魚嘛,收拾干凈是必須的,鱗片刮徹底點,肚子里的黑膜摳干凈,腥味主要就來自這兒。草魚鯉魚都成,看你能買到啥新鮮的,切成厚片或者大塊都行,別太薄,一煮就碎。撒點鹽,淋勺料酒,抓幾下放旁邊腌著,十來分鐘夠用了。
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腌魚的功夫正好備料,兩個熟透的番茄,切滾刀塊,酸菜別吝嗇,抓一大把出來沖下水,擠干再切碎,味兒才正。蔥白拍扁切段,姜切厚片,蒜用刀壓裂就行,干辣椒掰開抖掉籽,想更辣點就留著。
鍋里倒菜籽油,燒到微微冒青煙,先扔蔥姜蒜和辣椒下去,“滋啦”一聲爆出香氣,別糊了就行。番茄塊趕緊倒進去,中火翻炒,拿鏟子壓一壓,炒到出沙變軟乎,紅油滲出來。這時候酸菜碎能下了,繼續翻炒,那股酸香味一出來,鼻子先知道。
關鍵的酸湯得加足量,自家泡酸菜的湯水最好,外面買也行,但得嘗過夠不夠酸。嘩啦倒進鍋里,燒到滾開冒大泡。嘗一口湯底,酸度咸度這時候調,鹽、胡椒粉、一點點雞精提鮮,不夠酸?加點白醋也行。
湯沸騰著,魚塊或魚片才敢下。一片片滑進去,別一股腦倒,湯得沒過魚。火調到中火,讓湯保持咕嘟狀態,別大滾大沸,魚肉會老。眼瞅著魚肉從透明變白,邊緣微微卷起,用筷子戳最厚的地方,能輕松穿透就熟了,千萬別戀戰。
關火出鍋,連湯帶魚倒進大碗。撒上蔥花或香菜碎,講究的再淋半勺燒熱的油,“嗞”地激出香氣。趁熱吃,魚肉帶著酸湯的勁兒,嫩得用筷子一夾就顫巍巍的,酸菜嚼著爽脆,湯能泡兩碗飯。試過用鱸魚代替草魚,肉是嫩但經不住煮,一不留神就散架。火候過了魚肉就柴,我也有失手的時候。酸湯是靈魂,實在沒有,用質量好的袋裝紅酸湯加米湯水兌,勉強也能對付,但那股發酵的醇厚差點意思。
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