準(zhǔn)保姆級(jí)的天津美食漫游指南

▲ 點(diǎn)擊關(guān)注一個(gè)努力脫離低級(jí)趣味的電臺(tái)

為了錄這期節(jié)目，給大家?guī)?lái)“保姆級(jí)”的美食推薦，李享老師和張無(wú)夢(mèng)老師專程去了一趟天津。受之前長(zhǎng)春美食那期節(jié)目的啟發(fā)，李享老師把這次的天津美食分成小吃和正餐，包括天津的特色早點(diǎn)，也歸類到小吃。節(jié)目一開(kāi)始，先從天津小吃開(kāi)始談起，李享老師作為天津人，表示天津人對(duì)小吃的執(zhí)念頗深，首當(dāng)其沖必須是煎餅果子。

全國(guó)各地都能見(jiàn)到號(hào)稱天津煎餅果子的吃食，天津人認(rèn)為其并不正宗。明朝時(shí)天津就有煎餅果子了，但煎餅果子的“基因”的起源是山東，當(dāng)時(shí)大量山東的工人、勞動(dòng)者、商人來(lái)天津做生意，就帶來(lái)了煎餅。煎餅本身的制作材料有白面、小米面、玉米面，唯獨(dú)到了天津，發(fā)生了一個(gè)最重大的改良，面皮以水磨的綠豆面為主，再加小米面摻到一起，攤出來(lái)的餅皮兒薄如紙，韌如綢，煎餅里加油條也是天津人發(fā)明的，在天津油條又叫果子，煎餅果子的來(lái)歷就在這里了。但還有一個(gè)說(shuō)法，煎餅果子為什么叫煎餅果子呢？因?yàn)樵诩屣灷锛訓(xùn)|西為天津人首創(chuàng)，山東煎餅本身是不加?xùn)|西的，而天津的煎餅果子加了各種炸物，名曰“煎餅裹著”，久而久之就成了“煎餅果子”。

▲天津煎餅果子

天津的煎餅果子基本上在20世紀(jì)就定型了，和如今的煎餅果子大差不差。喜愛(ài)煎餅果子的天津人不僅成立了天津煎餅果子協(xié)會(huì)，據(jù)說(shuō)還制造了一套工藝，煎餅的直徑38厘米到41厘米，大了不行，小了也不行，最重要的是煎餅里只能加兩種東西——油條和薄脆，除此之外不允許加火腿腸、辣條、土豆絲兒、海帶絲兒。

那么在天津怎么才能吃到地道的煎餅果子呢？一般來(lái)說(shuō)在各種老小區(qū)的附近，老大爺老太太們居多的煎餅攤兒會(huì)比較正宗。如果找天津本地人推薦煎餅果子，絕大部分天津人，尤其是美食網(wǎng)紅團(tuán)團(tuán)爸都得說(shuō)：“就我們小區(qū)樓下的最好！”

除了煎餅果子，嘎巴菜和“大餅夾一切”也是天津人生活中必不可少的吃食，鎖定本期節(jié)目，解鎖更多碳水的快樂(lè)！

▲嘎巴菜

“津門素”究竟是什么？其實(shí)它并非特指某一道菜，而是天津傳統(tǒng)素食文化的統(tǒng)稱，涵蓋素包子、卷圈、炸素丸子、素燴菜等經(jīng)典素食小吃。值得一提的是，天津素食是有“宮廷光環(huán)”的，這與慈禧太后可是有著很大的關(guān)聯(lián)。

▲慈禧太后

在天津的海河邊上，有個(gè)地方叫古文化街，供奉媽祖的天后宮便坐落于此，也叫娘娘廟。這座皇家規(guī)格的媽祖廟也讓當(dāng)年的慈禧太后親自到訪上香。在娘娘廟的周圍有一家素食館，名為真素園，專門做素食，素包子尤其做得好。慈禧太后到了娘娘廟之后，說(shuō)想吃一口素的，禮佛之人嘛！于是慈禧太后派李蓮英去周圍打聽(tīng)了一圈，最終一行人等來(lái)到了真素園，慈禧品嘗了這家店的素包后大為贊賞。因店鋪門前有一道高高的防洪水用的青石門檻，慈禧便賜名“石頭門坎”，寓意“門檻高、味道好”，從此以后這家店也不叫真素園了，改叫“石頭門坎”。

