讓明星排隊、逼鯽魚減肥，這家川菜館有點東西

某一天，突然發現，成都有很多“中館子”。所謂“中館子”，是非官方的定義，即介于高端餐廳和蒼蠅館子之間的川菜館（目前僅限川菜類別）。這些店一般有幾個特點：店齡較長，平均十年左右；菜品穩定，有招牌菜看家；服務到位，讓人如沐春風。

這個發現讓人欣喜，原來川菜這么繁榮（那些走馬觀花的外地朋友注意了，川菜不只有路邊店哈）。打工人的工作餐，在豬腳飯、冒菜之外又多了一個選擇。價格也沒有貴到哪里去，還有一種正兒八經吃飯的儀式感。所以，每隔一段時間，我們也去吃一次“中館子”。

之前，嘗試了大名鼎鼎的芙蓉凰、同福社、恭州·巴蜀味苑等等，每次都有驚喜。這一次，我們來到同樣有名的轉轉會（蓮桂店）。

·位于牛市口蓮花南路27號的轉轉會（蓮桂店）

轉轉會（蓮桂店），在牛市口蓮花南路深處。店面裝修，是傳統的川西院子風格，和周圍環境完美適配，很有松弛感。一進門就看到“米其林必比登”的銘牌，從2022-2025年連續4年上榜（據說米其林評定一家餐廳，要經過多位“美食密探”暗中品鑒，似乎有些說服力）。

許多人慕名而來。早在十一年前，他家就上過《舌尖上的中國2》。雖然在紀錄片中的鏡頭只有幾秒鐘，但彼時的“舌尖”何其權威，露臉就等于大咖認證。有了舌尖+米其林的雙重加持，剛進門，未嘗其菜，就有一種“走對了”的感覺。

店內墻上，刻著一首轉轉會“會歌”：轉轉會轉轉會，轉攏就開聯席會。老兄弟好姐妹，輪流端坐上把位……“會歌”道出了店名的由來及含義：在四川話中，“轉轉會”的意思就是親朋好友輪流做東的聚會。

轉轉會的菜品以經典家常川菜為主。其中一道招牌菜峨眉鱔絲，幾乎每桌必點。廚師長呂大廚介紹，這道菜之所以叫峨眉鱔絲，是因為上世紀二三十年代起源于峨眉山下的臨江鎮（現屬樂山市中區）。2021年，麻辣鮮嫩的峨眉鱔絲入選省級“天府名菜”。

·峨眉鱔絲

“鱔魚是現劃的土鱔魚。土鱔魚長不大，一般只有小拇指大小，那種肉質最細，口感最好。”呂大廚說，“一斤鱔魚劃出來大概只有半斤。像榴蓮一樣，看著多，剝出來少。”

劃鱔魚，也是一個技術活。小時候，在菜市上看魚販劃鱔魚，工具是一條長凳、一根竹簽、一把快刀。魚販將鱔魚釘在竹簽上，三刀就劃好一條鱔魚：腹部一刀去除內臟、脊部，兩刀劃出完整鱔絲，刀法之迅捷，用時不到5秒鐘。

這份峨眉鱔絲，菜單標價158元/份，并注明鱔絲份量200克。菜一上桌，鱔絲細如面條，面上鋪著一層藿香，不僅是點綴，藿香和鱔魚是絕配，草本的清香鉆進鱔絲里，那口感比單純嗦面好一百倍。想起上海和平飯店也賣響油鱔絲，博主們炫耀（肉痛）地曬著賬單，我狠狠地炫了幾口峨眉鱔絲（可惜多撈幾筷子就沒了）。

·細如面條的鱔絲

藿香鯽魚也是必點菜。大眾點評上有很多贊。“我們通常選用8兩到2斤的魚，都是瘦身過后的魚，所以敢賣138元一斤。”只聽過走地雞，還未聽過瘦身魚。呂大廚解釋，所謂瘦身魚，是將腹部肥厚、脂肪過多的商品魚，放入潔凈水源中，通過節食或運動（活水促進其游動）的方式，提升品質的一種魚。“這種魚脂肪含量少，肉質細嫩緊實，不腥。”

很好奇，一條20來斤的魚，瘦下來要多久？“3個月。”呂大廚說，“但是它要不停地游，才能瘦下來哦。”看來做一條魚也不容易，不僅要被吃，還要被迫減肥。

藿香鯽魚的配料，有泡豇豆、泡姜、泡椒等，既不太咸，也不太酸，特別下飯。許多客人帶回去下面吃，無疑是對道菜最高的表揚。

·藿香鯽魚

他家的回鍋肉，必須說一下。套用一句俗話，“回鍋肉家家有，家家不同。”真是如此。作為川菜“頭牌菜”，回鍋肉是任何一家川菜館的標配，但制作技法、選材、調味，甚至賣法都或多或少有所差異。

