新會(huì)陳皮：想要存陳皮，是買(mǎi)“新皮”還是“老皮”？

如果你喜歡上新會(huì)陳皮這個(gè)品類(lèi)的時(shí)間足夠長(zhǎng)，那必然會(huì)面對(duì)一個(gè)問(wèn)題——選擇“新皮”還是“老皮”。一般來(lái)說(shuō)“逆向選擇”，是陳皮愛(ài)好者一個(gè)方向，即新手選老皮，老手選新皮，是行業(yè)比較常見(jiàn)的方向。

為什么會(huì)有“新手老皮，老手新皮”的選擇傾向呢？

一般來(lái)說(shuō)，新手朋友一般處于入門(mén)級(jí)別，需要快速建立對(duì)新會(huì)陳皮的基本認(rèn)知，那么從新會(huì)陳皮的定義上看，新采收的新會(huì)產(chǎn)區(qū)茶枝柑皮必須陳化3年以上才能成為“新會(huì)陳皮”，因此新手朋友在建立自己的知識(shí)體系時(shí)，就需要三年以上的陳皮來(lái)學(xué)習(xí)。

老手存新皮就成了當(dāng)下很多人的選擇。對(duì)于踩過(guò)坑的“老手”陳皮愛(ài)好者，自己陳化也是一個(gè)必然的過(guò)程，其一是可以直接體驗(yàn)陳皮從新到舊的自然陳化過(guò)程，更直接學(xué)習(xí)陳化過(guò)程和掌握陳化技術(shù)，其二是避免入手老皮時(shí)受到的工藝皮干擾，最大程度剔除了人為造舊造假的風(fēng)險(xiǎn)。所以自存新皮，除了時(shí)間成本比較大以外，從理論到實(shí)踐的過(guò)程，也是小試牛刀的同時(shí)增長(zhǎng)知識(shí)之一舉兩得。

總的來(lái)說(shuō)，選擇“新皮”和“老皮”沒(méi)有必然的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)差異，更多是在于不同個(gè)體之間陳化技術(shù)、環(huán)境等自身?xiàng)l件的不同。為了更詳細(xì)了比較新皮老皮的差異，在以下的文章中，老李將從幾個(gè)方向詳細(xì)分析新老皮陳化的優(yōu)缺點(diǎn)以及各自陳化要點(diǎn)，供各位讀者參考。

工藝皮進(jìn)化史

一、新皮的優(yōu)缺點(diǎn)：“性價(jià)比”與“風(fēng)險(xiǎn)”并存，更需自力更生

新皮，即當(dāng)年采摘新會(huì)柑后加工而成的陳皮，其最大的優(yōu)勢(shì)莫過(guò)于價(jià)格。由于新皮無(wú)需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳化過(guò)程，省去了漫長(zhǎng)時(shí)間里的儲(chǔ)存成本、管理成本以及自然損耗等，所以在市場(chǎng)上的售價(jià)相對(duì)老皮來(lái)說(shuō)要低很多。

例如同樣品質(zhì)的新會(huì)陳皮，五年陳的老皮價(jià)格可能是新皮的數(shù)倍之多，對(duì)于大規(guī)模儲(chǔ)存的商家而言，新皮的價(jià)格優(yōu)勢(shì)能夠讓他們用較低的成本來(lái)陳皮儲(chǔ)存。以2024年為例，新會(huì)地區(qū)二三線產(chǎn)區(qū)的新會(huì)柑鮮果收購(gòu)價(jià)約6元/斤，加工成新皮后每斤成本約180元/左右，而5年陳皮普遍需要300-400元/斤，10年陳皮更高達(dá)1千元/斤以上。

對(duì)比之下，同一產(chǎn)區(qū)的新皮價(jià)格僅為老皮的1/3。按照傳統(tǒng)陳化的計(jì)價(jià)辦法，陳化每增加一年，價(jià)格約上漲10%至15%。若存儲(chǔ)得當(dāng)，自用陳皮的存放就是典型的以“時(shí)間換空間”的操作。

