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豬頭肉拌黃瓜
有時,你會切到豬眼睛,
慢下來,讓刀緩緩軋過黑色瞳仁。
拍黃瓜的要訣,是橫空第一刀,
之后的一次次拍板,只是做樣子。
倒入醋,身處底層會先變色,
如不合作也不要緊。放入蒜末,
讓這清白的辣角色變酸軟給它們看。
鹽才是指揮官,它站在山頂,
借著熱椒油,發表一番激烈言辭,
引得整個山谷轟鳴、震動。
沒有豬頭肉,我爸會用豆瓣醬
炒少許瘦肉絲,鋪在底部,
讓晚飯變得像在一座翠綠的山中淘金。
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寫在后面:
到了夏天,各個燒烤攤、大排檔的常見菜便是拍黃瓜。
黃瓜拍碎,放蒜末,加醋,配上小米椒、花生米,灑點兒芝麻,幾分鐘便能裝盤,清口、解膩。
我爸的做法略有區別,我沿襲了他的手藝,大致如下。
買黃瓜不要買太胖和飽滿的,體態均勻、略清瘦一些像我這樣的,更有味兒。
洗凈,去頭尾,橫著中間一刀剖開,然后在案板上輕拍,再切成塊。
所謂拍黃瓜,是將黃瓜拍碎,透出里面汁水,容易進味道。先中間一切再拍黃瓜易碎,切出來更成形。
從前家里有一兩個不銹鋼鐵盆,專門拌涼菜。我自己搬到南城后超市買了幾個吃面條的大碗,空一個出來拌涼菜。
拍好的黃瓜放進碗里,剝好的蒜拍扁切成末,也放入,倒醋,米醋可適量多一些,腌一會兒。
鍋里燒水,水開后放入整塊豬頭肉,焯水兩分鐘取出瀝干,切片后倒入碗中。
豬頭肉多是加工好的,一般已在柜臺放置了些時間,難免有腥臊氣,特別是夏天,開水焯下去味清潔。
取一小勺鹽放在黃瓜頂部,鍋里倒油,油熱后撒一把花椒,爆出香味后直接淋到鹽上。花椒油的熱力將鹽溶化,沿著黃瓜塊的縫隙鉆到下面,提香。
來回拌幾下,讓黃瓜的清脆,豬頭肉的軟膩,大蒜和醋的刺激,以及花椒油香氣混和在一起。吃前,可用公筷把下面的黃瓜和肉翻到上面來,更有味道。
補充,豬頭肉雖然好吃,但要幾十塊錢一斤,可用普通豬肉代替。
取一塊瘦豬肉切絲,鍋中倒油,加蔥花,下肉,炒變色后倒入半勺豆瓣醬,小火翻炒一會兒,注意盯著,勿令糊鍋,最后盛入碗中,一同攪拌。
入了醬味的肉絲再浸入蒜味的醋中,吃起來酸爽、有嚼勁兒。
有沒有豬頭肉,一樣過日子。
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