江蘇
干了十五年灶臺活兒，麻山那種鐵鍋燉肉的法子，見過不少版本。今天拆解個實在的，你照著做，鍋里出來的味兒差不了。
肉，得是帶皮五花，肥瘦相間那種最好。別切太小氣，麻將塊大小，燉完縮水才正好。冷水下鍋焯，看見浮沫起來沒？那是血水臟東西，得撇干凈，肉撈出來別拿涼水沖，一激肉就柴了，放笊籬里瀝著就行。
鐵鍋燒熱，倒點大豆油，別省。油溫起來手掌放上方能感到熱氣兒就成，扔蔥段、姜片、蒜瓣進去，“滋啦”一聲響，香味竄出來才對路。焯好的肉塊控干水，倒鍋里煸，鏟子別停，四面都得煎到焦黃色。那層美拉德反應的金殼，是風味的關鍵，少了這步，味兒薄一半。
這時候沿著鍋邊烹料酒，嘩一下酒氣蒸騰，去腥增香。加熱水，記住了必須是熱水，涼水下去肉立馬收緊。水量沒過肉塊兩指，扔兩三顆八角，喜歡醬香就加勺黃豆醬。大火燒開轉最小火，蓋蓋子燜著。燉肉這事兒急不得，至少得四十分鐘，肉皮能用筷子輕松戳透才算數。
土豆挑黃心的，切滾刀塊，別早放。燉了半小時后掀蓋，土豆塊鋪肉上，泡軟的寬粉條也碼進去。粉條吸水厲害，要是湯見少就添點熱水。繼續小火咕嘟著，鹽這時候下，醬油調色看個人，覺得淡了補點，咸了可沒法救。
最后十分鐘開蓋收汁，湯汁變稠掛勺才行。撒點白胡椒粉，翻兩下就關火。別馬上盛，燜五分鐘讓味兒吃透。
鐵鍋的優勢在這兒顯出來了，受熱均勻蓄熱好，肉酥爛不散形，土豆吸飽肉汁粉糯糯的，粉條晶瑩剔透帶韌勁。趁熱裝碗，湯汁得寬點，拌飯絕配。
幾個容易翻車的點：焯水后沖涼水肯定柴；煸肉火候不夠就沒焦香；中途加冷水肉質變硬；土豆下太早燉成糊。十五年前頭回做也翻過車，肉硬得硌牙，現在閉著眼都能摸準火候。廚房里的事兒，多試兩回就摸出門道了。
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