此外，新皮未經(jīng)任何工藝處理，完全保留了新會(huì)茶枝柑皮的天然屬性。新會(huì)柑生長(zhǎng)在獨(dú)特的地理環(huán)境中，其皮含有豐富的揮發(fā)油、多糖、黃酮類(lèi)化合物等成分，這些成分是新會(huì)陳皮獨(dú)特風(fēng)味和功效的關(guān)鍵所在。如新皮中的揮發(fā)油和黃酮類(lèi)物質(zhì)含量更高，后續(xù)新會(huì)陳皮需經(jīng)歷“揮發(fā)油揮發(fā)→黃酮類(lèi)物質(zhì)聚合→多糖降解”等復(fù)雜化學(xué)變化。

發(fā)霉的新會(huì)陳皮

然而，選擇新皮儲(chǔ)存也意味著要承擔(dān)較高的陳化風(fēng)險(xiǎn)。

陳皮的陳化是一個(gè)復(fù)雜的自然過(guò)程，需要適宜的環(huán)境條件，包括溫度、濕度、空氣流通性等。在陳化過(guò)程中，新皮容易受到外界因素的影響，出現(xiàn)發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)等問(wèn)題。

首先，濕度的控制是新皮陳化過(guò)程中的一大挑戰(zhàn)。以我國(guó)南方的地區(qū)為例，大多處亞熱帶地區(qū)，氣候濕潤(rùn)，尤其是在雨季，空氣濕度很高，而新皮自身的含水量高達(dá)30%～40%，糖分豐富，易受潮返軟；若倉(cāng)儲(chǔ)濕度連續(xù)三天以上超過(guò)70%，極易滋生黃曲霉毒素等霉菌，從而導(dǎo)致霉變。

一旦發(fā)霉，不僅會(huì)影響陳皮的品質(zhì)和風(fēng)味，嚴(yán)重的甚至?xí)拐惼?bào)廢。因此，儲(chǔ)存新皮需要配備良好的防潮設(shè)備，如除濕機(jī)、防潮箱等，或者選擇干燥的儲(chǔ)存場(chǎng)所，并定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境的濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)。

其次是果皮纖維中的糖分，對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)（如谷蠹、咖啡豆象）等來(lái)說(shuō)具有吸引力，尤其是在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下，容易滋生蛀蟲(chóng)，如煙草甲、藥材甲、粉斑螟等。這些害蟲(chóng)會(huì)啃食新皮，造成孔洞和破損，嚴(yán)重影響陳皮的完整性和品質(zhì)。因此，儲(chǔ)存新皮需要做好防蟲(chóng)措施，如定期對(duì)儲(chǔ)存容器進(jìn)行清潔和消毒，放置防蟲(chóng)藥劑等。

還有就是溫度的變化也會(huì)對(duì)新皮的陳化產(chǎn)生影響。過(guò)高的溫度會(huì)加速新皮中揮發(fā)油等物質(zhì)的揮發(fā)和分解，影響陳皮后期的質(zhì)量與風(fēng)味形成；而過(guò)低的溫度則可能導(dǎo)致新皮的陳化過(guò)程停滯（特別是我國(guó)的北方地區(qū)），長(zhǎng)期低溫低濕環(huán)境下，陳皮會(huì)變成“標(biāo)本”，失去陳化的價(jià)值。

新會(huì)陳皮門(mén)店擺放著的各年份新會(huì)陳皮

二、老皮的優(yōu)缺點(diǎn)：一步到位，但需警惕“高溢價(jià)”與“工藝皮”

老皮是指經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間陳化的新會(huì)陳皮，通常陳化時(shí)間在三年以上。經(jīng)過(guò)多年的陳化，老皮的藥用價(jià)值和口感都得到了顯著提升，香氣醇厚濃郁，入口甘香醇厚，具有獨(dú)特的陳香和藥香。

