海底撈上半年少賣了7億：翻臺率拖累營收，外賣大漲也難填窟窿

本文為食品內參原創

作者丨張雪梅編審丨橘子??????????????????????????????????

處于“多事之秋”的海底撈交出了一份營收、利潤雙下滑的成績單。

2025年上半年，海底撈（06862.HK）收入207.03億元，上年同期為214.91億元，同比下滑約3.7%；本公司擁有人應占溢利為17.59億元，上年同期為20.38億元。

盡管集團的外賣業務和其他餐廳收入實現高雙位數增長，但仍然難以彌補到店客流減少、翻臺率下滑給核心業務——海底撈餐廳帶來的銷售損失。

而公關危機頻發或也削弱了消費者對品牌的信任度。

今年2月的小便事件，最終以超過千萬的補償金收場。可近日，禍事又起。

8月24日，一名消費者通過外賣平臺在海底撈火鍋（五塔寺小學店）咨詢更換套餐配菜時，遭門店客服涉黃諧音語言辱罵。據當事人透露，海底撈初步解釋稱“疑似賬號被黑客攻擊”，再次引發公眾質疑。因服務積累了良好口碑的海底撈，再次“自毀城墻”。

半年報中，集團也直言，海底撈管理層在管理能力方面存在不足……

價格戰拖累客單價

作為海底撈收入的核心支柱，2025年上半年，海底撈餐廳的經營收入同比減少約18.34億元至185.80億元，降幅約9.0%。翻臺率下滑是主要拖累因素。

數據顯示，上半年自營海底撈餐廳的平均翻臺率為3.8次/天，上年同期為4.2次/天，到店客流減少導致單店營收能力下滑。

從門店端來看，截至2025年6月，海底撈門店總數為1363家，較上年同期減少5家。盡管總數變化不大，但門店構成顯現出新的趨勢：直營店數量收縮，加盟店數量增加，且開店速度加快。

上半年，海底撈餐廳自營門店減少33家，加盟門店新增28家至41家。這一調整在一定程度上也能減輕海底撈的資金壓力、從而轉嫁風險。

針對海底撈的業績困境，江蘇省餐飲協會飲食文化委員會主席顧亮對內參君分析，一方面，海底撈對主力客群、家庭客群的健康化需求響應滯后，時令鮮切、鮮肉等產品調整偏慢，同時面向10后等新客群的拉新舉措薄弱。

另一方面，海底撈的淡旺季與時段運營失衡，市場部門未針對淡季、周一至周四等工作日制定有效調整策略，中午、夜宵等非高峰時段缺乏運營動作，未能通過時段性優化提升門店利用率，進一步拖累翻臺率。

2025年上半年，餐飲市場面臨競爭加劇、消費需求迭代的復雜環境，存在較明顯的供需錯位情況。

企查查數據顯示，2024年新注冊餐飲企業357.4萬家，餐飲企業存量達到1680.6萬家，達到近五年高峰。餐飲市場供過于求，競爭態勢愈發激烈。

在需求端，餐飲企業也面臨較為嚴重的價格戰。美團研究院數據顯示，2024年，47.8%的持續經營餐飲商戶降低了人均價位。其中，人均價位在百元以上的餐廳降價比例最高，超過80%的商戶出現了客單價下降的情況。

這意味著海底撈面臨著同行降價競爭的巨大壓力，市場份額受到不同程度的蠶食。2025年上半年，自營海底撈餐廳顧客人均消費為97.9元，較上年同期微增0.5元，但較2022年下滑5.5元。

面對主業壓力，海底撈正通過豐富的消費場景、覆蓋不同客群的方式，探索新的增長路徑。

一方面，其刺激家庭消費。8月，海底撈與兒童數字內容品牌斑馬合作全國首家原創兒童科普空間在北京一家海底撈門店亮相。目前，斑馬已授權海底撈全國1300余家基礎門店的兒童空間視頻系統，持續循環播放“斑馬百科”超20個主題的精選科普視頻。

另一方面，海底撈瞄準高端客群。近期，海底撈在北京開出定位高端的海底撈臻選店，棄經典川味而主打粵式海鮮火鍋。大眾點評顯示門店人均649元。據媒體報道，該店服務人員均接受了專業禮儀培訓，消費者就餐需提前預定，并加收服務費。

此外，海底撈打造夜宵、親子互動、寵物友好等主題店型。截至2025年6月，海底撈夜宵場景主題店改造近30家，主打鮮切鮮活產品的標準版主題店超過50家。在未來一段時間內，這依舊是海底撈的重心之一。

外賣業務收入大增

在海底撈餐廳主業外，集團的多元化戰略取得一定效果。

上半年，海底撈餐廳經營占總收入的比重下降，從上年同期的95.0%下滑至2025年上半年的89.8%，外賣收入和其他餐廳經營的收入占比分別上升1.8個百分點和2.1個百分點。

其中，外賣業務收入從上年同期的5.81億元增長至3.5億元至2025年上半年的9.28億元，同比大漲59.6%，主要由一人食快餐業務帶來的收入。數據顯示，“下飯菜”一人食外賣貢獻了超過55%的外賣收入，并呈增長趨勢。

2023年，海底撈在傳統火鍋外賣服務的基礎上，推出”海底撈下飯火鍋菜“等一人食快餐，這帶動了海底撈的外賣業務持續走高。2024年，海底撈外賣業務收入為12.54億元，同比增長20.4%。

此外，2025年上半年，即時零售競爭格局的變化，也為餐飲品牌帶來了機遇。

美團閃購、京東秒送投放大量補貼攪動外賣市場。據晚點LatePost報道，8月7日至9日，淘寶閃購連續三天日訂單量突破1億單，并在8月8日和9日首次在日訂單量份額上超越了美團。這也為餐飲品牌提供了更多流量和銷售渠道。

內參君注意到，在美團閃購平臺，海底撈多家“下飯火鍋菜”顯示月售1000-4000單，且免配送費，20元起送。

同時，海底撈也上線了美團“拼好飯”頻道。拼好飯采用消費者拼單模式，主打低價外賣。在拼好飯頁面，海底撈5葷8素的火鍋套餐售價僅18.9元。

值得一提的是，得益于多品牌戰略的推進，海底撈其他餐廳經營收入為5.97億元，同比上年的1.82億元增長227.0%，超過2024年全年的4.83億元。

2025年上半年，海底撈運營“焰請烤肉舖子”“火焰官”等14個餐飲品牌共計126家餐廳，與2024年末對比，品牌增加3個，門店數增長52家。其中“焰請烤肉鋪子”是海底撈的重要布局，報告期內新增46家至70家。

中研網數據顯示，燒烤市場規模近年來持續增長。2021年我國燒烤市場規模約為2149億元，占據了餐飲市場的5%；2022年燒烤市場規模達2243億元，同比增長4.37%。預計到2026年，燒烤市場規模將會接近4000億元。

海底撈還在努力從跨界中尋找增量。今年5月，海底撈順應折扣路線，在烤肉、火鍋、中式快餐等已有業態之外，推出定位性價比的烘焙品牌“拾?耍·SCHWASUA”，菜單中不少產品的單價在10元以下，門店開業日排起長隊。

不過，在激烈的市場競爭下，海底撈要想真正走出業績困境，仍需在核心業務上打個翻身仗。