山東
炸牛肉丸子鮮香酥脆，除了調味炸制技巧，多加一樣是脆皮的關鍵！
制作炸牛肉丸子，是一門結合了技藝與藝術的烹飪過程。它不僅要求食材的新鮮與搭配，更講究烹飪技巧與火候的掌握。想要做出又香又脆的牛肉丸子，需要從選材、調味、制作到炸制，每一步都精益求精。
以下是經過驗證的詳細做法，保證外酥里嫩、香氣十足：
一、關鍵步驟解析
1. 選肉與處理
- 用牛腿肉或牛肩肉（肥瘦比例2:8），手工剁碎比機器絞的更有彈性（保留部分顆粒感）。
- 加少許豬肥膘（或牛脂肪）（約牛肉的10%），增加油脂香氣，避免干柴。
2. 去腥增香
- 牛肉碎加蔥姜水（蔥姜拍碎泡冷水）分次攪拌吸收，既去腥又讓肉質多汁。
- 可選加少許花椒粉或五香粉，提香但不過量（半茶匙足夠）。
3. 脆皮秘訣
- 加脆炸輔料：在肉餡中摻入饅頭渣或面包糠（約肉量的1/5），吸油且更酥脆。
- 雙重炸法：第一遍中火（160°C）炸定型，第二遍大火（190°C）復炸30秒逼出油脂，外殼變硬。
二、具體配方 & 步驟
材料：
- 牛肉500g、豬肥膘50g、饅頭半個（或面包糠30g）、雞蛋1個
- 調料：鹽5g、糖3g、生抽10ml、胡椒粉2g、花椒粉1g、香油5ml
做法：
1. 處理食材
- 饅頭去皮搓成細渣；牛肉剁碎，肥膘切末，混合后加雞蛋、調料，分3次加蔥姜水（約50ml），順時針攪打至粘稠上勁。
- 加入饅頭渣拌勻，冷藏30分鐘（更易成型）。
2. 炸制
- 手沾水/油，將肉餡擠成丸子（約乒乓球大小）。
- 初炸：油溫六成熱（筷子插入冒小泡），下丸子中火炸4分鐘至淺黃，撈出瀝油。
- 復炸：油溫升至八成熱，倒入丸子炸30秒至金黃，撈出控油。
技術要點
- 油溫控制：初炸過低會吸油，過高外焦里生；復炸必須高溫快速。
- 防散技巧：肉餡攪拌到粘手能“掛勺”，冷藏后更緊實。
- 升級版：可拌入少許藕碎或荸薺碎（20g），增加脆嫩口感。
這樣做的牛肉丸子外殼酥脆掉渣，內里鮮嫩多汁，直接吃或做糖醋丸子、燴菜都絕佳！
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