誰是中國“碳水第一大省”，這三個(gè)地方打瘋了

中國人對(duì)碳水的迷戀似乎是與生俱來的，南吃米飯北吃面，充足的碳水化合物為人體提供了充足的能量以維持血糖穩(wěn)定，也向我們持續(xù)輸送著快樂因子。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人也創(chuàng)造一方碳水文化。在中國這片廣袤的大地上，碳水發(fā)展出了令人嘆為觀止的多樣性：當(dāng)河南人默默端出一碗燴面并附贈(zèng)全國1/4的小麥產(chǎn)量時(shí)，山西人用刀削面表演起了“空中飛面”絕技，陜西人則捧起了比臉還寬的Biangbiang面......這場關(guān)于“誰才是碳水之王”的辯論，注定是一場史詩級(jí)混戰(zhàn)。

那么，陜西、山西、河南這三個(gè)公認(rèn)的碳水大省，究竟誰才是第一？

廣袤的中原大地上，河南人用小麥書寫了一部綿延千年的"種田流傳奇"。

一望無際的平原不僅是兵家必爭之地，更是中國糧倉的C位擔(dān)當(dāng)，河南人種麥子像開了外掛，小麥生產(chǎn)量占全國1/4，毫不夸張地說：“中國每四個(gè)饅頭里，就有一個(gè)是河南籍。”

當(dāng)新麥磨成面粉，這場碳水狂歡才真正拉開序幕。

燴面堪稱河南面食的“門面”擔(dān)當(dāng)，小麥粉通過"三揉三醒"變得筋道，抻拉成寬窄均勻的2-3米長面片，放進(jìn)用羊骨熬制的奶白高湯，再配上羊肉、木耳、豆腐絲，最終成就了一碗葷、素、湯、菜、碳水全都有的完美一餐。

南陽的方城人更把燴面玩出花，羊油辣椒往湯里一澆，鮮紅的湯色配上刺激的辣香，吃得人滿頭大汗還停不下來。

▌一碗熱氣騰騰的河南燴面，是多少河南游子的心頭牽掛。 | ?視覺中國

相比于燴面，洛陽人更鐘情于酸爽的漿水面條，發(fā)酵的綠豆?jié){煮面，搭配芹菜、黃豆，酸香開胃得能連吃三碗；焦作的孟州炒面松散酥脆，鍋汽十足，油香與面香齊飛……

▌洛陽漿面條又稱漿飯，煮漿面條的不是常用的清水，而是一種特制的酸味豆?jié){。 | ?視覺中國

如果說面食是河南的“面子”，那饃就是河南的“里子”。

在河南，萬物皆可成“饃”。白饃不過是河南人的“基操”，開花饃、棗饃、貢饃更是信手拈來……半個(gè)饃蘸點(diǎn)辣椒油，或者豆瓣醬，就可以成為河南“公主”的下午茶。

▌造型別致的棗饃，河南人記憶中的年關(guān)鄉(xiāng)情。 | ?視覺中國

說到饃的講究，商丘寧陵縣的杠子饃絕對(duì)是個(gè)中翹楚。比起普通的圓饅頭，杠子饃走的是"細(xì)長條"路線，要用粗杠子把面團(tuán)按壓個(gè)上百遍，蒸好之后掰開看，那層層分明的樣子，活像在炫耀自己的“千層饃”身份。

當(dāng)然最會(huì)玩的，還得數(shù)菜饃。兩張薄得能透光的烙饃，夾著韭菜、雞蛋、粉條，烙到邊緣焦脆，蔬菜的清甜與面香融合，讓人欲罷不能。

▌河南黎陽子饃和菜饃 | ?視覺中國

若要論"包容性"，什么饃都比不上烙饃。薄可透光，卻柔韌筋道能卷萬物：小酥肉、土豆絲，海帶絲、豆腐皮……最后裹上馓子，一口咬下去，那層次感能讓人驚艷到閉眼。

當(dāng)然"重量級(jí)選手"，那必須是濮陽壯饃。這貨簡直就是饃中的“施瓦辛格”，直徑能過半米，重達(dá)六七斤，絕對(duì)的實(shí)力派。刀切壯饃的聲音，"咔呲咔呲"的，比ASMR還治愈。切開一看，肉餡、粉皮、雞蛋層層疊疊，每一口都是驚喜。