轉轉會的回鍋肉按斤賣。“我們店開了14年，都是按斤賣，在成都可能只此一家。”呂大廚頗為自豪，“剛開始賣78元一份，現在也是這個價，這么多年沒漲過價。有一年豬肉價漲到30多元一斤，我們還是賣老價錢。而且用的是馬邊黑豬肉，對肉質是比較講究的。”

他家的回鍋肉有幾種口味，鹽菜、蒜苗、青椒、仔姜，根據季節搭配。蒜苗當然是最經典的吃法，但這個季節，蒜苗稍微偏老，我們就點了半斤仔姜回鍋肉。味道，說實話，有點記憶模糊了，或許算不上太驚艷，畢竟回鍋肉這種看似簡單的菜，想要做好其實很難。

·仔姜回鍋肉

可是為什么小時候吃的回鍋肉那么美味？我想可能跟飲食觀念變化有關。在今天，人們普遍久坐、三高、營養過剩，回鍋肉的口感和賣相就有點偏油了。所以，在這個暴熱的天氣里，只要你不打谷子，面對一盤油汪汪的回鍋肉，是很難有胃口的。

也可能是味覺疲勞了。正因為回鍋肉是國民經典菜，它的味型、制作流程都已經非常標準化，難有個性化的表現。不管什么館子，做出來的味道都差不太遠。記得小時候在鄰居家吃的回鍋肉，一個破爛鍋灶里炒出來的，簡直驚為天人，跟市面上所有的“標準味道”都不一樣。那是我吃過的最好吃的回鍋肉。

突然冒出一個天真的想法，建議有條件館子都成立一個“采集部”，像古代的樂府機構采詩一樣，負責采集民間的私房菜譜。

·折耳根拌郡把

宮爆蝦球同樣受歡迎，也是店里賣了多年的招牌菜。它是屬于宮保雞丁的一種延伸，宮保味是川菜里一個被廣為接受的味型。這道菜最大的特點就是蝦球個頭大，肉質緊。呂大廚說，這個蝦是精選過的，每只的成本大概是7塊錢。難怪咬在嘴里，有爆汁的感覺。

有一道菜，物美價廉，價格5元——起早泡菜。這是第一次在店里吃到收費的泡菜。“泡菜敢收5元一份，因為是現泡的，頭天下午泡，第二天上午賣，只賣一天，曉不嘛，它很脆。”起早泡菜，顧名思義，起得早才趕得巧。“有時候老顧客來了，人家要吃，給他打點就行。”

還有一道菜胡豆瓣湯，里面漂著的幾片綠葉菜，是軟漿葉（正式宴席少見），絲滑爽口。這是一道樂山風味的家常菜。樂山風味，在川菜中屬于“上河幫中的叛逆者”——既保留川菜的精致傳統，又充滿市井江湖氣。那幾片軟漿葉就如江湖上的一葉扁舟，豪放又寫意。

·從左至右：宮保蝦球、起早泡菜、胡豆瓣湯、二兩牛肉麻婆豆腐、香熗脆筍、醬油炒飯

轉轉會（蓮桂店）2011年開業，最初這里是一個茶房。當時店址選在這里，位置很偏，他們自己都沒有預料到能做起來。“菜品、環境是關鍵，服務也很重要，不管是誰來，茶水首先會奉上，這是必須的。”店長陳女士說。

當時《舌尖2》來拍攝，她正好在店里。“4個人，拍了一整天，主要拍攝紅油的制作過程”。轉轉會的紅油制作有自己的秘訣，“用三種海椒煉的油，一種增香，一種增辣，一種增色”。節目播出后，店就火了。各路明星也來打卡，韓紅、吳京、譚維維、張靚穎、鄭浩南等等。現在，工作人員對明星已經見怪不驚（不過，店里的風格依然保持清新，沒有以此為宣傳點）。

“這個白宰雞的紅油就是上了《舌尖2》的，配上好的食材，其實不需要太復雜的做法，也不需要添加任何東西，就很好吃了。”呂大廚說。

這頓飯，我們6人，看了一下賬單，630元，不至于肉痛，比起和平飯店，還可以再炫幾口峨眉鱔絲。

·蒜泥白肉 @圖據轉轉會

編輯丨Rain

未標注圖源丨YOU成都編輯部

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