你買的六堡茶為什么有“土腥味”？最新研究為你揭秘！

一年一度的伏天即將來(lái)臨，素以突出的“祛濕”效果著稱的六堡茶，是抵抗伏天濕熱的最佳茶飲之一。

而六堡茶作為茶圈公認(rèn)越陳越佳的代表茶飲，一般在貯藏得當(dāng)?shù)那疤嵯拢惙拍攴菰骄玫牧げ栌l(fā)彰顯“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特征。

時(shí)間與工藝，是塑造六堡茶獨(dú)特風(fēng)味的兩大關(guān)鍵因素！以六堡茶獨(dú)具的“檳榔香”為例，《茶葉化學(xué)》一書中是這么闡釋的：“檳榔香，就是松煙香的陳化味。”

而“松煙香”則是傳統(tǒng)六堡茶在進(jìn)行干燥工序時(shí)，多采用松枝明火烘干形成的微弱香氣，后期在適宜環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間貯藏后陳化出獨(dú)具特色的“檳榔香”。

這足以證明六堡茶的好滋味與工藝、時(shí)間都密切相關(guān)。但當(dāng)沖泡一壺六堡茶，迎面而來(lái)的卻是一股類似泥土混雜著水腥的氣息，即常說(shuō)的“土腥味”。

對(duì)于六堡茶的土腥味，有人避之不及，也有人將其視作陳化潛力的標(biāo)志。這看似矛盾的評(píng)價(jià)背后，究竟藏著怎樣的真相？今天，不妨就隨小懂一起來(lái)深入探析一番~

六堡茶的土腥味從何而來(lái)？

與檳榔香一致，六堡茶土腥味的產(chǎn)生也要從工藝說(shuō)起。傳統(tǒng)工藝六堡茶是在堆悶時(shí)依靠茶葉本身的汁液進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代工藝六堡茶則是通過(guò)冷水渥堆工序發(fā)酵。

而發(fā)酵的本質(zhì)是六堡茶在濕熱環(huán)境下，內(nèi)含物質(zhì)在微生物的作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化。一般堆悶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，渥堆時(shí)的堆溫不夠、水分過(guò)高或翻堆不及時(shí)、不均勻都可能招致土腥味。

作為后發(fā)酵的黑茶類，剛制成的新六堡茶通常需要進(jìn)入“陳化”階段，后期貯藏環(huán)境潮濕、空氣流通差、泥土味重，也會(huì)讓疏松多孔的茶葉吸附異味形成不良的土腥味。

此外，土腥味一般是階段性的，因此陳化不足也是可能性因素之一。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》（DB45/T 1114-2014）規(guī)定：六堡茶陳化時(shí)間不應(yīng)少于180天。

一般剛制成的六堡茶經(jīng)過(guò)至少半年時(shí)間的陳化，會(huì)逐漸釋放泥土氣味、凸顯本真茶味。那么問(wèn)題來(lái)了，這種被我們感官識(shí)別為“土腥味”的內(nèi)在物質(zhì)究竟是什么？

就在近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry》期刊上發(fā)布的相關(guān)研究論文，就揭示了六堡茶土腥味形成及轉(zhuǎn)化的科學(xué)奧秘！一起來(lái)了解下吧~

1.土腥味的“元兇”？

上述研究通過(guò)香氣添加實(shí)驗(yàn)、嗅聞技術(shù)等方法證實(shí)：土臭素是驅(qū)動(dòng)六堡茶形成土腥味的關(guān)鍵化合物，其并非茶葉本身自帶的氣味，而是陳化期間微生物代謝的產(chǎn)物！

▲土臭素

這主要是由放線菌、曲霉、青霉等微生物通過(guò)酶催化反應(yīng)，將茶葉中的前體物質(zhì)法尼基二磷酸（FPP），轉(zhuǎn)化為中間產(chǎn)物法尼醇，從而促進(jìn)土臭素的形成。

令人驚訝的是，人類對(duì)土臭素的嗅覺(jué)極為敏感——當(dāng)每升水中的土臭素含量?jī)H為0.0008微克時(shí)，我們的鼻子就能敏銳嗅到類似泥土的腥味、霉味等不良異味。

2.土腥味的“解藥”?

這項(xiàng)研究用透氣性良好的竹籃存放同一批六堡茶毛茶原料，并統(tǒng)一放置在溫度20℃~26℃、相對(duì)濕度70%~80%的環(huán)境中，分別存放1~6個(gè)月進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)。

結(jié)果表明：在剛制成且還未陳化的新六堡茶中，土臭素的含量極低，這時(shí)六堡茶的香氣除了凸顯干燥時(shí)產(chǎn)生的煙熏味，還帶有明顯的木質(zhì)及草本氣息。

▲六堡茶陳化過(guò)程中顯著變化的關(guān)鍵化合物

經(jīng)過(guò)4個(gè)月時(shí)間的陳化后，六堡茶的土臭素濃度達(dá)到巔峰，高達(dá)5551.88%的香氣活性值讓土腥味大幅飆升，但煙熏味也基本消失、陳香較最初提升88.39%。

當(dāng)陳化時(shí)間延長(zhǎng)至6個(gè)月后，土臭素濃度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，六堡茶的土腥味也隨之降低、呈現(xiàn)微弱的泥土味，更重要的是甜味顯著提升，與陳香相互交織。

可見(jiàn)，陳放是分解土臭素、釋放土腥味的解藥！在貯藏得當(dāng)?shù)那闆r下，六堡茶隨著陳化時(shí)間的推移，原先的土腥味會(huì)逐漸消解，更凸顯怡人的陳香、甜香等。

這也是六堡茶越陳越佳的體現(xiàn)，若你手中的六堡茶正被“土腥味”困擾，不妨多一份耐心、給予足夠的時(shí)間讓它們“呼吸”，也給自己時(shí)間品味好茶~

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參考資料：

Key odorants driving aroma transformationduring aging process in Liubao tea: A sensory and chemical perspective，Ying Yang , Ruijin Qiu, Qiushuang You, Wanjun Ma, Yuhui Zhang, Yan Zhao，Gaozhong Yang, Yue Zhang, Zhi Lin, Yin Zhu，Haipeng lv；

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