我爸列的“京菜”代表菜（一）3·主食，湯類，甜品和酒水

上一篇介紹了父親推薦的京味菜的熱菜，同時留了一個“扣子”，今天這一篇，介紹菜單中的主食、湯類和酒水等。
主食：
炸醬面
北京只有炸醬面，沒有“老北京炸醬面”，這么叫的基本是北漂在北京討生活賣給來京游客的。在北京，每一家都會做炸醬面。
炸醬面的靈魂當然是那碗肉醬，這也是最見做飯人功夫的。傳統做法一定以六必居干黃醬為主，混合甜面醬與五花肉丁炒制，肉丁焦香，醬汁咸甜交織。
面條一定要手搟面——是真正自己搟出來那種。最講究的是“鍋挑兒”，現煮現盛，一定吃出那種鍋氣來。
炸醬面的菜碼，雖然簡單，卻也見廚師的用心。菜碼講究時令，常見黃瓜絲、豆芽、心里美蘿卜絲、芹菜丁等十余種。別致一點的，可以把北京稻香村的醬牛肉切絲加進來。
鍋貼兒（三鮮餡兒）
這是北京街頭的經典，變化了的煎餃，皮薄餡大，底部金黃酥脆。三鮮餡以豬肉末為主，加入鮮蝦、韭菜提鮮。包制時將面皮對折捏緊，留小口露餡。平鍋刷油后碼入鍋貼，小火煎至底部金黃，再沿鍋邊淋入水淀粉，加蓋燜煮至水汽收干，形成薄脆的“冰花”。
湯類：
豆腐腦
這本來北京人早餐的必備，為了給來京的朋友品嘗京味小吃，把它作為湯類菜品。豆腐腦以嫩滑豆腐為基底，澆上咸香鹵汁。鹵汁由肉末、黃花菜、木耳、香菇熬制，加黃豆醬油調色。豆腐腦要“喝”，用勺沿碗邊輕輕推動，讓鹵汁均勻裹住豆腐，感受細膩與濃郁的碰撞。
甜品：
奶酪（奶皮子酸奶）
現在北京的各個本地風味餐廳，都開發出了自己的奶酪。所以如此，因為奶酪源自宮廷。以牛奶為基，經發酵、冷藏，形成綿密質地。
這道甜品，也可以用來餐前開胃，保證食欲大增。
酒水：
酸梅湯
酸梅湯本來是用來解暑的，現在已經演變成了佐餐飲品，因為它可以酸甜口味，可以用來消食。
酸梅湯也是見廚師功夫的東西，如炸醬一般。因為在過去，北京人家家戶戶都會在夏日來臨之后熬之，配料、手法都會不同。至于偏好——甜一點兒、酸一點兒、淡一點兒，那就仁者見仁、智者見智了。
燕京啤酒
1980年建廠至今，已成為中國啤酒行業標桿。現在流行的是10°P清爽型，物美價廉，北京俗稱“大綠棒子”。不過要是在飯店里，加價過高，可以考慮燕京純生。