蒲林村烤魚復刻指南：腌烤潑油三步走，鮮香入味超好吃

烤魚這東西，看著熱鬧，做起來得抓住幾個死理兒。蒲林村的做法，精髓就在外頭焦脆，里頭嫩得帶汁兒，料還得壓得住魚的腥氣。咱不搞花架子，直接說怎么弄。

草魚或者鯰魚都成，兩斤左右最順手。讓魚攤老板從脊背剖開，別切斷肚皮，回來自己再收拾一遍。魚肚子里那層黑膜，得刮干凈，腥味多半藏那兒。魚身斜著劃幾刀，深點沒關系，好入味。料酒、姜片、蔥段，加點鹽，里外抹勻了，腌它二十分鐘。這時候別閑著，該備料了。

干辣椒剪段，溫水泡個五六分鐘，撈出來瀝著。這樣下鍋不容易糊，辣味還出得透。花椒、八角、桂皮、香葉，小碗里備齊。郫縣豆瓣醬兩大勺，要剁細點，發酵的香味才散得開。豆豉來一小把，同樣剁幾刀。魔芋切厚片，芹菜桿子切段，洋蔥半顆切絲，這些墊底的東西提前準備好。

腌好的魚，拿廚房紙吸干水，這點特別要緊。濕漉漉的下鍋，油濺得嚇人，皮也難脆。烤盤鋪錫紙，魚皮朝上擺好，刷層薄油。烤箱預熱到200度，放中層，先烤十五分鐘。拿出來再刷一次油，撒點孜然粉、辣椒粉，回爐調到220度，接著烤十分鐘。盯著點，魚皮鼓泡，邊緣發焦黃就行了。

炒料才是重頭戲，鍋燒熱，倒小半碗菜籽油，燒到微微冒煙。泡過的辣椒段、花椒先下去，小火煸出棕紅色。緊接著豆瓣醬、豆豉末，得耐心炒，炒到油色紅亮，醬香味沖鼻子。姜末、蒜末這時候跟進，火力調大點，翻炒半分鐘。加一勺料酒，香味“滋啦”一下就竄上來了。倒開水，水量剛能沒過待會兒的配菜就夠。生抽、蠔油、白糖調味，咸淡自己嘗一口湯，要偏重點，魚才夠味。

把魔芋片、芹菜段、洋蔥絲鋪進湯里煮。這時候魚也烤好了，挪到深點的鐵盤或者大砂鍋里。煮開的料湯連著配菜，一股腦兒澆在魚身上，尤其刀口里多淋點。關鍵一步來了：撒上蒜末、干辣椒段、花椒粒、白芝麻，燒兩勺熱油，得冒青煙那種，“嘩”地潑上去。那叫一個香，滿廚房都是動靜。

最后開小火，架在爐子上咕嘟三五分鐘。魚肉吸了湯汁，配菜也軟乎了，趕緊上桌。吃的時候記著翻翻底下的菜，越煮越入味。墊底的洋蔥絲，軟糯帶點甜，比魚也不差。

重點得說三遍：魚要瀝干，油要潑透，料得炒香。少了哪樣，味兒都不正。我試過用空氣炸鍋先處理魚，快是快，皮脆里嫩差點意思，還是老實用烤箱。配菜別貪多，吸味的魔芋、芹菜足夠，土豆萵筍啥的容易渾湯。啤酒倒半瓶進湯里代替水？試過，香味更厚，但別貪杯，苦味搶戲就糟了。火候這事沒譜，家里烤箱脾氣不一樣，盯著顏色最保險。魚尾巴翹起來，邊緣焦黃卷曲，基本就到位了。剩下的，潑油那聲兒響了，這頓飯就算成了。