▲素包子

老天津人有句俗語(yǔ)：“狗不理吃肉，石頭門坎吃素”，足見(jiàn) 石頭門坎素包的“江湖地位”，其餡料鮮美，有芽菜、香干、麻醬、腐乳等十幾種食材，工藝考究，現(xiàn)包現(xiàn)蒸，從此成為天津素食的代表。

還有另一種美食“卷圈”，和素包子的餡兒差不多，用豆皮或面皮這么一裹，裹完之后擱到油鍋里炸，可以將其理解為大號(hào)的炸春卷。靈魂吃法是將其夾進(jìn)大餅里，外軟內(nèi)脆，一口下去，依然是碳水帶來(lái)的極有分量的滿足感外加濃濃的市井煙火氣。

▲炸素卷圈

說(shuō)到天津最有名的清真飯館之一，燕春樓必須榜上有名。早在1927年，燕春樓就建立了。當(dāng)時(shí)在天津的南市有一個(gè)華賓樓，老板關(guān)張不干了，決定轉(zhuǎn)讓出去，被當(dāng)時(shí)的幾位名廚王鐵山和周金庭等人接手，成立燕春樓，大師傅們憑借著精湛的廚藝，很快就為燕春樓闖出了一片天。

▲天津燕春樓

據(jù)李享老師介紹，燕春樓的菜都特別好，因此生意也好，淡季提前8天或9天打電話預(yù)訂包間可能都訂不到，估計(jì)要提前半個(gè)月訂桌才能預(yù)訂得上。那燕春樓哪道菜最好吃？李享老師首推“官燒目魚”，這是食客們不能不點(diǎn)的招牌菜。所謂目魚，實(shí)際上是鰨目魚，因?yàn)楣贌嵞眶~說(shuō)起來(lái)不好聽(tīng)，所以叫作官燒目魚。這道菜也跟宮廷有一定的關(guān)聯(lián)，有一種說(shuō)法是天津歷史上鹽商富庶，“官燒”技法原為宴請(qǐng)官員所用，后流入民間。還有一種說(shuō)法則是乾隆巡幸天津時(shí)，品嘗到一道燒目魚，龍顏大悅，賜名“官燒目魚”，對(duì)此張無(wú)夢(mèng)老師強(qiáng)調(diào)乾隆并不吃魚，因此這個(gè)說(shuō)法存疑。

作為天津本地的知名清真飯館，燕春樓也時(shí)常有文藝界的名人出現(xiàn)。當(dāng)年相聲名家姜寶林先生舉行收徒儀式，就選在了燕春樓，姜先生還請(qǐng)來(lái)了他的師傅——相聲泰斗馬三立。馬三立先生是回民，因此選在燕春樓擺宴席是再合適不過(guò)了。這也從側(cè)面說(shuō)明了燕春樓在某種意義上代表著天津清真菜的巔峰水平。在時(shí)光的流轉(zhuǎn)中，燕春樓也經(jīng)歷了經(jīng)營(yíng)方式和管理者的更迭，但不變的是始終嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，使傳統(tǒng)菜譜得以保留。

▲相聲泰斗馬三立

欲知更多天津美食，敬請(qǐng)收聽(tīng)本期節(jié)目~

主播 / 相征

嘉賓 / 張無(wú)夢(mèng) 李享

封面設(shè)計(jì) / 劃水怪

音頻后期 / 陸凱BBBBUDDHA

音頻上傳 / 恬恬

⊿ 00:09:10 / 劃水怪對(duì)嘎巴菜的執(zhí)念

⊿ 00:11:13 / 煎餅果子的起源并不是天津？

⊿ 00:18:05 / 煎餅果子里竟然加海參？

⊿ 00:25:40 / 天津的“大餅夾一切”

⊿ 00:28:05 / 嘎巴菜的由來(lái)

⊿ 00:36:40 / 天津的包子為什么要按“兩”吃？

⊿ 00:54:30 / 津門素是什么？

⊿ 01:01:22 / 天津炸糕的來(lái)歷

⊿ 01:04:28 / 關(guān)于熟梨糕

⊿ 01:15:45 / 來(lái)天津必點(diǎn)的牛窩骨

⊿ 01:16:30 / 天津巨好吃的扒牛肉條

⊿ 01:25:45 / 李享老師的美食餐廳推薦

⊿ 01:38:27 / 小柯 - 聽(tīng),月光

頭圖設(shè)計(jì) / 劃水怪

文案 / 小閻

排版 / 小閻

本文插圖均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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