大熱天，上海人夜飯燒啥

本文作者 / 顧 箏 實習生 何怡雯

今朝夜飯燒啥？ 在上海的夏天，問出這個問題，會為難對方很久。 所以我們把這個問題拋向了正在菜場買菜的人。 而在那些回答中，除了有上海的時令菜單，也隱藏著食物之外的情感。

老羅

工作日下午的北盛菜市場，老羅在選購晚飯的食材。

“買茭白，用來炒肉絲，再炒個蝦仁，加點青椒，還有燒塊排骨。”

這是他今天第二次來菜場了，之所以返場，是因為“漏掉了。孫子突然講想吃炒蝦仁，那么我想炒得清淡點，就來買杏鮑菇。”

盡管今天目標明確，但更多的時候，買菜是樁傷腦筋的事情。“不是講菜沒有，菜很多，是不知道怎么下手。要吃厭掉的，任何東西都是。”

對老羅來說，困難的另一個原因在于家里小囡：

“主要把他打發好。我是都可以的，小人不行的，不稱心就不吃，不吃就外賣。”

“沒辦法，現在社會結構就是這樣子，阿拉是走過來的人，無所謂了，用在小的身上不‘肉麻’（心疼的意思）。”

老羅在燒菜時會專門考慮到孫子，就像他今天打算在炒蝦仁里加杏鮑菇，幫孫子達成每日蔬菜指標。

妻子和老羅不太一樣，喜歡買菜，二人平常是一個買菜一個拎菜。“這么熱的天，拎著重來兮，不舒服的。我講儂買好，我來接儂就可以了。我買菜快，伊買菜要細挑，那么伊慢慢兜，買好了打電話給我，我再來拎回去。”

這樣的相處模式是幾十年相互扶持照顧中形成的。夫妻二人是69屆的大學同學，畢業后就去了大西北參與三線建設，一直到妻子退休、兒子來上海讀大學后才回來。

“這個就是老夫妻一道走過來，互相照顧是正常的。人要有感恩心，伊以前一直照顧我，我上班辛苦，伊全給我弄好，我回來吃現成的。”

老黃

小菜場里的爺叔濃度很高，沒走多久又碰到了一位。

老黃（化名）手里拿了個max版的塑料袋，里面裝著的，是n個小塑料袋。

“今天吃米莧、冬瓜，還買了一點蝦。”

老黃和子女一起住，這天家里冰箱還有紅燒肉存貨，可以少燒一點。

不過之所以還是買了很多菜，是因為“天氣熱么，買一次燒個兩天，要不然天天跑出來也不行，太熱。”

沈先生

沈先生身著背心，看上去像是健身人士，他選擇了豇豆和西蘭花：“西蘭花炒炒，豇豆么炒肉片，等下再買點肉去。”

沈先生屬于邊兜邊想派，活動范圍一直延伸到旁邊的菜場和店鋪。

買菜燒飯對沈先生來說同樣頭疼，尤其是到了夏天，不知道怎么“換換花頭”，又吃不進什么東西。

面對夏天的吃飯難題，沈先生選擇“混”過去。“冰箱里看看有什么東西，撈出來混混伊，一頓也就有了呀。”

冷面在這時成為了救兵，原因無他，“啥便當燒啥物事”。

人到中年，口味逐漸清淡，主要考慮的還是家里小人。“伊主要是味道，伊不要啥營養的，實際上阿拉覺得蘿卜青菜最好了。”

而回到沈先生的小時候，他也有心中的“白月光”。“小辰光的番茄，阿拉就生吃的，要么糖拌拌它”。

“現在的物事怎么講法呢，都是那種高科技。有選擇的就買有選擇的物事，沒選擇么我也沒辦法，只有少吃點。”

謝阿姨

謝阿姨家里五口人，同樣，小輩口味占據著每日菜單的中心。

“像阿拉屋里五個人，阿拉孫子要吃啥？阿拉兒媳要吃啥？阿拉兒子要吃啥？我倒是這么胖了，吃啥都隨便的。就是要考慮到兩個小的，伊拉上班也不容易，回來要給伊拉燒點吃吃。”

