一碗面“拉”出幸福蘭州新畫卷 從超大碗到全麥面：蘭州牛肉拉面的創新“加減法”

清晨，記者走進位于正寧路的張國仁牛肉面館。新店近200平方米，后廚蒸汽氤氳，前臺點單聲此起彼伏。店主張鑫正在檢查食材配料。聊起這些年牛肉拉面的變化，他笑了笑：“以前大家只認傳統那一碗，現在不一樣了，有人專門來找超大碗拍照，有人來問有沒有控糖的面。”從滿足年輕人口味的偏辣款，到覆蓋健康人群的全麥面，蘭州牛肉拉面正用一碗面的“加減法”，緊跟消費需求變化，在創新中打開更廣闊的市場空間。

從“一人食”到社交新場景：

超大碗的創新迭代

“2018年底推出超級牛大碗，其實是歪打正著。”張鑫回憶道。那年春節前，有顧客想訂一份大份的面，一家人圍著一碗吃，熱鬧。張鑫試著做了一碗，沒想到顧客發了朋友圈，第二天店里就排起了長隊。“碗口像盆子一樣，幾個人你一筷我一勺，那場面特別有年味。”

走紅來得突然，麻煩也接踵而至。原料、餐具、人手全部告急，有的顧客排隊一小時卻沒吃上，網上出現了抱怨聲。“那幾天焦頭爛額，趕緊調整。”張鑫推出99元套餐——大碗面加半斤肉加兩個小菜，定為5人份，取消無限續面，又緊急補充了一批定制餐具。口味穩定下來后，他還單獨做了一款偏辣版，專門迎合年輕人。“現在回頭看，那次折騰讓我們學會了怎么把一個網紅產品做成長銷產品。”

張國仁牛肉面館的探索，為行業打開了一扇新的大門。此后，張有德等多家牛肉面店也相繼推出超大碗產品，并進一步升級，搭配了更豐富的套餐組合，讓“多人共食一碗面”的體驗更加完整。從張國仁牛肉面館的先行試水，到張有德等店的繼承發展，“網紅超大碗”完成了從單店創新到行業現象的跨越，重新定義了蘭州牛肉拉面的吃面儀式感。

與此同時，創新還在其他維度悄然發生。在甘南路蘭鴻閣純湯牛肉面店，“鴛鴦牛肉拉面”將兩種面型巧妙合于一碗，顧客可以同時品味毛細的柔滑與二細的勁道。在一碗蘭牛肉拉面店，“金城十二面”全牛宴則將十二種經典面型一次性呈現，從細如發絲的“毛細”到寬如腰帶的“大寬”，為食客奉上一場面條形態的“全明星秀”。

作為蘭州新派牛肉面的代表之一，松鼠家牛肉面也在創新中走出了自己的路徑。記者走訪了解到，松鼠家推出了清晰的套餐體系：“肉蛋雙飛”（牛肉加鹵蛋）、“大滿貫”（牛肉、鹵蛋、小菜、飲料）、“紅雙喜”（雙人面肉蛋菜飲料），以及專門面向肉食愛好者的“好漢餐”（250克大份牛肉加面）。此外，松鼠家還推出了洋芋糊糊綿綿拌面、剁椒牛肉渣渣拌面等新品，在傳統拌面的基礎上融入更多風味層次。這種產品矩陣化的思路，讓消費者可以根據食量和口味自由組合，滿足從單人簡餐到多人共享的多元需求。

擁抱健康新潮流：

從全麥面到青稞面

如果說超級牛大碗是在“做加法”，那么當下正在興起的健康化產品，則是在“做減法”。

全麥涼面的上架，源自一次體檢。四年前家人查出血糖異常，張鑫開始讓家人用全麥面和豆面替代主食，還讓家人戴著持續血糖監測儀反復測試。“今年3月初，數據終于穩定了，我才敢讓它上菜單。”張鑫說著，從后廚端出一碗全麥涼面。面條顏色偏深，口感比傳統拉面略軟，但勝在低熱量、緩慢升糖。讓他沒想到的是，除了糖尿病患者，不少年輕減重群體也專程來打卡。

不過，創新也有邊界。全麥面因面團延展性不足無法手工拉制，只能改用機器壓制。“口感確實有差別，這是技術瓶頸。”張鑫坦言。

近年來，健康化創新在產業鏈上悄然展開。中石油好客牛大推出了青稞經典原味牛肉面，選用西藏高海拔青稞，青稞粉含量≥50%，富含膳食纖維和β-葡聚糖，低脂肪、低升糖。面條采用非油炸工藝，蔬菜包凍干處理，以預包裝形式銷售。五犟公司聯合蘭州資源環境職業技術大學開展藜麥拉面研發，形成了日產14萬份桶（盒）裝產品的生產能力。

從手工拉面到機器壓制，從堂食到便攜沖泡，從傳統面粉到青稞、全麥等雜糧替代，健康化正從多個方向同步推進。

堅守與創新

在蘭州牛肉拉面的創新浪潮中，張國仁牛肉面館是一個縮影。1995年，張鑫的父母從正寧路市場一間十幾平米的小平房起步，近32年間三次搬遷。2014年，生物專業畢業的張鑫回店接手，把憑經驗下料的模式全面標準化——過秤、定量容器，保證口味穩定。2025年，店鋪搬入200平方米的新店，員工從最初的夫妻二人擴展到二十余人。

“剛搬過來半年，還沒經過一整年的磨合，暫時不開分店。”張鑫說，他的想法很簡單：把這一家店做精做穩，對得起顧客和員工。至于創新，“一清二白三紅四綠五黃的核心框架絕對不能動，但口味調整、效率提升都可以大膽探索。”

從超級牛大碗的爆火與迭代，到全麥涼面的健康探索，從鴛鴦面的創意巧思到松鼠家的套餐體系，再到青稞面、藜麥面的預包裝突圍，蘭州牛肉拉面正用一碗碗面的創新，緊跟消費需求變化，在堅守中打開新的市場空間。

蘭州晚報記者 楊瀟 文/圖