紅樓夢：曹雪芹的美食菜單

不知道有多少人讀紅樓夢時，會像我一樣，在眼中飽含淚水的同時，口腔中時不時的又會流出大量口水？紅樓夢是悲劇不假，但紅樓夢也是一部令人口水直流的美食菜單啊。

不會做飯的廚子不是好作家啊，我一直相信，曹雪芹一定是個美食家，不光自己會品菜，吃過很多菜，更會做菜，而且時不時的創制新菜，所以紅樓夢里才會有那么多道令人垂涎欲滴的美食。

說幾道我比較熟悉大家可能也熟悉的紅樓美食。賈寶玉去薛姨媽家看偶染微恙的寶釵一回，到了飯點就在薛姨媽家吃了，大家酒過三巡之后，曹公寫到了一道湯——酸筍雞皮湯。

原文寫這道湯上來之后，寶玉是痛喝了兩碗，可見應該很好喝，而吃食上能讓寶玉痛喝兩碗的可不多，這酸筍雞皮湯到底有多好，能讓寶玉連著喝兩碗？

這道湯單從名稱我們很容易得出它的主要食材，即酸筍和雞皮，這兩樣東西并不難得，無論古今，隨處可得，不獨貴族豪門，平凡百姓也吃得起。

酸筍自然是腌制好的鮮筍，而且是酸口的，腌法很簡單，將適量的鮮筍剝去外衣（不剝亦可），放入準備的鹽水中腌制，差不多7-10天左右，發酵完成即可食用，清脆酸爽，十分可口。

如果想要更好的口感，可以放入檸檬片、鮮姜片等一起腌制，吃的時候取出洗凈，切成長條狀，配干紅辣椒清炒（加新鮮肉絲更佳）或煮湯，是不可多得的美味佳肴。

雞皮是從新鮮的母雞身上取下來的皮，以腿上、肚腹上的雞皮為最佳，口感更勁道嫩滑且油脂少，吃起來不膩有嚼勁。

酸筍和新鮮雞皮一起燉，燉煮的過程中，酸筍吸收了雞皮的鮮味和肉味，雞皮吸收了酸筍的鹽味和酸味，且有少量油脂溢出，熬制半小時左右，可根據個人口味，加蔥花、枸杞等，即可食用。

這道湯最適合飯后或酒后飲用，因為酸口的湯，既解膩又醒酒，吃過大魚大肉喝過酒的人，喝這道湯會感覺格外的爽口鮮美，如果是冬天飲用，還能起到保暖的效果。

不得不說，薛家也是會吃的人家，這也說明， 薛姨媽家平時有腌制好的酸筍，不僅如此，薛姨媽還擅長糟鵝掌鴨信等美食，也就是鵝爪和鴨舌，簡而言之，在我們今天屬于鹵制好的冷拼。

再說一個大家都熟悉的，茄鲞，這道菜在原文通過王熙鳳之口，明確交代了做法的，而其他美食，很少提及具體的做法，這也為附庸風雅的后人復刻紅樓美食帶來了不少難度。

其實細讀大家會發現，很多美食是可以顧名思義的，因為大多美食的主要食材甚至做法，通過菜肴名稱我們就能嘗試著做出來。

這道茄鲞的做法非常復雜，要很多配料，王熙鳳說給劉姥姥聽的時候，我第一個想到了薛寶釵吃的冷香丸的做法，一樣的做法繁復，不易復刻。

這道菜到底現實中有沒有或者能不能做出來又好不好吃呢？私以為，這道菜是曹公的獨創，但不能因為紅樓夢是小說，就說它是曹公虛構的。

因為曹雪芹先是個美食家，然后才是小說家。不然他不可能寫出滿是各種精致美食的紅樓夢來，既然是美食家，對美食的各種做法自然是爛熟于心的。

而且，好的美食家，不只是按部就班的做菜，時不時的還會創制新菜，我個人認為，這道茄鲞，就是曹公在寫紅樓夢時，作為美食家身份的他一時技癢，于是根據自己的經驗創了這么一道菜。

他創這道菜，既有美食家對美食的偏執和鐘愛，因此會通過其興趣愛好時不時體現出來，也契合紅樓夢的情節發展，鳳姐向劉姥姥介紹這道菜，恰好暗示了賈府這樣的貴族對于滿足口腹之欲的窮奢極欲的追求。

這道菜名字叫茄鲞，單看菜名我們就知道它主要是用茄子做成的一道隨吃隨取的腌制食品，雖然吃起來很容易，就像腌菜一樣，但做法卻十分繁復，且造價昂貴，真不是一般人家吃得起的。

對于劉姥姥這樣的莊稼人來說，顯然不會這么吃，也不會這么做，因為需要的食材太多了，與其這樣，還不如我想吃什么單做什么。

要吃茄子清炒茄子紅燒茄子煎茄子或包茄子餃子就是，農村人吃不起肉，茄子還是吃得起的。要吃雞直接燉雞炒雞便是，偶爾吃一次也不是不可以。但你弄十幾只雞去做一道菜，我不瘋了？

還有一道湯也非常有意思，就是寶玉挨打后要喝的蓮葉羹，顧名思義，這道湯不是普通的水煮的湯，而是用高湯熬制的，且跟蓮葉有關，原文也說了做法，也是出自王熙鳳之口。

這道湯要用到模具，這模具上都鑿著豆子大小的各種圖案，有菊花的，有梅花的，有蓮蓬的，有菱角的，做的時候，要用和好的面在這些模具上印出各種圖案，然后下到熬制好的高湯里。

這高湯要用雞來燉，燉湯自然是老母雞了。那面也不是普通的面，既然要借荷葉的清香，所以應該添加了荷葉或荷花的汁液和出來的。

這兩種食材加在一起熬制，出鍋前還應該用淀粉水勾芡，使其濃稠，這樣一來，模具做出來的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等食材會浮在湯羹中，就像一幅畫一樣，好看又好喝。

而且我覺得，各種不同的模具，和出的面都添加了與模具相同的食材汁液，即菊花模具是菊花汁液且顏色泛黃，梅花模具是梅花汁液且顏色粉紅，蓮蓬模具是蓮蓬汁液且顏色青翠……

一道湯里，有黃色有粉紅有綠色有棕色，各種色彩互相搭配，鮮艷欲滴又令人垂涎欲滴，果是好湯啊。

也因此，鳳姐才說，口味不算高貴，只是太磨牙了。因為這些食材雖然都易得，但是做起來的確太費功夫了，做過美食的都知道，但凡是用各種模具的，真的太磨人了。

這道湯，既有老母雞的營養，又有荷葉等的清香，入口清香開胃，自然非常適合挨打后需要開胃滋養的寶玉的胃口。另，每每看到這，我都不由得想到了現實中的一道湯——西湖牛肉羹，兩者做法的確有相似之處。

說到這，不知道你有沒有流口水，反正我寫到這里，已經咽了無數次口水，因為我同樣是個美食愛好者，平時閑著沒事，也喜歡鼓搗一些吃的，甚至自創一些新鮮做法。

而我又不免想到寫下這么美食的曹雪芹，晚年的他，舉家食粥酒常賒，他在寫下這些自己吃過沒吃過的美食時，會不會忽然望向窗外，看著漫天的大雪，想起年少時飫甘饜肥的幸福時光？

作者：夕四少，本文為少讀紅樓原創作品。