傳奇生煎的重開(kāi)｜上海金山食游記（下）

由張堰往南，不過(guò)再20多分鐘的車程，就到海濱小城——金山石化。這座因服務(wù)金山石化集團(tuán)而從灘涂、農(nóng)田上拔地而起的小城，與上世紀(jì)90年代剛具規(guī)模時(shí)相比有些老舊，但干凈、人少，海風(fēng)吹得行道樹(shù)搖曳起來(lái)，烈日似乎亦不再那么扎眼。

疫情前，美食圈曾有金山石化有一家古早“小生煎”的傳說(shuō)。傳說(shuō)中，小店一店一人，一位上了年紀(jì)的阿姨，生煎現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包現(xiàn)烹。傳言還說(shuō)，她出生在黃浦區(qū)順昌路，因石化早期建城移民而來(lái)，并帶來(lái)了市中心老城鄉(xiāng)的地道小鍋生煎，在諸多推文里，這家一會(huì)兒被寫作存詳，一會(huì)兒又被寫成存祥的生煎鋪，“是很多石化小囡小時(shí)候的回憶。”

疫情爆發(fā)后小店便歇業(yè)，疫情結(jié)束后，曾有傳說(shuō)阿姨會(huì)將小店再開(kāi)，但遲遲不見(jiàn)聲音，一年、兩年很快過(guò)去，在這個(gè)網(wǎng)紅餐廳更迭極快的年代，一家上海角落里的生煎鋪很快就不再有人提起。

今年春天，也不知忽然是誰(shuí)轉(zhuǎn)來(lái)的消息，這家生煎在默默之間重開(kāi)了，即使有好奇心，但因?yàn)閷?shí)在過(guò)于遙遠(yuǎn)，一拖再拖，當(dāng)終于來(lái)到位于象州路邊小弄里的「存詳小生煎」門口時(shí)，這個(gè)夏天，幾乎已要過(guò)去。

推開(kāi)店門，店里只有一人。戴著廚帽的阿姨見(jiàn)有客人來(lái)，問(wèn)要幾兩，然后說(shuō)“我這生煎現(xiàn)做比較慢，要等的。”在得到不趕時(shí)間的答復(fù)后，她戴上口罩，跑進(jìn)點(diǎn)心間，將面團(tuán)一塊塊的捏下，用手掌在案臺(tái)上一揉，現(xiàn)包現(xiàn)做起來(lái)。

“半發(fā)面”是諸多帖文中「存詳小生煎」最具特色的元素，而且為了體現(xiàn)他“半發(fā)面“的”匠心“，順便會(huì)將”全發(fā)面“的「大壺春」給貶低一下，至于用”死面“的「小楊生煎」，那是KOL的推文里是誰(shuí)提誰(shuí)會(huì)被“剝奪滬籍”的。

而就我來(lái)看，哪種發(fā)面形式，不過(guò)是店家或客人需要什么樣的生煎，“半發(fā)面”相較于“全發(fā)面”，口味上有差異，但并沒(méi)有絕對(duì)的高低貴賤之分，硬要說(shuō)“半發(fā)面”比較“高級(jí)”，應(yīng)該是制作“半發(fā)面”時(shí)，點(diǎn)心師傅要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)條件微調(diào)發(fā)酵的參數(shù)，這或者依靠師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感，或者依靠嚴(yán)格的品控體系，比如同樣采用“半發(fā)面的”「東泰祥」，對(duì)“半發(fā)面”的控制是靠科學(xué)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

“顧總隨即從現(xiàn)場(chǎng)拿來(lái)一份夾在木板夾子上的《sqcs打分表》給筆者看，上面有“打面時(shí)間、打面人、面粉分量、用水量、下鍋時(shí)間”等項(xiàng)目，對(duì)每一次制作生煎包都有紀(jì)錄。。。我們有一位員工，因?yàn)闆](méi)有留意，將尚未發(fā)酵到標(biāo)準(zhǔn)的面團(tuán)包好生煎包就下鍋了，結(jié)果一鍋?zhàn)由灏紵沽恕Ｎ覀兏鶕?jù)sqcs打分表的紀(jì)錄，又向當(dāng)事人作了調(diào)查核實(shí)，讓她賠償了經(jīng)濟(jì)損失。“——《

