酒是陳的香，也講用什么儲藏

文/子椿

2025年5月18日中共中央、國務(wù)院修訂發(fā)布的《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對浪費(fèi)條例》（即“518新政”），其核心條款明確要求：“公務(wù)接待工作餐禁止提供高檔菜肴、香煙，一律禁止提供任何酒類飲品，包括白酒、紅酒、啤酒等所有含酒精飲料。”被稱為“新禁酒令”。

新禁酒令一出，以往幾乎被資本瘋狂追捧的白酒頓時現(xiàn)形。截至目前，二級市場白酒板塊整體下跌了百分之十幾。就拿白酒龍頭茅臺來說，從五月份的1634元跌到今天1428元，市值單月蒸發(fā)超2500億元。從批發(fā)零售市場來看，從年初的2200元跌破1500元，然而消費(fèi)者依然持觀望態(tài)度。

白酒下跌，觸動了很多人利益，于是包括企業(yè)、投資者和媒體紛紛為之“辟謠”或搖唇鼓舌，企圖挽其頹勢。比如茅臺一方面高呼擁護(hù)政策，一方面以某售酒平臺口吻說公務(wù)消費(fèi)占比已下降到1%。大家信不信？要知道茅臺的價格，就是中產(chǎn)階級也消費(fèi)不起的呀！

記得否？十年前茅臺董事長曾在茅臺股東大會上說：“三公消費(fèi)占茅臺銷售四成！”而知名投資人段永平發(fā)帖表示：“茅臺碰上不好賣的時候，只是被動地又多了一些年份酒而已。”那么問題就來了，一是茅臺有沒有那么大的倉儲，二是市場上的酒算不算年份酒，能不能增值？

第一個問題，據(jù)三湘都市報報道，當(dāng)前茅臺社會流通庫存約1.2億瓶，基酒庫存約為26萬噸，可以勾兌成5.6億瓶飛天茅臺。加上2025年產(chǎn)能5.72萬噸，相當(dāng)于新增1.3億瓶茅臺，看來目前茅臺的社會流通庫存、基酒庫存以及新增產(chǎn)能合計最少約7、8億瓶。如果銷量受阻，那么茅臺的存貨和倉儲是一大問題，作為上市公司股東能不能承受得起？

第二個，市場上流通的和消費(fèi)者儲存的大部分不是年份酒，從品質(zhì)上（非投資概念）講能不能增值？這就牽扯到白酒儲存的問題。眾所周知“酒是陳的香”，可是很多人不懂陳的是講究儲存介質(zhì)的，好的儲存可以提高酒的品質(zhì)，而有的儲存則不一定能增加酒的品質(zhì)。下面我們簡單談?wù)劇?/p>

一、白酒陳化的目的

大家都知道，傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和洋酒不同，是靠酒曲作用下采取固態(tài)發(fā)酵法釀造蒸餾而成。新釀造的白酒含有多種化學(xué)成分，如醇類、酸類、酯類等。這些有的對身體不一定有益，比如低沸點(diǎn)的硫化物、醛類和高沸點(diǎn)的雜醇油（主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等），這些物質(zhì)會使白酒的口感變得粗糙、刺激、辛辣，影響品質(zhì)，最主要是含量多了對人體有害（比如上頭）。

而古人發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)在儲存過程中，這些成分會逐漸揮發(fā)或相互之間會發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，使得白酒的口感變得更加柔和、醇厚，香氣更加濃郁、豐富?。

例如，醇類和酸類會發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)。這些酯類物質(zhì)具有濃郁的香氣，隨著儲存時間的延長，酒的香氣會變得更加醇厚、濃郁。因此，古人雖不懂科學(xué)成分，但是按經(jīng)驗(yàn)得出“酒是陳的香”的結(jié)論，是完全正確的。

二、陳化年份多久為好？

那么，陳化多久為好呢？是不是陳化越久越好呢？從科學(xué)的角度來看，陳化是白酒中的酯化反應(yīng)，但是反應(yīng)不是永久進(jìn)行下去的（或者說有反應(yīng)并不增加酒的品質(zhì)）。但這些這些物質(zhì)的含量接近飽和時，再繼續(xù)儲存也不會帶來更多的風(fēng)味提升。

