江蘇
干了這么多年灶臺活兒，最明白好食材根本不需要花里胡哨的折騰。屯昌那地方的黑豬五花肉，算是頂配了，肥瘦層數多得跟年輪似的，選肉時候得盯緊這個。切片別太厚，也別太薄，大概一個硬幣豎起來的厚度就正好，太厚煎不透，太薄？容易焦硬。
腌料？就鹽和現磨白胡椒足夠，別的香料反而搶味兒。肉片鋪平了撒料，手別太重，均勻抹開就行。等個一刻鐘，肉色稍微變深點，表面摸起來有點黏手，這時候就能下鍋。鐵鍋燒熱是關鍵，手掌離鍋底二十公分能感覺到熱氣往上撲，倒點油晃勻鍋底，油千萬別多，五花肉自己會出油。
肉片下鍋那聲“滋啦”響對了，火候才算到位。中火，記住是中火！大火立馬給你整糊了。肉片平鋪開別疊著，聽見油爆聲小了就翻面。鍋鏟壓一壓？得看情況，肉片剛開始卷邊就別壓，等兩面都定住型了，輕輕壓壓讓油脂逼出來點，這樣煎出來才脆。
煎多久全看眼睛和鼻子，金黃是基礎，關鍵看邊緣焦化層，得有那種琥珀色的小泡泡冒出來。油泡從大變小，鍋里噼啪聲變密了，肉香沖鼻子不帶腥氣，這就成了。油太多？斜著鍋拿勺子撇掉點。
出鍋別堆在盤子里，一片片攤開晾著，熱氣散一散，脆皮才不會軟。配飯？白米飯就行，肉汁往飯上一澆，趁熱吃。涼了風味差一大截，油脂凝住就膩人了。
有回徒弟著急翻面，肉還粘鍋就硬鏟，碎了三片。所以說啊，煎肉得沉住氣，它自己會告訴你什么時候能動。鐵鍋用久了比不粘鍋還好使，鍋氣足。屯昌黑豬的肉確實扛得住煎，普通豬肉這么折騰容易柴。火候過了補救不了，寧欠勿過，大不了回鍋再煎十秒。
肉片切歪了？問題不大，厚的地方多煎幾秒。油濺得厲害？可能是肉表面水沒擦干。鍋太滿？分兩批煎，一鍋擠著煎準完蛋。聽見鍋里聲音變急就得減火，余熱還能繼續(xù)煎透。試試吧，可能要多試兩次才摸準自家灶頭的脾氣。
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