老皮之于新皮的最大優(yōu)點(diǎn)就是一步到位，無(wú)需等待漫長(zhǎng)的陳化過(guò)程。這對(duì)于那些急需使用陳皮的人來(lái)說(shuō)，老皮是一個(gè)便捷的選擇。

例如，在烹飪中，老皮的風(fēng)味更加醇厚濃郁，能夠?yàn)椴穗仍鎏愍?dú)特的口感和香氣；在藥用方面，老皮的功效也更加顯著，一些需要用到陳年陳皮的藥方，使用老皮可以直接發(fā)揮作用，省去了等待新皮陳化的時(shí)間。

此外，老皮經(jīng)過(guò)多年的陳化，其性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題的概率相對(duì)較低。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然陳化，老皮中的揮發(fā)油等成分逐漸揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和功效，同時(shí)也減少了因環(huán)境因素導(dǎo)致的發(fā)霉、蟲(chóng)蛀等風(fēng)險(xiǎn)，例如10年以上陳皮僅需密封防蟲(chóng)即可，無(wú)需頻繁翻曬。

蛀蟲(chóng)的新會(huì)陳皮

對(duì)于一些沒(méi)有足夠時(shí)間和精力去管理新皮陳化過(guò)程的人來(lái)說(shuō)，老皮可以讓他們省去很多麻煩，直接獲得具有一定陳化年份和品質(zhì)的陳皮。

然而，老皮的價(jià)格往往較高，也存在一定的溢價(jià)、工藝造舊以及刻意掩蓋霉變蟲(chóng)蛀等風(fēng)險(xiǎn)。

物以稀為貴，貴了也就容易被人為造假。由于老皮的陳化時(shí)間長(zhǎng)，倉(cāng)儲(chǔ)成本高，因此在市場(chǎng)上數(shù)量相對(duì)較少，價(jià)格也較為昂貴。在利益的驅(qū)使下，市場(chǎng)上存在一些商家對(duì)老皮進(jìn)行人工干預(yù)，采用各種工藝手段來(lái)模仿老皮的外觀和口感，以次充好。

例如通過(guò)染色、熏硫、浸泡等方式，讓新皮或低年份的陳皮看起來(lái)像高年份的老皮欺騙消費(fèi)者。這些經(jīng)過(guò)工藝處理的老皮，不僅失去了新會(huì)陳皮的天然品質(zhì)和功效，還可能對(duì)人體健康造成危害。

還有目前比較容易被忽略的一點(diǎn)，即傳統(tǒng)陳化的老皮，在漫長(zhǎng)的陳化歲月中，也可能產(chǎn)生過(guò)負(fù)面的變化，如發(fā)霉、蟲(chóng)蛀等，但由于人為處理（用軟毛刷清理、反復(fù)翻曬烘干等處理）或者自身霉變結(jié)束但仍留有霉菌毒素的情況，這些老皮的負(fù)面結(jié)果很容易被“隱藏”起來(lái)，讓食用者有潛在的風(fēng)險(xiǎn)而不得知。

新會(huì)陳皮的油胞

三、陳皮的存放條件決定了陳皮的成敗：從“環(huán)境”到“技術(shù)”的全面考量

無(wú)論選擇新皮還是老皮，在儲(chǔ)存過(guò)程中都需要注意一些通用的事項(xiàng)。

首先，儲(chǔ)存容器的選擇很重要。對(duì)于新皮，可以選擇透氣性好的麻袋或棉布袋進(jìn)行存放，這樣有利于陳皮與氧氣、空氣水分的接觸，促進(jìn)陳化（新皮透氣存放的前提是存放環(huán)境濕度需要在65%以下）；對(duì)于老皮，則可以選擇密封性好的玻璃罐或陶瓷罐進(jìn)行存放，這樣可以防止外界空氣和水分的進(jìn)入，保持老皮的品質(zhì)和香氣。