一般來說，白酒的酒精度越高，儲存時間可以偏長。在儲存的前三年內(nèi)，化學(xué)反應(yīng)比較多，隨著時間的推移，越來越緩慢。儲存三年的酒，刺激減輕，辛辣味道降低。五年以后，口感和風(fēng)味會逐漸變得更加豐富和協(xié)調(diào)。十年以后，酒的香氣濃郁，口感醇厚，將達(dá)到最佳狀態(tài)。

超過二十年，基本口味和香氣和十年左右的沒什么區(qū)別。再長時間，有益物質(zhì)也會逐漸揮發(fā)掉，口味逐漸變寡，香氣也逐漸淡。比如考古學(xué)家在南京承恩寺發(fā)現(xiàn)500年前封好的十壇白酒，已經(jīng)變成不能飲用的泥水而已。

三、白酒陳化和儲存器皿有很大關(guān)系

白酒陳化，是白酒中的物質(zhì)在封閉的器皿內(nèi)，發(fā)生緩慢反應(yīng)。這種反應(yīng)需要和外部發(fā)生交換，一則是揮發(fā)出有害物質(zhì)（硫化物和醛類），當(dāng)然有益物質(zhì)也會部分揮發(fā)；一則是需要外部少量氧氣參與反應(yīng)，才能形成最佳效果。這就需要適宜的器皿。

古人通過經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)總結(jié)出結(jié)果，那就是用陶缸（甕）儲藏白酒，能產(chǎn)生醇厚濃郁的最佳陳化效果。因?yàn)樘崭走m當(dāng)澆釉，一則透氣，二則密閉，既使得有害物質(zhì)揮發(fā)，又能阻止有益物質(zhì)少揮發(fā)（畢竟含量高），還能促進(jìn)酒液發(fā)生緩慢反應(yīng)，從而得到美酒。

那么，除了陶缸（甕）別的器皿可以嗎？我們分析一下。

【紫砂器】紫砂是介于瓷器和陶器之間的陶瓷制品，但是由于其燒紙溫度低，氣孔孔隙大，使得透氣性和吸水性比陶器強(qiáng)，自然不能用作白酒陳化。否則放幾年就會發(fā)現(xiàn)白酒沒了！

【瓷器】瓷器燒制溫度高，結(jié)構(gòu)致密穩(wěn)定，幾乎不透氣，阻止了物質(zhì)揮發(fā)和陳化反應(yīng)，因而也不適宜。

【石器】石器開鑿成本高，石質(zhì)品質(zhì)不同，因而也不適宜?，F(xiàn)代水泥制品剛開始不透氣，用的久了質(zhì)量下降，掉落，造成漏水漏液，不適宜。

【木器】木桶吸水性強(qiáng)，透氣性強(qiáng)，不適宜。有的用竹子或者荊條編制，然后在外層刷桐油菜籽油蛋清做成竹海，儲存白酒，效果不錯。

【玻璃】現(xiàn)代工藝制品，完全不透氣，阻止化學(xué)反應(yīng)和揮發(fā)，不適宜陳化。

【不銹鋼】現(xiàn)代制品，同樣存在不透氣等缺點(diǎn)，不適宜陳化，但是適宜存放。優(yōu)點(diǎn)是成本低廉，可以儲存大量酒液（一般50噸~200噸），現(xiàn)在很多酒廠生產(chǎn)一般品質(zhì)的酒都用不銹鋼罐儲存，比如在茅臺鎮(zhèn)很多酒廠可以看到。

四、結(jié)語

綜上所述，白酒陳化是好酒品質(zhì)的必經(jīng)過程，但是陳化和器皿有很大的關(guān)系?，F(xiàn)在市場上銷售的成品白酒外包裝，采用的主流器皿是玻璃瓶（有的看起來是陶瓷瓶，其實(shí)全是乳化玻璃瓶，比如茅臺），因而儲藏再久也不會產(chǎn)生陳化的效果。

所以，年份酒是針對酒廠儲存而言。對于一般消費(fèi)者而言，你買回來白酒品質(zhì)已經(jīng)定型。不能看生產(chǎn)日期越早好像品質(zhì)越優(yōu)越，并非真正意義上的年份酒。如果你真要想買白酒儲藏陳化，那建議買陶瓷瓶裝的，可惜市面上很少哦！

2025/6/20榆木齋