上海東泰祥生煎館的“質(zhì)量管理經(jīng)”

》陳鋼

而「存詳小生煎」的這位阿姨，她顯然不依靠科學(xué)管理來(lái)提高手感，對(duì)她來(lái)說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)已經(jīng)足夠了，“把面團(tuán)微微揪起，根據(jù)回彈的手感判斷是否發(fā)醒到位。”

她叫劉麗華，1952 年生，的確出生在黃浦順昌路，但她并不是早年的市中心至石化的移民，她一直在浦東濰坊新村“香得來(lái)小生煎”工作。十來(lái)年前，她先生去世后，單身的她不善應(yīng)酬，不愛(ài)竄門，更不跳廣場(chǎng)舞，聽(tīng)說(shuō)石化靠海，小城干凈，適合養(yǎng)老，于是從娘家遷到石化，一起帶來(lái)的還有幾十年做生煎的手藝，她不求賺多大錢，也知道賺不了什么錢，“解解寂寞，打發(fā)打發(fā)時(shí)間。”

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下鍋的次序與火候是劉麗華的看家戲：平底鍋抹油，把生坯排到“能互相撐住”的密度；先小火“定型走油”，再沿鍋邊兌水，恰到?jīng)]過(guò)三分之一坯身，尋的是“蒸里熟”；加蓋燜至鍋里“細(xì)鳴”，掀蓋轉(zhuǎn)中火收干，撒芝麻與其借余汽貼牢；最后一手是“上色”，添極薄一圈油，大火一催，底殼由金轉(zhuǎn)赤，邊緣微翹，離火靜置半分鐘，脆聲才穩(wěn)。

整個(gè)過(guò)程，油水比例和時(shí)間都攥在她的耳朵和鼻子里：鍋里從“呲呲”變“咕嘟”再回到“沙沙”，哪一刻可以起鍋，她聽(tīng)聲就知道。

如果說(shuō)這劉老師傅做的生煎有什么神奇之處，還確實(shí)是她的面皮，有彈性、有嚼勁，她所說(shuō)面皮會(huì)呼吸并非言過(guò)其實(shí)；她的肉餡兒以豬前腿肉打到細(xì)而有顆粒并折進(jìn)些許皮凍，不加醬油、淀粉、面粉或明膠，雖然“爆湯感”不如“海派生煎”，但再粗糙的人應(yīng)該能吃出她的肉“用得好”。

「存詳小生煎」好吃是好吃的，但再好吃也只是市井小吃，閑來(lái)無(wú)事順道訪問(wèn)是可以，但搖旗吶喊叫別人專程而來(lái)，恐怕劉麗華也沒(méi)這個(gè)意愿。她目前只做午市，理由很簡(jiǎn)單：堅(jiān)持每日現(xiàn)和、現(xiàn)發(fā)、現(xiàn)包、現(xiàn)煎。要是趕早市，她算了下4點(diǎn)必須起床，“而且一旦做早市必須天天做，三天打魚(yú)兩天曬網(wǎng)不來(lái)塞額”，對(duì)已經(jīng)73歲的她，“身體吃不消，兒子不讓做”。

石化是被規(guī)劃出來(lái)的新城，道路筆直、樓房成片；她的小店卻像從舊城抽來(lái)的一個(gè)針腳，把一段老上海的時(shí)間縫在海風(fēng)里。午后客散，鍋還在余溫里輕響。每天她低著頭包生煎，一只一只地包，像是在給這座海邊小城，補(bǔ)一層不慌不忙的脆底。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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