此外，對(duì)于不同年份的新會(huì)陳皮應(yīng)分開(kāi)存放，避免老皮釋放的芳香物質(zhì)影響新皮的陳化，還應(yīng)與一些強(qiáng)吸味的物品如普洱茶等保持距離，以免相互串味，影響其原有的風(fēng)味。

其次，儲(chǔ)存環(huán)境要保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行清潔，防止灰塵、異味等污染陳皮。一般來(lái)說(shuō)，特別是新皮的陳化環(huán)境溫度應(yīng)控制在20-30℃之間，濕度應(yīng)保持在40%～60%之間。如果環(huán)境過(guò)于潮濕，新會(huì)陳皮容易受潮、發(fā)霉；如果環(huán)境過(guò)于干燥，則會(huì)導(dǎo)致新會(huì)陳皮的水分過(guò)度流失，影響其陳化效果。

最后，要定期對(duì)儲(chǔ)存的陳皮進(jìn)行檢查，觀察其是否有發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變色等問(wèn)題。對(duì)于新皮，每年需要進(jìn)行2—3次翻曬，以確保其干燥程度和防止霉變。對(duì)于老皮，雖然不需要頻繁翻曬，但也需要定期檢查其是否有受潮、蟲(chóng)蛀等情況。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如晾曬、除蟲(chóng)等。

無(wú)論是選擇新皮還是老皮，存放水平和存放條件都是非常重要的。正確的存放方法可以最大限度地延長(zhǎng)新會(huì)陳皮的保質(zhì)期，提高其陳化效果，使其在儲(chǔ)存過(guò)程中逐漸變得更加醇厚、甘香。

新會(huì)陳皮“新皮”陳化倉(cāng)庫(kù)

四、選擇“新皮”或“老皮”的關(guān)鍵：看自己的“陳化水平”與“存放條件”

總的來(lái)說(shuō)，選擇新皮還是老皮，本質(zhì)是對(duì)時(shí)間、成本與風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，沒(méi)有一招通用的絕技。

存放水平高、存放條件優(yōu)越者，適合存放新皮。如果消費(fèi)者具備豐富的陳皮儲(chǔ)存經(jīng)驗(yàn)，了解陳皮陳化過(guò)程中的關(guān)鍵因素，能夠準(zhǔn)確控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、空氣流通性等，并且擁有適宜的儲(chǔ)存場(chǎng)所和設(shè)備，如專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、防潮除濕設(shè)備、防蟲(chóng)設(shè)施等，那么選擇新皮儲(chǔ)存是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。對(duì)于愿意花費(fèi)時(shí)間和精力去等待新皮的陳化的朋友，希望按照自己的方式培育出獨(dú)特風(fēng)味的老皮，那么新皮儲(chǔ)存能夠滿足您的需求。

存放水平一般、存放條件有限者，建議購(gòu)買(mǎi)老皮。如果是新手，缺乏相關(guān)的儲(chǔ)存經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，或沒(méi)有足夠的時(shí)間和精力去管理新皮的陳化過(guò)程，同時(shí)儲(chǔ)存條件也有限，比如只能在普通的家庭環(huán)境中儲(chǔ)存陳皮，無(wú)法提供專(zhuān)業(yè)的儲(chǔ)存設(shè)備和環(huán)境，那么選擇老皮可能更為合適。購(gòu)買(mǎi)老皮也需要甄別真假，別貪圖便宜的老皮，或者可以多選擇幾個(gè)商家，“化整為零”式采購(gòu)，累積鑒別老陳皮的經(jīng)驗(yàn)。

但無(wú)論選擇哪種，科學(xué)的存放方法才是保障陳皮價(jià)值的關(guān)鍵。正如老李一直堅(jiān)持的觀點(diǎn)：“三分看皮品，七分靠陳化。”