蒜蓉包菜這樣炒超香！老廚師揭秘3關(guān)鍵，脆軟咸鮮小白秒會(huì)

包菜買回來(lái)，挑那種拿手里沉甸甸的，葉子裹得緊實(shí)的，這種水分足甜度高。別嫌麻煩，最外面一兩片發(fā)蔫的葉子得撕掉，洗的時(shí)候仔細(xì)點(diǎn)，梗和葉子的褶皺里容易藏泥。水龍頭底下沖一遍不夠，最好掰開(kāi)了放盆里泡幾分鐘，水渾了再換一次。處理包菜，喜歡撕就撕，喜歡切塊也行，隨你。但記得瀝水，這一步偷懶？等著鍋里噼里啪啦炸油花吧，炒出來(lái)水嘰嘰的也不好吃。

大蒜，別吝嗇，這道菜的魂兒就是它。剝皮用刀拍扁再切末，比直接剁更出味，蒜香味能全釋放出來(lái)。刀工嘛，不用追求多細(xì)，有點(diǎn)顆粒感反而好。鍋燒熱，倒油，別太少也別太多，油溫八成熱，手離鍋二十公分能感覺(jué)到熱氣往上沖，這時(shí)候下蒜末。滋啦一聲，香味就躥上來(lái)了。眼睛盯緊點(diǎn)，蒜末開(kāi)始泛黃就得動(dòng)作快，十幾秒的事兒，炒過(guò)了發(fā)苦，整鍋菜就毀了。火候？中大火最合適。

包菜甩甩水，嘩啦倒進(jìn)鍋里。嚯，動(dòng)靜不小。趕緊抄起鍋鏟翻，動(dòng)作要快，讓每一片葉子都裹上油，沾上蒜香。炒到葉子開(kāi)始變軟，顏色從白綠變成透亮的翠綠，這就差不多了。鹽？看個(gè)人口味，沿著鍋邊撒一圈，別一股腦倒中間。雞精？可放可不放，包菜本身帶點(diǎn)清甜，但想提鮮的話，小半勺足夠。這時(shí)候，關(guān)鍵一步來(lái)了——沿著鍋邊淋一點(diǎn)點(diǎn)水，小半碗頂天了，立刻蓋上鍋蓋。聽(tīng)到鍋里咕嘟咕嘟響，燜它個(gè)兩分鐘。時(shí)間別長(zhǎng)，長(zhǎng)了葉子黃了軟塌塌，嚼著沒(méi)勁。燜的作用是讓熱氣把包菜快速催熟，同時(shí)吸進(jìn)蒜香和咸鮮味。

揭開(kāi)蓋子，嚯，一股熱騰騰的混合香氣撲鼻。鍋里水汽也收得差不多了，趕緊再翻炒幾下，讓味道均勻。動(dòng)作麻利點(diǎn)，炒太久葉子蔫了口感全無(wú)。出鍋裝盤(pán)，趁熱吃。葉子軟中帶著點(diǎn)脆勁兒，蒜香濃得化不開(kāi)，咸鮮里透著包菜自帶的清甜，特別下飯。這道菜吃的就是個(gè)清爽利落，油大了膩，炒久了軟，蒜焦了苦。材料簡(jiǎn)單，就看你中間這幾步火候拿捏得準(zhǔn)不準(zhǔn)。試一次？廚房小白也能端出像樣的味道。