùn)，不僅教技藝，更講“燒麥”的歷史與品牌意義，讓年輕人懂“做燒麥”，更懂“守護(hù)品牌”。

“燒麥”的名字里，還藏著多民族融合的密碼。呼和浩特?zé)滒^有“白紙幌子”（回族經(jīng)營(yíng)，遵循清真規(guī)范）和“紅紙幌子”（漢族經(jīng)營(yíng)，餡料靈活）之分，但無(wú)論哪種，都?xì)w于“呼和浩特?zé)湣边@一共同品牌下——正如元大都的起源、山西的技藝、草原的食材最終融合成青城特色，“燒麥”的名字，恰是這座城市多民族共生的品牌見(jiàn)證。

六

一籠燒麥，一座城的品牌答卷。

從元大都“稍麥”的形態(tài)描述，到“燒麥”的官方定名；從街頭小館的煙火氣，到60億產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?；從青城人的早餐儀式，到日本東京的國(guó)際亮相——“呼和浩特?zé)湣钡拿肿冞w，是一部城市品牌的成長(zhǎng)史。

如今，在呼和浩特的燒麥館里，看著師傅搟皮、包餡，聞著蒸籠里的香氣，你會(huì)明白：這一籠燒麥裝的不只是羊肉和面粉，更是“呼和浩特?zé)湣钡钠放频讱?。未?lái)，隨著文旅商融合推進(jìn)，這籠燒麥還將飄向更遠(yuǎn)的地方，讓更多人知道：在草原青城，有一種美味叫“燒麥”，有一種品牌叫“呼和浩特?zé)湣薄?/p>

正如當(dāng)?shù)馗刹吭谖穆蒙倘诤献剷?huì)上所說(shuō)：“打好燒麥這張牌，就是打好呼和浩特的品牌牌。”而“燒麥”這個(gè)統(tǒng)一的名字，正是這張牌的核心印記——它見(jiàn)證了城市的過(guò)去，也正書(shū)寫著品牌的未來(lái)。

同時(shí)，為進(jìn)一步助力燒麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展，呼和浩特玉泉區(qū)有著積極規(guī)劃。當(dāng)?shù)刈隽?2年食品工業(yè)園，如今建議升級(jí)為燒麥產(chǎn)業(yè)工業(yè)園，以更專業(yè)、更集中的園區(qū)載體，推動(dòng)燒麥產(chǎn)業(yè)邁向新臺(tái)階。像老綏元這樣的品牌，已在全球布局3家門店，在全國(guó)20個(gè)城市開(kāi)設(shè)140家門店，僅呼和浩特就有70家，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的品牌勢(shì)能，也期待著在產(chǎn)業(yè)工業(yè)園的賦能下，創(chuàng)造更多輝煌。

（作者檔案：孫樹(shù)恒，筆名恒心永在，內(nèi)蒙古奈曼旗人。蒙域經(jīng)濟(jì)30人專家組成員，呼和浩特市政協(xié)智庫(kù)專家。中國(guó)金融作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)散文家協(xié)會(huì)會(huì)員、 內(nèi)蒙古作家協(xié)會(huì)會(huì)員、內(nèi)蒙古茶葉之路研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，內(nèi)蒙古詩(shī)書(shū)畫(huà)研究會(huì)高級(jí)研究員兼副秘書(shū)長(zhǎng)，大盛魁公司文化顧問(wèn)）