你的雞蛋餅里放幾個蛋？

我出生長大在上海的老城廂，在那個學生或上班族還有時間在里弄門口的小攤小店吃個早飯的年代，從“四大金剛”、米飯餅，再到算改善伙食的生煎饅頭配咖喱牛肉湯，和一碗蔥油拌面、辣醬面抑或小餛飩，花樣翻得不少，而其中，最讓人難忘，而在上海已不多見的，就是雞蛋餅（蛋餅）。

現在的美食回憶文學里，將上海市井的雞蛋餅稱作“包腳布”，而我確實從小到大，只知道她叫蛋餅，也許家人和我們這一塊的鄰里覺得，那傳說中又臭又長的包腳布，配在美味的雞蛋餅上，實在不雅。

那時的蛋餅攤大多沒有店面，在公交車站、街口，一位老阿姨豎起一個灶頭，上蓋一塊圓板，加熱到發燙，舀幾勺面糊攤在板上，用一個類似“竹蜻蜓”的工具將面糊暈開，然后打上雞蛋，配上一把蔥和香菜和“靈魂”甜面醬，加不加辣醬，攤主要問下客人。后來社會經濟條件好了，開始往里面加油條、火腿腸，這大大一捆蛋餅，要在現代人的眼光里看，“怎么吃得下，午飯不吃了嗎？”，可在學生長身體的年齡，干下去一個蛋餅，那又算什么事。

一副蛋餅中最好吃的，不是面餅，不是甜面醬，更不是火腿腸，而是里面打的雞蛋，一個老練攤主做出的蛋餅，里面的蛋必是半熟流心，輕輕一吸，蛋液和甜面醬一起進入口中，那軟糯的口感，別提多絕。

為追求這樣的口感，于是，客人們會在蛋餅里追加蛋，兩個是大多數，三個、四個也不稀奇，追加到5個，就有點難了，攤主制作時要很小心，因為“撲撲滿”的蛋液很容易會流出來，滴到地上浪費可太不“作興”。

在蛋餅攤追加雞蛋，畢竟有“溢價”，于是精明的上海人自帶雞蛋，讓攤主打進蛋餅，不過，也不是所有人自帶雞蛋是為了省錢，有的食客只是只吃“草雞蛋”，而蛋餅攤大多用“洋雞蛋”，就和現在下館子自帶酒的邏輯，一模一樣。

只是，這城市飛速的發展，蛋餅攤越來越少，最少的時候，甚至你逛遍幾個街區，都找不到一個做上海蛋餅的地方。而北方的煎餅果子攤卻隨著“海納百川”越來越多，實際上，煎餅果子和“包腳布”是兩個東西，但因做法上的一些相似之處，也被稱為“蛋餅”，于是310們不高興了，因為上海蛋餅不加果子，面糊也比北方的軟，“不硬”，于是老革命有了個新名字“上海軟蛋餅”。

這幾年，在熱炒蘭州牛肉面、小炒黃牛肉和生燙牛肉粿條等等之后，資本最后還是找到了“上海軟蛋餅”，標準化做“上海軟蛋餅”的店鋪在上海漸漸多了起來，不過，大多不是只做蛋餅，只是店鋪產品線中的一個，各種魔改蛋餅也出現了，加點黑松露醬也不稀奇，且做蛋餅的也不是上海老阿姨，而是出來找份工作糊口的大學畢業生，不知道他們會建議客人在蛋餅里放幾個蛋，如果遇到要多加好多蛋的主，會不會在心里說，

“這人是個中二吧～”

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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