重慶
豬腳買回來別急著下鍋。前蹄比后蹄筋多，膠質更足，摸著皮緊實有彈性的就對了。攤主幫忙燒過皮最好，省得回家自己刮毛腥味重。記得檢查蹄縫有沒有藏臟東西，拿小刀順著紋路刮兩下。冷水下鍋焯水這事兒不能省，倒點料酒進去，水開前血沫子就開始往上翻。這時候得盯著，拿個勺子慢慢撇，水滾透再煮五分鐘。焯過水，撈出來就行，別拿冷水沖，熱脹冷縮肉質容易柴。
燉鍋得深點。豬腳塊鋪底，扔幾片老姜，蔥打個結丟進去。香料別整那些花里胡哨的，八角兩顆桂皮一小截足夠。花椒？真想要麻香就十來粒，多了搶味。水要一次加足，高過豬腳三指寬。大火燒開立刻轉小火，鍋蓋留條縫，湯面剛冒小泡那種火候。這時候該泡茶就泡茶，該備菜就備菜，兩小時內別掀蓋。
一小時左右香氣就竄出來了。別手癢去攪，膠質正慢慢熬出來呢。拿筷子戳戳皮，能扎透但還有點韌勁就對了。調味得晚點，肉燉透了再加鹽。生抽小半碗沿著鍋邊淋，顏色不夠補點老抽。冰糖最后二十分鐘放，七八顆拇指頭大小的，化開能讓湯汁亮堂堂的。快起鍋前大火收汁？沒必要，關火燜半小時比什么都強。
膠質全燜出來了，湯涼點就凝成凍。豬皮顫巍巍的亮棕色，筷子一夾脫骨，吃著倒還彈牙。肥肉早化在湯里，黏嘴唇不膩嗓子。配米飯得用深碗，澆兩勺濃湯拌開，米粒油潤潤的發亮。上次徒弟沒撇凈浮沫，湯色發渾不說，后味還帶點腥。燉煮時間偷工減料更糟，啃起來費牙，膠質沒熬透像吃橡皮筋。
火候是命門。電磁爐燉的總差口氣，砂鍋明火最穩當。中間要加水必須滾水，涼水一激肉質發緊。放涼了再加熱？隔水蒸比回鍋煮強十倍。剩下湯別浪費，下頓煮點蘿卜塊進去，吸飽湯汁比肉還香。冰箱冷藏能存三天，膠凍切塊當涼菜，蘸蒜泥醬油又是道下酒菜。
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