▌看上去十分有食欲的肉餡和焦脆的面皮 | ?視覺中國

河南人不僅會(huì)吃，更會(huì)"碳水深加工"。全國70%的速凍水餃、80%的酸辣粉、50%的火腿腸都來自河南，連辣條界的“扛把子”衛(wèi)龍都是河南特產(chǎn)。可能河南人種麥子時(shí)，已經(jīng)在想怎么把它做到極致了！

黃土高原的溝壑之間，山西人用兩千年的時(shí)光揉捏出了一個(gè)令人嘆為觀止的面食宇宙。

山西物產(chǎn)多元，晉北氣候涼爽，莜麥、蕎麥茁壯成長；晉中與晉東南，則是谷子、玉米、高粱的主產(chǎn)區(qū)；晉南土壤肥沃，小麥產(chǎn)量頗豐。

春秋時(shí)期出土的磨盤和篩羅，見證了山西人與面食的曠世奇緣，從漢代胡餅到宋代湯面，再到元代雜糧饸饹面，山西人硬是把面團(tuán)玩成了行為藝術(shù)。

在山西，每天兩眼一睜，就是一場與碳水的較量。

山西的面食多到“離譜”。官方統(tǒng)計(jì)達(dá)280種以上，比起多樣的口味，山西面食的花樣更多體現(xiàn)在技法上，同樣的面團(tuán)，用搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉、鏟、轉(zhuǎn)、攤等30多種手法，可以魔術(shù)般地變出：

刀削面、剔尖、莜面栲栳栳、燜面、饸饹面、打鹵面、紅面擦尖、沾片子、豆面抿尖、貓耳朵……

當(dāng)你問山西人，“山西到底有多少種面？”他也只能撓頭：“跟你們外地人說不清楚，反正一天換三樣，三月不重樣。”

▌山西貓耳朵 | ?視覺中國

諸多面食中，最擔(dān)當(dāng)?shù)倪€得是刀削面。

一碗優(yōu)秀的刀削面必須具備“外滑內(nèi)筋、軟而不粘、越嚼越香”的美好品質(zhì)。這就需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に嚕簢?yán)格把控面與水的比例和溫度，冬天要用熱水，夏天要用涼水，春秋要用溫水。和面、反復(fù)揉搓至面團(tuán)成型，再蓋上濕布醒發(fā)后再揉，直到面團(tuán)變得柔軟、光滑又均勻，而這只是前序動(dòng)作。

▌相傳，刀削面為唐朝駙馬柴紹所創(chuàng)，因其常年征戰(zhàn)沙場，所以想起用刀來削面，所以刀削面也被稱為“駙馬面”。| ?視覺中國

關(guān)鍵在刀工，要用特制弧形刀，講究"出力平、用力均"，這樣削出的面條中厚邊薄，形如柳葉，在空中劃出優(yōu)美弧線，入鍋似銀魚戲水。

“一葉落鍋葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”，不愧是觀賞與享受兩不誤的面中王者。

煮好的面配上特制的澆頭，比如番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，滴上點(diǎn)老陳醋，一碗經(jīng)典刀削面就可以上桌了。

▌大同作為“中國刀削面之鄉(xiāng)”，其中尤以傳統(tǒng)肉沫刀削面為翹楚。 | ?視覺中國

沒嘗過黃糕，相當(dāng)于沒到過晉北。古人云：“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎面餓彎腰”，晉北黃糕下肚，能扛住老農(nóng)一天刨十畝地的能量消耗，堪稱古代版“士力架”。