前一天家里五個人全勤，所以小菜很是豐富。“像我昨天買了很多菜。葷菜白斬雞，阿拉兒子要吃的，伊要買熟的，我講不要，我要自家燒。白切肚子，燒燒伊。然后再弄點素的，油燜茄子，再是糖醋豇豆、番茄炒蛋，昨天有一桌子菜。”

今天兒媳帶著孫子回娘家，只有兒子回來吃，于是謝阿姨午覺睡醒后加急買菜，晚上燒干鍋蝦雞翅給兒子。

而如果家里只有老兩口，會吃得很簡單，到了天熱時候更是如此，剩菜混一混，冷面拌一拌，大家的“糊弄學”修得相當一致。

不過總的來說，謝阿姨在燒菜這一塊還算是得心應手。謝阿姨45歲退休，之后便一直在家幫忙打理家務，二十年下來早已練就熟練功。

她也喜歡動腦筋。“儂悶在家里不一定能夠學得著物事。所以我屬于開放型的，我歡喜外頭跑，歡喜看，手機上面看到了，我馬上就把它記下來，哪能燒哪能燒。”這一天要做的干鍋蝦燒雞翅就是謝阿姨從網上學來的。

但謝阿姨不喜歡網上買菜，“網上沒看到物事，我好像不大相信。像這種都老攤頭嘞，都認得了，交關年數了。”

不管吃的是什么，在謝阿姨看來，一家人開開心心地在一起才是最重要的。

“我覺著還是大家和睦最好。畢竟伊拉上班回來就要待在一道的，如果不開心，門一開好像氣氛不一樣的。吃啥實際上都無所謂的，最主要一個人的心情很重要，那么大家待在家里坐著吃么，空調開著，牛皮吹吹，老開心的。”

陳先生

同樣是當天下午段限定出現在菜場的，還有陳先生。陳先生公休，到醫院幫老人配藥之后，正好到菜場買點菜回家。

和謝阿姨不一樣，陳先生平時更喜歡網上買菜。“畢竟它送到家里會方便很多，比如說我下班到家了，誒，菜也正好到了。而且它質量有保證，還有很多品牌可以選擇，所以菜場就來得少。”

但他時不時還是會來菜場，主要目標是熟菜。遇到他時，他剛剛買好鴨脖，其他的還要“再猶豫一下”。

陳先生認為，既然來了，就要好好去買。“花了時間來逛，就盡量買到自己和家人想要吃的菜。”現在的小菜選擇很多，家里人胃口不一樣，因此猶豫一下兩下，對陳先生來講是家常便飯。

但有一個不變的原則，就是應季節而食。“天熱嘛，上海人其實最重要就是吃糟貨”。

買現成熟菜的好處也在這里顯現了出來。“儂糟不可能就糟一兩只雞腳爪，還會做點毛豆、做點雞胗、做點帶魚、做點蹄膀啊啥的，物事要買老多，橫一個豎一個，吃到后面他們就不要吃了，我覺得還是買熟菜回來相對來講比較方便。”

天熱，方便就成了首要因素。陳先生今天還在網上買了生菜，并向我們推薦了兩種做法：“一個是可以做色拉，拌一拌，甚至生吃也可以。阿拉小朋友還老歡喜拿生菜包著飯，再加點菜吃。主要還是方便，怎么方便怎么來。”

而氣溫變冷以后，陳先生家里就會燒湯暖身。腌篤鮮、砂鍋、各種羹類，一天的疲勞就融化在一口暖湯當中。

看到這里大家應該發現了，是的，繼承了上一輩上海男人的品質，陳先生現在成為了家里買汏燒的那一位。

王阿姨

在菜場兜著兜著，我們意外發現了一個“不合時令”的東西——芝麻核桃粉。

雖然是冬令進補的“頭牌”，但在王阿姨（化名）家，芝麻核桃粉是常駐嘉賓。早上泡在牛奶里，再配個點心當早飯，一家三口一個月不到就能吃掉兩斤。

不過對于其他菜，王阿姨還是很講究時令的。“像拌沙拉的這種生菜，里面擺點海蜇皮、海苔，天熱，就這種涼拌菜便當點。還有譬如講這種雞腳爪、鴨腳爪，糟糟它也可以。”

