烤魚這東西,看著熱鬧,做起來得抓住幾個死理兒。蒲林村的做法,精髓就在外頭焦脆,里頭嫩得帶汁兒,料還得壓得住魚的腥氣。咱不搞花架子,直接說怎么弄。
草魚或者鯰魚都成,兩斤左右最順手。讓魚攤老板從脊背剖開,別切斷肚皮,回來自己再收拾一遍。魚肚子里那層黑膜,得刮干凈,腥味多半藏那兒。魚身斜著劃幾刀,深點沒關系,好入味。料酒、姜片、蔥段,加點鹽,里外抹勻了,腌它二十分鐘。這時候別閑著,該備料了。
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干辣椒剪段,溫水泡個五六分鐘,撈出來瀝著。這樣下鍋不容易糊,辣味還出得透。花椒、八角、桂皮、香葉,小碗里備齊。郫縣豆瓣醬兩大勺,要剁細點,發酵的香味才散得開。豆豉來一小把,同樣剁幾刀。魔芋切厚片,芹菜桿子切段,洋蔥半顆切絲,這些墊底的東西提前準備好。
腌好的魚,拿廚房紙吸干水,這點特別要緊。濕漉漉的下鍋,油濺得嚇人,皮也難脆。烤盤鋪錫紙,魚皮朝上擺好,刷層薄油。烤箱預熱到200度,放中層,先烤十五分鐘。拿出來再刷一次油,撒點孜然粉、辣椒粉,回爐調到220度,接著烤十分鐘。盯著點,魚皮鼓泡,邊緣發焦黃就行了。
炒料才是重頭戲,鍋燒熱,倒小半碗菜籽油,燒到微微冒煙。泡過的辣椒段、花椒先下去,小火煸出棕紅色。緊接著豆瓣醬、豆豉末,得耐心炒,炒到油色紅亮,醬香味沖鼻子。姜末、蒜末這時候跟進,火力調大點,翻炒半分鐘。加一勺料酒,香味“滋啦”一下就竄上來了。倒開水,水量剛能沒過待會兒的配菜就夠。生抽、蠔油、白糖調味,咸淡自己嘗一口湯,要偏重點,魚才夠味。
把魔芋片、芹菜段、洋蔥絲鋪進湯里煮。這時候魚也烤好了,挪到深點的鐵盤或者大砂鍋里。煮開的料湯連著配菜,一股腦兒澆在魚身上,尤其刀口里多淋點。關鍵一步來了:撒上蒜末、干辣椒段、花椒粒、白芝麻,燒兩勺熱油,得冒青煙那種,“嘩”地潑上去。那叫一個香,滿廚房都是動靜。
最后開小火,架在爐子上咕嘟三五分鐘。魚肉吸了湯汁,配菜也軟乎了,趕緊上桌。吃的時候記著翻翻底下的菜,越煮越入味。墊底的洋蔥絲,軟糯帶點甜,比魚也不差。
重點得說三遍:魚要瀝干,油要潑透,料得炒香。少了哪樣,味兒都不正。我試過用空氣炸鍋先處理魚,快是快,皮脆里嫩差點意思,還是老實用烤箱。配菜別貪多,吸味的魔芋、芹菜足夠,土豆萵筍啥的容易渾湯。啤酒倒半瓶進湯里代替水?試過,香味更厚,但別貪杯,苦味搶戲就糟了。火候這事沒譜,家里烤箱脾氣不一樣,盯著顏色最保險。魚尾巴翹起來,邊緣焦黃卷曲,基本就到位了。剩下的,潑油那聲兒響了,這頓飯就算成了。
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