黃糕雖好，卻不適合多嚼，會(huì)越嚼越多，越嚼越粘；更不適合多吃，因?yàn)檎娴恼级牵瑫?huì)一整天肚子鼓囊囊，完全吃不下其他美食。

▌山西人在消暑上講究“吃啥調(diào)啥”，對(duì)于愛吃碳水的他們來說，黃米涼糕無疑為老祖宗“嚴(yán)選產(chǎn)品”。 | ?視覺中國

如果說刀削面展現(xiàn)了山西面食的剛硬之美，那么莜面栲栳栳則體現(xiàn)了粗糧細(xì)作的智慧。

這種形似蜂窩的面食要經(jīng)歷“三生三熟”的復(fù)雜工藝，每一步都暗藏玄機(jī)。

傳說李世民父子在太原起兵，就是用莜面栲栳栳犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳就是由“犒勞”一詞流變而來。如今，在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以牢靠、和睦等美好寓意。

除了莜面栲栳栳，在山西人的巧手下，莜麥還可以變成莜面窩窩、莜面魚魚、莜面繩繩、莜面饸饹等等，讓人眼花繚亂。

▌?shì)骅噼徼嵩谏轿髅耖g除了是家常美食外，還有犒勞親朋貴賓之意。 | ?視覺中國

來到山西，還可以試試太原打鹵面。這碗面在本地婚宴上的地位堪比壓軸大戲，本地90%的婚宴都以它收尾。其鹵汁厚度必須精確控制在0.5毫米誤差內(nèi)，展現(xiàn)“七十二鹵定乾坤”的晉菜精髓。

▌臨汾牛肉丸子面的靈魂便是一碗麻辣醇厚的紅湯。 | ?視覺中國

臨汾的牛肉丸子面則是山西碳水文化的“重口味”代表，堿水面條筋道爽滑，秘制辣湯含十余種中藥材，搭配丸子、麻花、牛肉，呈現(xiàn)出令人酣暢淋漓的味覺體驗(yàn)。當(dāng)?shù)厝松踔灵_發(fā)出了六級(jí)辣度體系，外地人初次嘗試，切莫貪“辣”，真怕你扛不住。

作為周秦漢唐的“食堂”，陜西碳水可謂是“祖宗嚴(yán)選”，絲綢之路的香料更是讓其自帶“國際范兒”，口味多樣，層次豐富。

陜西南北狹長，橫跨黃河與長江，分為三個(gè)不同的飲食文化區(qū)：

陜北的黃土高原用雜糧和羊肉碰撞出游牧與農(nóng)耕的火花，關(guān)中平原的小麥撐起了秦帝國的鐵騎，陜南盆地則把米面揉成了“南北通吃”的溫柔派。

陜北高原溝壑縱橫，干旱少雨，歷史上長期處于農(nóng)耕與游牧的交錯(cuò)地帶，形成了以雜糧如高粱、黍、糜子、谷子、蕎麥和羊肉為主的飲食特色。

在陜北，一碗榆林羊肉面就是黃土高原的“暖氣片”。帶骨羊肉燉到酥爛，湯濃得能粘住勺子，揪面片寬厚如高原漢子的手掌，吸飽了肉香后，連湯帶面吸溜下肚，塞北的寒風(fēng)都得繞道走。

▌對(duì)于陜西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜......既好看又好吃。 | ?視覺中國

剁蕎面也是有故事的“老碳水”了。相傳北宋慶歷年間，西夏軍隊(duì)屢犯延州（今延安）邊境，戍邊將士糧草匱乏，當(dāng)?shù)匕傩站偷厝〔模岩笆w麥磨粉，制成細(xì)面，再配上美味的野羊肉和酸湯野菜，鮮香筋道。將士吃后軍心大振，終退敵寇，剁蕎面由此成為邊塞的應(yīng)急軍糧。