和陳先生不同，王阿姨更喜歡自己做糟鹵。“便當來兮的，焯酥放里面糟就可以了。都自家弄，一般性外賣我勿大買的。”

王阿姨家今天吃：“鹽水鵝買好了，素菜，弄只湯，家里昨天鱔絲炒茭白還有的。”

老顧

無獨有偶，在大沽路菜場，我們遇見了老顧，他也同樣全年打卡芝麻核桃。原因一樣、吃法一樣，兩人隔空接洽成功。

老顧每天早上都會過來買菜，好處是，可以中午一記頭燒掉一天的菜。“今天買了點生菜炒炒它，買點牛肉，買點土豆，做土豆燒牛肉，還有番茄炒蛋。”

老顧的夏日菜單和大家有點不一樣。他不喜歡吃冷面，喜歡湯面，還喜歡在天熱的時候買老母雞燒湯，“補補伊”。

如此注意進補，是因為老顧原來還是一個會擼鐵健身的爺叔，“增加點蛋白質嘛”。

老肖

我們在旁邊的蔬菜攤遇到了老肖，一問，老肖就像報菜名一樣說出了一大串。“都是蔬菜啦，冬瓜、黃瓜、豆腐干，我還要買蝦嘞，還要買魚，買魷魚咯。”

并且自報家門，“因為我是廚師，我就歡喜燒。”

老肖其實是機械出身的家庭大廚。家里就老肖和妻子兩個人，但每天的菜量一點不少，“阿拉是飯桶啦，飯桶就是歡喜吃的。我要吃一定要揀最好的吃，那么哪天眼睛一閉，不叫冤枉了，沒白活對吧？”

退休以后，老肖就圍著自己的幾個愛好轉。一眾愛好當中，最喜歡的就是做飯。

“我讀大學時候，就會有幾個同學一道，歡喜到我這里來聚，覺著（我燒的）好吃的。原來跟著一家親戚，伊會燒，我會待旁邊做做下手。那么學會了以后，我覺著自己燒燒也蠻便當，就一直自己燒嘛，好白相。”

老肖買汏燒樂在其中。“因為我歡喜，就不覺得吃力了。我不歡喜，你叫我買菜咯，汏只碗就覺著煩了。”

老肖今天燒油爆蝦、炒魷魚和番茄黃瓜，但袋子里還有一個不搭界的土豆。“我回去要練練刀工。土豆切片，一塊5公分，18毫米見方的，要切成20 片。”

而既然是大廚，對食材的要求自然也不會落下。河蝦要活，帶魚要厚，“要講究，價錢貴點不要緊，但東西一定要好。”

老顏

小小的菜場里臥虎藏龍，告別了家庭大廚，轉身又遇見了自己開飯店的老顏。

老顏的飯店就開在旁邊的輔德里公園，做臺州菜，笑稱自家飯店是“新榮記平替”。

跟著老顏，我們見到了世面：“這大的鯧魚，我給你看，很漂亮。”

“這個現在這里130（一斤），這兩條鯧魚400 塊錢。”

陳先生

陳先生帶著女兒來買菜，“買的雞毛菜，買點鱔絲炒炒茭白，雞毛菜么燒蛋湯，再買只雞翅炸給伊吃。”

對買菜這件事，陳先生屬于守舊又納新。妻子這天在網上買了點菜，同時他也依舊喜歡到菜場兜兜看看。

結婚以后，陳先生就一直到這個菜場買菜，到現在已經十幾年了。

他熟悉這家菜場，更熟悉扎根在菜場里的那幾張面孔。“熟了嘛，有辰光大家過來看看，是勿啦？”

“有時候么過來兜兜，有空就帶她（女兒）兜兜。讓小人也習慣習慣。”

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寫稿子：顧 箏 何怡雯/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姚祖鴻/

拍視頻：姚祖鴻/

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