今日來上一碗，似乎也能腦補(bǔ)當(dāng)年金戈鐵馬的畫面。

▌陜西油潑面 | ?視覺中國

關(guān)中平原號(hào)稱“八百里秦川”。渭河沖積而成的沃土，地勢(shì)平坦，灌溉便利，西周以來就是中國重要的小麥產(chǎn)區(qū)，為關(guān)中成為“面食王國”提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

作為周秦漢唐的政治中心，關(guān)中飲食既吸收了“西周八珍”的宮廷技藝，又融入了市井生活的煙火氣息，形成了體系完備的烹飪流派。

▌陜西鍋盔 | ?視覺中國

這里是碳水狂魔的樂園：（Biángbiáng）面寬如褲帶，三根面裝滿海碗，潑油時(shí)“滋啦”一聲，辣椒和蒜末的香炸裂如秦腔。

而岐山臊子面則是面食界的“快閃藝術(shù)”——酸辣湯底配五色臊子，講究“一口一碗不撈面”，吃得人直呼“嫽扎咧（厲害了）！”

▌陜西八大怪中，“面條像褲帶”指的便是（biángbiáng）面 | ?圖蟲

肉夾饃是當(dāng)之無愧的“無冕之王”。臘汁肉燉得軟爛纏綿，塞進(jìn)烤得酥脆的白吉饃，一口咬下去，肉汁橫流，連漢堡見了都得叫聲“老祖宗”。

羊肉泡饃則代表了關(guān)中面食的儀式感。“掰饃兩小時(shí)，煮饃五分鐘”，將特制的饦饦饃掰成黃豆大小的碎粒，再交由師傅用牛羊骨高湯烹煮，這湯一般煮足12個(gè)時(shí)辰，清澈而醇厚，是泡饃的精髓，完美詮釋了陜菜“唱戲的腔，廚師的湯”這一古訓(xùn)。

▌肉夾饃和牛羊肉泡饃，陜西人喜歡在饃饃上做文章，還體現(xiàn)在將饃饃的種類研發(fā)到了極致 | ?視覺中國

秦嶺以南，畫風(fēng)突變，“秦嶺一條線，南吃大米北吃面”。陜南河川谷地，水稻和小麥都是重要作物，明清時(shí)期，湖廣移民大量遷入，帶來了南方的飲食習(xí)俗，與本地傳統(tǒng)結(jié)合，形成了南北交融的獨(dú)特風(fēng)味。

漢中熱米皮是陜南早餐的“扛把子”，現(xiàn)蒸的米皮白嫩軟糯，切條后墊上黃豆芽，澆上蒜水、姜汁和調(diào)料，潑上油潑辣子，滑溜溜地吸進(jìn)嘴里，漢水滋養(yǎng)的溫柔全在米香里頭。

安康蒸面則像陜南人的性格——蒸得透亮的米皮，澆上芝麻醬和醋汁，清爽中帶點(diǎn)川味的潑辣，是南北風(fēng)味的“混血兒”。

▌獨(dú)特的地理位置，成就了南北兼具的安康美食文化，無論春夏秋冬，安康人的一天都是從一碗蒸面開始的。 | ?視覺中國

陜西、山西、河南，究竟誰才是碳水第一大省？

在這場沒有輸家的較量中，無論是河南人“一麥生萬物”的奇思妙想，還是山西人花樣百出的創(chuàng)造力，抑或陜西人“一碗面裝下八百里秦川”的胸襟，都在訴說著同一個(gè)感悟：碳水是果腹的糧食，是勞動(dòng)人民千百年的想象力和創(chuàng)造力，更是文明的容器。

或許，真正的“碳水之王”是這片土地上永不熄滅的灶火——它蒸騰著我們對(duì)土地的敬畏，對(duì)生活的熱望，以及那份“一碗面里見山河”的從容。

編輯/Tasia

文/王蕾

圖/視覺中國、圖蟲

設(shè)計(jì)/April